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FERMENTATION La fermentation alcoolique C’est l’une des plus anciennes ferment

FERMENTATION La fermentation alcoolique C’est l’une des plus anciennes fermentations connues de l’homme. Elle fut mise à profit et maîtrisée bien avant que son mécanisme ne soit scientifiquement établi. Elle consiste en une transformation du glucose en alcool éthylique suivant l’équation établie par GAY-LUSSAC en 1815 : C6H12O6 → 2CH3-CH2OH + 2CO2 + Energies Les voies de dégradation du glucose sont multiples selon les conditions du milieu. Schéma La fermentation alcoolique proprement dite se déroule en 3 étapes : • La glycolyse ou cassure des molécules de sucres en acide pyruvique, • La décarboxylation de l’acide pyruvique, • La réduction de l’éthanal. LA VINIFICATION La vinification c’est un procédé par lequel le jus est transformé à vin. Exemple de la fabrication du vin à base de la vigne, cas du vin rouge : LA RÉCOLTE DES FRUITS Lorsque les fruits ont atteint leur maturité optimale, ils sont cueillis puis sélectionnés et pressés rapidement dans leur région d’origine pour préserver leur fraîcheur.  Jus de fruit : — jus obtenu à partir de procédés mécaniques, fermentescible mais non fermenté, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des jus de fruits dont il provient. Dans le cas des agrumes, le jus de fruit provient obligatoirement de l’endocarpe ; — produit obtenu, à partir de jus de fruits concentré : • par reconstitution de la proportion d’eau extraite du jus, lors de la concentration, l’eau ajoutée présentant les caractéristiques appropriées, notamment du point de vue chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du jus, • reconstitution de son arôme au moyen de substances aromatisâtes récupérées lors de la concentration du jus de fruits dont il s’agit ou de fruits provenant de la même espèce. Pasteurisation Ce traitement thermique est la méthode la plus utilisée pour la conservation des jus de fruits : il a pour but de tuer les micro- organismes et d’inactiver les enzymes susceptibles d’altérer le produit et de le rendre impropre à la consommation humaine. Plusieurs techniques existent :  Pasteurisation après conditionnement , Remplissage à chaud et auto-pasteurisation, Pasteurisation éclair suivie de remplissage aseptique, Pasteurisation du jus sous vide La fabrication du vinaigre Exemple de schéma d’un « process » d’élaboration d’un produit de bouche Merci uploads/Finance/ expose-vinification-prince-power.pdf