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Viennoiseries et pate de bases longue duree

VIENNOISERIES ET P? TES DE BASES ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL - RUE LECOURBE PARIS TEL E mail bellouet conseil wanadoo fr Site web http bellouet web com CECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL - RUE LECOURBE PARIS TEL E mail bellouet conseil wanadoo fr Site web http bellouet web com CINDEX DES RECETTES BRIOCHE FINE Page UTILISATION DE LA BRIOCHE Page KUGELHOPF Page BRIOCHE FEUILLETEE Page BRIOCHE FEUILLETEE CITRON Page PAINS AU RAISINS Page BRIOCHE CONGELES Page CROISSANTS FEUILLETES Page CROISSANTS CONGELES Page BABA EXOTIQUE Page FEUILLETAGE CLASSIQUE Page FEUILLETAGE INVERSE Page PAIN DE MIE - MASSE A STREUSSEL - MASSE NOISETTE Page PATE A PATE - APPAREIL A QUICHE Page PATE SABLEE AUX AMANDES - PATE A FONCER Page CREME PATISSIERE Page CREME D ? AMANDE - CREME COCO Page SIROP AMANDE DORURE GLACE A L ? EAU TARTE AU CITRON TARTE MIRLITON ?? TARTE CAMPAGNARDE TARTE CRUMBLE AUX PECHES TARTE PAMPLEMOUSSE POIRE TARTE VALLEE D'AUGE TARTE DOUCEUR AUX FRUITS ROUGES TARTE CHOCOLAT TARTE NOUGAT POMME TARTE TATIN TARTE CHIBOUSTE PISTACHE FRAMBOISE TARTE MOELLEUSE AU CHOCOLAT TARTE MARACUJA AU FROMAGE BLANC TARTE PAYSANNE AUX POMMES TARTE CLAIREFONTAINE ORANGE TARTES DIVERSES Page Page Page Page Page Page Page Page Page Page Page Page Page Page Page Page ?Toutes les recettes contenues dans ce cours appellations et compositions ? ne peuvent en aucun cas être utilisées pour des démonstrations tant en France qu ? à l ? étranger Bellouet-Conseil s ? en réserve l ? exclusivité ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL - RUE LECOURBE PARIS TEL E mail bellouet conseil wanadoo fr Site web http bellouet web com CBRIOCHE FINE g de farine type - g de lait - g de levure - g de sel - g de sucre semoule - g d ? ?ufs environ - g de beurre de tour poids masse totale g Travailler au crochet les farines le lait et la levure mélangé ensemble le sel le sucre semoule et les ?ufs bien froids pour donner du corps ? et pétrir jusqu ? à ce que la p? te se décolle de la cuve et ne colle plus aux mains incorporer ensuite le beurre et faire décoller de nouveau Température de la p? te à C Température de base à C Laisser pousser Lorsque le volume est double rompre la p? te et mettre au réfrigérateur après avoir de nouveau le double de volume rompre une seconde fois et bloquer jusqu ? au lendemain à C Détailler la brioche mettre à l ? étuve C maximum Pousser deux heures environ Détailler la brioche mettre à l ? étuve C maximum Pousser deux heures environ Cuisson -Grosses pièces Enfourner à C four a sole puis C pour ?nir la cuisson Enfourner à C Four ventilé puis C pour ?nir la cuisson - Petites pièces individuelles Enfourner à C four a sole puis C pour ?nir la cuisson Enfourner à C four ventilé puis C pour ?nir la cuisson ? VIENNOISERIES ET FESTIVAL DE TARTES ECOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL - RUE