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Andriamandimbyvoloniainas agro lic 2016 1

ESSA-IAA ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES Mention Industries Agricoles et Alimentaires Antananarivo Mémoire en vue de l ? obtention de Licence S A E dans le Domaine Sciences de l ? Ingénieur - Sciences Agronomiques et Environnementales Mention Industries Agricoles et Alimentaires COMPARAISON DES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION DU POIVRE VERT CAS DU SAUMURAGE LYOPHILISATION DESHYDRATATION PAR FRITURE SOUS VIDE Présenté par Mlle ANDRIAMANDIMBY Vololoniaina Sitraka Promotion VAHINALA ?? Soutenu le Décembre C CESSA-IAA ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES Mention Industries Agricoles et Alimentaires Antananarivo Mémoire en vue de l ? obtention de Licence S A E dans le Domaine Sciences de l ? Ingénieur - Sciences Agronomiques et Environnementales Mention Industries Agricoles et Alimentaires COMPARAISON DES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION DU POIVRE VERT CAS DU SAUMURAGE LYOPHILISATION DESHYDRATATION PAR FRITURE SOUS VIDE Présenté par Mlle ANDRIAMANDIMBY Vololoniaina Sitraka Membres du jury Président Dr FAWBUSH Fanjaniaina RAZAFIMBELO Examinateur Prof Titulaire RAMANOELINA Panja Encadrant Dr RAZAFIMAMONJISON Gaylor Soutenu le Décembre Promotion VAHINALA ?? Ci REMERCIEMENTS Nous dédions nos remerciements à Dieu tout puissant de nous avoir donné la force et la santé mais aussi pour sa bénédiction sans laquelle ce présent document n ? aurait pas été Nous tenons également à remercier les personnels suivants - Docteur FAWBUSH RAZAFIMBELO Fanjaniaina Ma? tre de Conférences et Enseignant Chercheur Responsable de la Mention Industries Agricoles et Alimentaires qui veille à la richesse de notre formation tout en étant notre président du jury Professeur Titulaire RAMANOELINA Panja Enseignant Chercheur notre examinateur qui malgré ses innombrables responsabilités nous fait l ? honneur de faire partie des membres du jury ? Docteur RAZAFIMAMONJISON Gaylor Ma? tre de Conférences et Enseignant Chercheur notre encadrant de ses instructions et conseils importants qui nous ont été d ? une grande aide tout au long de la rédaction et qui n ? a économisé aucun de ses compétences pour nous guider A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de cet ouvrage Cii SOMMAIRE INTRODUCTION PARTIE GENERALITES ET CADRE CONCEPTUEL DE L ? ETUDE Cadre conceptuel de l ? Etude Etats de connaissances sur le poivre Conclusion partielle PARTIE MATERIELS ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE Matériels de recherche Méthodologie de recherche Conclusion partielle PARTIE LES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION DU POIVRE VERT Etapes préliminaires Le saumurage La lyophilisation Déshydratation par friture sous vide Etude comparative des trois procédés de conservation du poivre vert Quelques recommandations Conclusion partielle CONCLUSION REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES Ciii LISTE DES FIGURES Figure Piper nigrum Figure Couverture en poivrier de Madagascar Figure Diagramme du pré ? saumurage au niveau des collecteurs ? conditionneurs Figure Lyophilisateur Figure Traitement par lyophilisation du poivre vert Figure Pilote de friteuse sous vide Figure Procédés de friture sous vide ?? déshydratation LISTE DES TABLEAUX Tableau Poivres exportés par Madagascar en quantité tonne et en valeur milliers de dollar américain Tableau Systématique du ? poivre Tableau Les di ?érents processus de saumurage Tableau Composition physico- chimique du poivre vert en saumure Tableau Propriétés organoleptiques du poivre vert en