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Cherifi samia 2005 memoire

Université de Montréal Traitement àl ? eau chaude des viandes destinées àla fabrication de saucissons secs dans le but d ? augmenter la réduction d ? Escherichia cou H en cours de fabrication ?? impacts organoleptiques et microbiologiques Par Samia Chérifi Département de pathologie et microbiologie Faculté de médecine vétérinaire Mémoire présenté àla Faculté des études supérieures en vue de l ? obtention du grade de Ma? tre ès science M Sc en sciences vétérinaires option microbiologie Janvier It ? Samia Chérifi JI D Université de Montré al Direction des bibliothèques AVIS L ? auteur aautorisé l ? Université de Montréal àreproduite et diffuser en totalité ou en partie par quelque moyen que ce soit et sur quelque support que ce soit et excius? vement à des fins non lucratives d ? enseignement et de recherche des copies de ce mémoire ou de cette thèse L ? auteur et les coauteurs le cas échéant conservent la propriété du droit d ? auteur et des droits moraux qui protègent ce document Ni la thèse ou le mémoire ni des extraits substantiels de ce document ne doivent être imprimés ou autrement reproduits sans l ? autorisation de l ? auteur Afin de se conformer à la Loi canadienne sur la protection des renseignements personnels quelques formulaires secondaires coordonnées ou signatures intégrées au texte ont pu être enlevés de ce document Bien que cela ait pu affecter la pagination iln ? y aaucun contenu manquant NOTICE The author of this thesis or dissertation has granted a nonexclusive license allowing Université de Montréal to reproduce and publish the document in part or in whole and in any format solely for noncommercial educationat and research purposes The author and co-authors ifapplicable retain copyright ownership and moral rights in this document Neither the whole thesis or dissertation flot substantial extracts from it may be printed or otherwise reproduced without the author ? s permission In compliance with the Canadian Privacy Act some supporting focms contact information or signatures may have been removed from the document While this may affect the document page count tdoes flot represent any Ioss of content from the document Université de Montréal Faculté des études supérieures Ce mémoire intitulé Traitement àl ? eau chaude des viandes destinées àla fabrication de saucissons secs dans le but d ? augmenter la réduction d ? Escherichia cou H en cours de fabrication ?? impacts organoleptiques et microbiologiques Présenté par Samia Chérifi A été évalué par un jury composé des personnes suivantes Dr Main Houde président du jury Dr Gabriel Piette directeur de recherche Dr Serge Messier co-directeur de recherche Dr Damel Perron membre du jury Mémoire accepté le RÉSUMÉ Mots clés Décontamination Escherichia cou H eau chaude saucissons fermentés-séchés Dans le but ultime de réduire le risque de toxi-infections àla bactérie E cou H lié à la consonmiation de saucissons fermentés-séchés un traitement à l ? eau chaude à C a été appliqué aux pièces de viande destinées à la fabrication de saucissons fermentés-séchés temps