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Tartes Gourmandes 20 recettes faciles à réaliser 2 tartes gourmandes Chacun gar

Tartes Gourmandes 20 recettes faciles à réaliser 2 tartes gourmandes Chacun garde en mémoire le merveilleux souvenir d’un parfum fruité de tarte chaude sortant à peine du four, communion gourmande autour d’un dessert ou d’un goûter d’enfance. Tous les amateurs petits ou grands rêvent de les confectionner eux-mêmes, d’en inventer et dans tous les cas de s’en régaler. Tirant son nom du latin «torta panis», le «pain rond», la tarte est constituée d’un fond de pâte supportant une garniture le plus souvent sucrée, le tout étant destiné à être mangé seul ou en famille, à toute heure du jour ou de la nuit, selon ses envies. sommaire T arte Normande P. 6 T arte Martiniquaise à la noix de coco P. 7 T arte au citron meringuée P. 8 T arte chocolat caramel P. 9 T artelettes chocolat blanc et mendiants P. 10 T arte cheesecake aux framboises P. 11 T arte rhubarbe fraises P. 12 T arte poires chocolat P. 13 T arte abricot pistache P. 14 T arte aux fraises P. 15 Méthode cuisson pâte à blanc P. 16 T artelettes orange chocolat P. 17 T arte aux fruits rouges et crumble P. 18 T artelettes façon Mont-blanc P. 19 T artelettes Grenobloises P. 20 T arte Multifruits P. 21 T arte speculoos aux prunes P. 22 T arte à l’ananas caramel P. 23 T arte aux figues P. 24 T arte aux pruneaux façon far Breton P. 25 T arte au thé vert et aux fruits des bois P. 26 3 Les sucres Sucre en poudre ou sucre semoule Le sucre en poudre est l’ingrédient indispensable des recettes de pâtisseries. Il est extrait de la betterave sucrière. Il entre dans la com- position des pâtes brisées, des crèmes pâtissière et bien sûr du caramel. Il se dissout plus vite et ne s’agglutine pas. Toutes les chances sont donc réunies pour réussir vos préparations sucrées. Pour obtenir un mélange blanc mousseux lorsqu’il faut travailler le sucre avec les jaunes d’œufs, le sucre en poudre est le plus indiqué. Sucre glace Cette poudre blanche et impalpable est obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et addition- née d’amidon afin d’éviter son agglomération. Instan- tanément soluble dans l’eau, c’est une véritable «farine» de sucre, extrêmement légère, utilisée, comme son nom l’indique, pour la réalisation de glaçages de gâteaux ou la décoration des desserts. Ses qualités sucrantes conviennent aussi aux mousses, meringues et aux glaces. La cassonade Parce qu’il est issu du jus de canne, ce sucre roux cristallisé offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum : il est idéal pour certains desserts exotiques. Son appellation vient du mot «casson» désignant au XVIe siècle, un sucre friable et facilement cassant. La cassonade fait l’objet d’une production spécifique dans les sucreries de canne. La Vergeoise Blonde ou brune mais toujours issue de la bette- rave sucrière, la vergeoise, colorée et aromatisée, séduit tout à la fois par sa consis- tance moelleuse et par sa saveur prononcée qui sied parfaitement aux spécialités pâtissières du nord de la France. Elle doit son nom aux anciennes formes à sucre employées pour couler les grands pains de sucre. Il existe 9 variétés de sucre : le sucre cristallisé, le sucre moulé en morceaux, le sucre en poudre, le sucre glace, le sucre en cubes, le sucre candi roux, la cassonade, la vergeoise et le sucre pour confitures. Certains d’entre eux sont plus adaptés aux pâtisseries. Le sucre ingrédient de référence de tous les desserts, exhausteur de goût, agent de texture et colorant, va rehausser les arômes et saveurs de la garniture, donner à la tarte son moelleux, son croustillant, son onctuosité, et aux préparations sa gamme de teintes brunes, blondes ou dorées. Nos recettes de tartes proposent d’utiliser des variétés de sucres différents adaptés aux effets et saveurs recherchés. 4 LES PâTES à TARTE LE TOUR DE MAIN Pâte brisée maison Pâte sablée maison Le secret des meilleures tartes réside pour une grande part, dans la pâte qui les compose. Les principales pâtes utilisées pour les tartes sont les pâtes brisées, sablées ou feuilletées. 