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-URIEL*ACQUOTs0HILIPPE&AGOTs!NDRÏE6OILLEY coordonnateurs La couleur des aliments De la théorie à la pratique -b +a -a +b +50 -50 +50 -50 0 La couleur des aliments De la théorie à la pratique 11, rue Lavoisier 75008 Paris La couleur des aliments De la théorie à la pratique Sous la direction de Muriel Jacquot Philippe Fagot Andrée Voilley Préface Claudette Berset Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20, rue des Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1er juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425). Dans la même collection Science et technologie de l’œuf – Production et qualité, volume 1 F. Nau, C. Guérin-Dubiard, F. Baron, J.-L. Thapon† (coord.), 2010 Science et technologie de l’œuf – De l’œuf aux ovoproduits, volume 2 F. Nau, C. Guérin-Dubiard, F. Baron, J.-L. Thapon† (coord.), 2010 Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires B. de Reynal, J.-L. Multon (coord.), 4e éd. 2009 Évaluation sensorielle – Manuel méthodologique F. Depledt (coord.), SSHA, 3e éd. 2009 Aliments fonctionnels M. Roberfroid, B. Coxam, N. Delzenne (coord.), 2008 Les polyphénols en agroalimentaire P. Sarni-Manchado (coord.), V. Cheynier, 2006 La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques B. Bertrand, E. Dufour (coord.), 2e éd., 2006 Gestion des problèmes environnementaux dans les industries agroalimentaires R. Moletta (coord.), 2006 Analyses des risques alimentaires M. Feinberg, P. Bertail, J. Tressou, P. Verger (coord.), 2006 Bactéries lactiques et probiotiques F.-M. Luquet, G. Corrieu (coord.), 2005 Risques et crises alimentaires C. Lahellec (coord.), 2005 Voir tous les titres de la collection : www.tec-et-doc.com (Chercher : staa) © LAVOISIER, 2012 ISBN : 978-2-7430-1367-7 ISSN : 0243-5624 DANGER LE PHOTOCOPILLAGE TUE LE LIVRE Liste des auteurs Akbaraly Tasnime Docteur en science PhD Épidémiologiste Inserm Unité 888 Pathologies du système nerveux : Recherche épidémiologique et clinique Université Montpellier I Hôpital La Colombière Montpellier Arab-Tehrany Elmira Enseignant-chercheur LiBio (Laboratoire d’ingénierie des biomolécules) Nancy université Institut national polytechnique de Lorraine École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires Vandœuvre-les-Nancy Berr Claudine Docteur en médecine Docteur en science PhD Directrice de recherches Inserm Inserm Unité 888 Pathologies du système nerveux : Recherche épidémiologique et clinique Université Montpellier I Hôpital La Colombière Montpellier Berset Claudette Professeur de biochimie industrielle (e.r.) École nationale supérieure des industries alimentaires – AgroParisTech Massy Bertrand-Bar Sonia Spécialiste en analyse sensorielle et recherche consommateurs Sensory & Consumer Preference Network Nestle Research Center Lausanne (Suisse) Body Laurence Consultante marketing stratégique AOC Performance Tours Boisier Bertrand Le2i (Laboratoire d’électronique, informatique et image) Université de Bourgogne Dijon Brochet Frédéric Docteur en œnologie UMR Sciences pour l’œnologie INRA Montpellier Callet Patrick Enseignant chercheur Laboratoire de mathématiques appliquées aux systèmes École centrale de Paris Châtenay-Malabry Cavassilas Marina Docteur en sciences du langage Directrice Sté Sémiopolis Paris VI La couleur des aliments – De la théorie à la pratique Cayot Philippe Professeur Département Chimie de l’aliment AgroSup Dijon Dijon Chrisment Alain Ingénieur conseil Gérant de 2C Color & Consulting Brunoy Comte Alexandre Ingénieur de recherche Département recherche en imagerie fonctionnelle Hôpital Jean Minjoz Centre hospitalier universitaire Besançon Coves Sara Diététicienne nutritionniste Responsable communication nutritionnelle Unilever France Rueil-Malmaison Dalla Rosa Marco Professeur de technologie et science des aliments Campus des sciences alimentaires Université de Bologne Cesena (Italie) Defraigne Jean-Olivier Professeur Chef de service de chirurgie cardio- vasculaire Credec (Centre de recherche expérimentale du département de chirurgie) Centre hospitalier universitaire Université de Liège Liège (Belgique) Denoyelle Christophe Ingénieur agronome Responsable du service Qualité de la viande Institut de l’élevage Villers-Bocage Dupont Gérard Cuisinier Président de l’Académie culinaire de France Paris Escargueil Paule Ingénieur ENSBANA (e.r.) Fagot Philippe Consultant en management de la couleur Dijon Faurion Annick Docteur ès sciences en neurophysiologie CNRS, FRC 2118 – Gif-sur-Yvette Laboratoire de neurobiologie sensorielle, Inra Jouy-en-Josas Présidente de l’European Chemoreception Research Organization Gaiani Claire Enseignant-chercheur LiBio (Laboratoire d’ingénierie des biomolécules) Nancy université Institut national polytechnique de Lorraine École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires Vandœuvre-les-Nancy Gallen Céline Maître de conférences Institut d’économie et de management Université de Nantes Nantes Geoffriau Emmanuel Docteur en biologie moléculaire et cellulaire Maître de conférences en filière légumière et semencière Agrocampus Ouest, centre d’Angers INHP Angers Giboreau Agnès Directrice de recherches Institut Paul Bocuse Écully Liste des auteurs VII Gouton Pierre Professeur Le2i (Laboratoire d’électronique, informatique et