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Les referentiels qualite et securite des aliments pour les iaa

Les référentiels qualité et sécurité des aliments pour les IAA LA FRANCHISE Qualité ?? Sécurité ?? Traçabilité des Aliments bis rue Lamoricière CS Nantes Cedex Tél ?? Fax E mail haccp haccp fr ?? Internet www haccp fr HACCP Sarl au capital de SIREN C Le contexte économique Mondialisation des échanges Responsabilisation des professionnels Normalisation S BAYNAUD www haccp fr CLe référentiel de base HACCP Codex Alimentarius ? a été adopté par la commission du Codex Alimentarius sur la base de connaissances scienti ?ques et techniques ? c ? est une exigence légale ? outil qui permet d ? évaluer les dangers et mettre en place des systèmes de ma? trise axés sur la prévention et l ? analyse du produit ?ni ? comporte principes ? Procéder à une analyse des risques Déterminer les points critiques pour la ma? trise Fixer le ou les seuil s critiques s Mettre en place un système de surveillance Déterminer les mesures correctives Appliquer des procédures de véri ?cation Constituer un dossier dans lequel ?gureront toutes les procédures et tous les relevés ? et étapes Constituer une équipe HACCP Décrire le produit Déterminer son utilisation prévue Établir un diagramme des opérations Con ?rmer sur place le diagramme des opérations Énumérer tous les dangers potentiels ? Déterminer les points critiques pour la ma? trise Fixer des seuils critiques pour chaque CCP Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Prendre des mesures correctives Appliquer des procédures de véri ?cation Constituer des dossiers et tenir des registres ? objectif Assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires S BAYNAUD www haccp fr C HACCP Les conditions du succès Commencer par les Bonnes Pratiques Hygiéniques Limiter à quelques CCP Surveiller en continu les CCP Véri ?er l ? e ?cacité obligation de résultats S BAYNAUD www haccp fr CHACCP ISO Assurer la V-S -V VALIDATION AVANT SURVEILLANCE PENDANT VERIFICATION APRES S BAYNAUD www haccp fr CPAR QUI VALIDATION SURVEILLANCE VERIFICATION AVANT L ? Expert PENDANT APRES Le Responsable Qualité Le certi ?cateur L ? administration S BAYNAUD www haccp fr CCOMMENT VALIDATION Expérience analyse SURVEILLANCE Observation BPH Contrôles paramètres process VERIFICATION Audit Inspection Analyse AVANT L ? Expert PENDANT APRES Le Responsable Qualité Le certi ?cateur L ? administration S BAYNAUD www haccp fr CLes référentiels de management ISO La norme ISO s ? appuie sur une approche processus ? et intègre les huit principes de management dé ?nis dans la norme EN ISO L ? écoute client Le leadership L ? implication du personnel L ? approche processus Le management par approche système L ? amélioration continue L ? approche factuelle pour la prise de décision Les relations mutuellement béné ?ques avec les fournisseurs L ? application de la norme ISO implique par ailleurs l ? existence au minimum de six procédures écrites Ma? trise des documents Ma? trise des enregistrements Ma? trise du produit non conforme Audits internes Actions correctives Actions préventives Les exigences documentaires de base de cette norme sont reprises dans la