6 à 8 persONES 26 cm de diamètre Ingrédients : 100 g de beurre doux 200 g de farine 15 g de sucre en poudre 1 jaune d’œuf (env. 20 g) 65 g d’eau 5 g de sel 6 à 8 persONES 26 cm de diamètre Ingrédients : 200 g de farine 105 g de beurre doux 80 g de sucre en poudre 3 g de sel fin 80 g d’œuf 1 Faire un puits avec la farine, y incorporer le beurre en petits morceaux et effriter le tout avec le bout des doigts. Pour éviter que la pâte ne devienne élastique, il faut neutraliser le gluten que contient la farine en travail- lant la pâte rapidement. 2 Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau. Attention, le dosage d’eau doit permettre d’arriver à une pâte ni trop sèche ni trop molle. Une fois le mélange obtenu, ajouter le jaune d’œuf et intégrer le tout au mélange beurre + farine. 3 Amalgamer la pâte sans pétrir, de façon à former une boule. La pâte doit être souple mais pas trop molle. 4 Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins une demi-heure. 5 Etaler la pâte avec la paume de la main. Il est important de l’étaler sans la pétrir ! 6 Abaisser la pâte. 1 Mélanger la farine et le beurre coupé en petit mor- ceaux. L’objectif est d’arriver à une poudre fine et proche du sable. 2 Ajouter le sel et le sucre. 3 Fluidifier l’œuf en le battant à l’aide d’une fourchette, puis l’incorporer au mélange. 4 Travailler le tout avec la paume de la main, il faut homogénéiser la pâte sans la rendre trop élastique. On peut utiliser une corne de cuisine. La corne possède une forme en demi-lune et semi-souple, ce qui permet de racler le fond du récipient. 5 Former une galette épaisse, puis filmer la pâte et la réserver au frais une vingtaine de minutes. 6 Fariner légèrement le plan de travail, et étaler la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie. Pour rappel : nous comptons environ 20 g pour 1 jaune d’œuf, 30 g pour le blanc d’œuf soit 50 g pour un œuf entier. Il vous faut donc 1 ou 2 œufs pour cette recette , en fonction de la taille. Quelques astuces : • Pour obtenir une pâte plus ferme il suffit d’ajouter de l’eau. • Cette pâte peut être préparée à l’aide d’un robot de cuisine, dans ce cas il faut incorporer tous les ingrédients en même temps. • Pour déposer votre pâte dans un moule sans la casser, enroulez-la autour de votre rouleau à pâtisserie, puis déroulez. 5 Pâte feuilletée maison 1 Faire un puits, y verser le sel puis l’eau. Délayer progressivement avec une cuillère, puis pétrir la pâte un court moment avec ses mains, tout simplement. 2 Faire une boule avec la préparation. Ensuite, peser la boule obtenue afin de calculer la quantité de beurre à incorporer : le poids de beurre doit représenter la moitié du poids du mélange farine + eau. 3 Laisser reposer la pâte dans un bol couvert d’un torchon pendant 15 à 20 minutes au frais. 4 Mettre un peu de farine sur le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle, et étaler la pâte en forme de croix plus épaisse en son centre. 5 Incorporer le beurre (il doit avoir la même consistance que la préparation) au centre de la croix à l’intérieur de la pâte. Rabattre les bords de la pâte et les « souder ». 6 Etaler la pâte en forme de rectangle d’1 cm d’épaisseur environ, et trois fois plus long que large. La pression du rou- leau doit être régulière car le beurre ne doit en aucun cas s’échapper de la pâte. 7 Plier en trois le rectangle obtenu : rabattre le premier tiers vers soi et rabattre le 2è tiers en remontant. 8 Tourner la pâte d’un quart de tour pour mettre l’ouver- ture à droite. Cette opération s’appelle « donner un tour ». 9 Etaler à nouveau en rectangle, plier en trois et enfin donner un quart de tour à droite. 10 Laisser ensuite reposer 20 minutes au frais. Astuce : pour connaître le nombre de tours, enfoncer un doigt sur le côté de la pâte pour marquer le premier tour, puis deux doigts pour le deu- xième et ainsi de suite. La pâte feuilletée classique est à 6 tours, c’est-à-dire trois séries de 2 tours avec repos tous les 2 tours. La pâte peut se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours, elle peut aussi être congelée crue ou cuite. Si elle est préparée la veille, donner les deux derniers tours au moment de l’utilisation. Petit Conseil avant de commencer : éviter de travailler cette pâte dans un endroit où il fait trop chaud et bien respec- ter les uploads/s3/ tartes-pdf.pdf