image) Université de Bourgogne Dijon Gouttefangeas Cécile Ingénieur Ensia Massy Responsable recherche et développement Sté Nigay Feurs Grosjean Muriel Designer culinaire Paris Hardy Joël Professeur émérite LiBio-ENSAIA Institut national polytechnique de Lorraine Nancy Université Jacquot Muriel Enseignant-chercheur LiBio (Laboratoire d’ingénierie des biomolécules) Nancy Université Institut national polytechnique de Lorraine École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires Vandœuvre-les-Nancy Le Rohellec Jean Centre de recherches sur la conservation des collections Muséum national d’histoire naturelle Paris Lorthios Marielys Styliste culinaire – Photographe Photographic www.marielys-lorthios.com Dijon Masson Gilles Docteur ès sciences des aliments Œnologue Directeur du Centre de recherches et d’expérimentation des vins rosés Vidauban Menozzi Christophe Maître sommelier Besançon Didier Michel Chromaticien Espace Coloris Chalençon Mignot Catherine Responsable des affaires réglementaires DSM Nutritional Product France Présidente SYNPA (Syndicat national des producteurs d’additifs et ingrédients de la chaîne alimentaire) Moulin Thierry Professeur des universités Praticien hospitalier Service de neurologie Centre hospitalier universitaire Besançon Nigay Henri Docteur en chimie organique Directeur technique Sté Nigay Feurs Parent-Massin Dominique Docteur d’État Professeur de toxicologie alimentaire à l’université de Bretagne occidentale Directrice du laboratoire de toxicologie alimentaire et cellulaire EA 3880 Présidente du CES additifs, arômes, auxiliaires technologiques de l’Afssa, 2000-2006 Expert Panel Additives and Nutrient Sources, Autorité européenne de sécurité alimentaire Pazart Lionel Praticien hospitalier Centre d’investigation clinique en innovation technologique Inserm CIT 808 Besançon VIII La couleur des aliments – De la théorie à la pratique Petitfourg Sébastien Le2i (Laboratoire d’électronique, informatique et image) Université de Bourgogne Dijon Pincemail Joël Docteur en sciences biomédicales Directeur de recherches au service de chirurgie cardio-vasculaire et au Credec (Centre de recherche expérimentale du département de chirurgie) Centre hospitalier universitaire Université de Liège Liège (Belgique) Ratsimba Valérie Doctorante en science des aliments – SupAgro Dijon Service recherche et développement Sté Nigay Feurs Schweitzer Paul Directeur Laboratoire d’analyse et d’écologie apicole CETAM Centre d’études techniques apicoles de Moselle Guenange Sensidoni Alessandro Professeur de technologie et science des aliments Département des sciences alimentaires Università degli Studi di Udine Udine (Italie) This Hervé Physicochimiste Directeur scientifique de la fondation Science & Culture alimentaire (Académie des Sciences) Équipe Inra gastronomie moléculaire Laboratoire de chimie AgroParis Tech Paris Trollat Philippe Œnologue Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne Beaune Voilley Andrée Professeur émérite de physico-chimie des aliments et des procédés (e.r.) Département de chimie et physico-chimie des aliments AgroSup Dijon Voirol-Baliguet Elisabeth Spécialiste en analyse sensorielle (e.r.) Sensory Science Group Nestlé Research Center Lausanne (Suisse) Préface « La Couleur est un élément vital, essentiel, comme l’eau et le feu ; c’est une matière utile comme le blé. Un rouge, un bleu, c’est l’équivalent d’un bifteck et c’est aussi nécessaire. L’on ne peut vivre sans elle. Fernand Léger On ne saurait mieux résumer l’importance de la couleur dans la vie des hommes, qui ne se révèle à la conscience que lorsqu’on en est privé. La couleur agit sur la psyché. Ainsi la tristesse des jours gris nous rend moroses alors qu’un rayon de soleil qui se glisse sous la porte suffit à alléger le poids du jour. L’association couleur-aliments fait partie du rapport intime que nous entretenons avec notre envi- ronnement, elle gouverne pour une part le choix de notre nourriture et la sensation que nous en éprouvons. Nous mangeons en couleurs tout autant qu’en saveurs. Sur tous les marchés du monde, quelles que soient les traditions culinaires ou les condi- tions climatiques, les verts, les rouges, les jaunes, les violets, les oranges ou les blancs se côtoient, s’interpellent et se rehaussent, formant des palettes de tons vifs qui ont inspiré les plus grands peintres. Cette proximité entre la couleur et l’aliment se révèle au travers du grand nombre de mots empruntés au domaine des fruits et légumes pour nommer les teintes : les termes aubergine, prune, pêche, figue, orange, mandarine, miel, safran, paprika, chocolat, marron, saumon, poivre, rouge cerise, rouge framboise, abricot, mangue, épinard, lie de vin, vert pomme, jaune citron… ont été récupérés dans les domaines du textile, de l’ameublement, de la mode, du design ou de l’automobile. Dans toutes les civilisations, manger est un plaisir et, particulièrement en France, le repas est un moment de convivialité qui fait partie d’un certain art de vivre. Manger des yeux ajoute à ce plaisir. C’est parce que la couleur est indisso- ciable de notre relation à l’aliment que les colorants ont de tout temps été présents dans notre univers culinaire, uploads/s3/ la-couleur-des-aliments-collection-staa-sommaire.pdf

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