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Agro alimentaire Procédés agro-alimentaires L Génie des procédés USTHB MERIBAI AMEL CAltération physique CAltération physique CAltération microbiologique Typologie des micro-organisme ? Micro- organismes utiles -Fabriquer des produits alimentaires ou subs

Procédés agro-alimentaires L Génie des procédés USTHB MERIBAI AMEL CAltération physique CAltération physique CAltération microbiologique Typologie des micro-organisme ? Micro- organismes utiles -Fabriquer des produits alimentaires ou substances utiles Ex Bactéries lactiques les levures CAltération microbiologique Typologie des micro-organisme ? Micro- organismes d ? altération -Leur multiplication entra? ne une modi ?cation indésirable du produit alimentaire et le rend impropre à la consommation par altération du goût de l ? aspect ou de l ? odeur sans forcément de risque sanitaire Ex Lait caillé pain moisi viande avariée C CAltération microbiologique Typologie des micro-organisme ? Micro- organismes pathogènes -Ils génèrent des dérangements physiologiques des maladies voire des empoisonnements graves Ce sont presque uniquement des bactéries ou des virus Ex infections intoxication et toxi-infection C CCroissance des populations microbiennes ? Facteurs de croissance - Eau et nutriments - Conditions respiratoires adaptées - aérobie strict anaérobie strict - aéro-anaéobie facultatif - Conditions appropriées de température C C CEtude de la croissance des micro-organismes Vitesse de doublement de la population temps de génération ou temps de doublement - td ? en minutes ou en heures a une valeur constante caractéristique de chaque espèce -Ex une bactérie se divise et donne bactéries au bout de min ?? td min Taux de croissance horaire ? Il correspond au nombre de division par heure td si td est donné en min td si td est donnée en fraction d ? heure Calculer CEn phase de croissance l ? équation sera N No x t Avec N nombre de bactérie au temps t No nombre initial de bactéries t temps choisi exprimé en heures Calculer le nombre de bactérie après heure heures et heures CLa sporulation ? production de spores moyen de survivre quand les conditions deviennent défavorables ? Phase stationnaire ? Phase de déclin Levures Moisissures Bactéries Sporulation processus normal de reproduction Sporulation se produit à haute T C uniquement pour quelques espèces thermorésistantes Ex Bacillus et Clostridium pathogènes C C C CConséquences pratiques en agroalimentaire ? Nécessité d'éviter les formes sporulées dans un milieu passage par une mise en condition ? des aliments avant d'appliquer le processus de traitement Ceci permet aux spores d'éclore et de se transformer en formes végétatives ? Nécessité de limiter les mouvements d'air dans les ateliers de transformations En e ?et les spores légères se propagent dans l'air ? Nécessité de revoir les barèmes de traitement thermique à la hausse dans le cas de spores COrigine des contaminations Contaminations originelles Les aliments bruts ne sont pas stériles Produit brut Lait Germes spéci ?ques Micro-organismes présents Actions des microbes B bactéries lactiques Streptocoques fermentation lactique lactobacilles Viande fra? che B Lactobacille Leuconostoc Pseudomonas Protéus goût et odeur avariés Légumes Fruits Grains Farine M Penicillium Rhizopus L Saccharomyces cerevisiae Diverses moisissures levures et bactéries Diverses moisissures et levures Moisissures bleues-vertes Moisissures cotonneuses Fermentation alcoolique Moisissures des grains hydrolyse de l'amidon Fermentation acide COrigine des contaminations Contaminations secondaires ? le sol et les plantes apportent presque tous des microbes en quantité très importante