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48 I EN PRATIQUE I I ÉCONOMIE et MANAGEMENT I n° 114 I Janvier 2005 I N ous pro

48 I EN PRATIQUE I I ÉCONOMIE et MANAGEMENT I n° 114 I Janvier 2005 I N ous proposons, ici, une séance qui met en évidence un aspect de la gestion d’un restau- rant, d’une durée d’une heure, suivie d’une application destinée aux élèves de baccalauréat technologique hôtelier. Le référentiel de terminale hôtelière comporte, dans la partie « Analyse du résultat », quatre items. Le thème traité dans cette leçon se base sur l’item intitulé « Les autres tableaux de gestion» et aborde également certains savoirs et savoir-faire relatifs à l’item «Les charges directes, les marges correspondantes, l’analyse des écarts sur coûts matières». Analyser une balance comptable et être capable d’élaborer un compte de résultat sont les deux prérequis essentiels à cette leçon. Une fois qu’il a étudié les tableaux de synthèse suivants: – le compte de résultat; – le bilan; – le tableau des soldes intermédiaires de gestion (SIG), l’élève de terminale hôtelière aborde un docu- ment propre à la profession, qu’il étudiera de façon plus approfondie en classe de BTS. Ce document, le tableau de gestion, met en évidence des coûts et des marges qui permettent d’analyser la situation d’un restaurant (ou d’un hôtel-restaurant) de façon pertinente. Après avoir présenté un compte de résultat simplifié, le professeur pourra avec les élèves construire le tableau de gestion, donner les explications nécessaires à chacun des coûts et des marges et mettre en évidence l’intérêt d’un tel document. • LE TABLEAU DE GESTION EN CHR * Professeur d’économie-gestion au lycée René-Auffray de Clichy-La-Garenne (92). La gestion comptable en CHR (cafés-hôtels-restaurants) possède des spécificités qui la démarquent d’autres activités. Si certaines particularités sont remises en question à l’heure actuelle, comme le smic hôtelier, de nombreux domaines d’étude (TVA, analyse du coût matières…) sont le reflet de l’activité des CHR. Discipline Comptabilité Niveau Terminale hôtelière Activité proposée par Anne Manzo Amato*. Charges d’exploitation Produits d’exploitation Achats de matières 50 300 Ventes de marchandises Variations de stocks 250 Prestations de services 163600 Autres charges externes* 52900 Production consommée Impôts, taxes 3100 Total 163600 Salaires et traitements 40700 Charges sociales 17090 Produits financiers Dotations aux amortissements 18650 Autres charges Total 182990 Produits exceptionnels Charges financières** 11400 Charges exceptionnelles 900 Impôt sur les bénéfices Total des produits 163600 Total des charges 195290 Solde créditeur Solde débiteur 31690 Total général 195290 Total général 195290 CHARGES 2002 PRODUITS 2002 * Dont: 3000 euros de redevance de crédit-bail pour l’année. ** Les charges financières correspondent aux « intérêts des emprunts ». I LE TABLEAU DE GESTON EN CHR I 49 I EN PRATIQUE I I Janvier 2005 I n° 114 I ÉCONOMIE et MANAGEMENT I SÉANCE Soit le compte de résultat simplifié (en euros) d’un restaurant (voir page 48): Le tableau de gestion met en évidence des coûts qui traduisent les charges pesant sur le restaurant d’une manière significative. Il s’agit du coût matières, des charges de personnel, des frais généraux, des coûts d’occupation. ●Le coût matières est le coût des matières consommées par l’établissement : achat de matières premières +/– variation de stocks de matières. Le calcul et le suivi de ce coût sont essentiels en restauration, de même que le suivi et l’analyse du ratio matières : r = (coût matières/chiffre d’affaires) x 100. ●Les charges de personnel comprennent les «salaires et traitements» ainsi que les «charges sociales». ●Le calcul des frais généraux est souvent complexe, il est donc nécessaire de guider l’élève. On pourra lui fournir le détail du calcul, voire le résultat. Dans le cas présent, le calcul se présente ainsi: autres charges externes – redevances de crédit-bail + impôts et taxes + autres charges d’exploitation. ●Les coûts d’occupation sont la somme de : dotation aux amortissements + loyers + redevance de crédit-bail + intérêts des emprunts. Le tableau de gestion peut alors être complété par l’élève, l’explication des marges pouvant intervenir à la suite. Tableau de gestion ●La marge brute est l’argent qui reste après avoir couvert un des deux coûts les plus impor- tants en restaurant: le coût matières. ●La marge sur coût principal est l’argent qui reste après avoir couvert le coût principal: coût matières + charges de personnel. ●Le résultat brut d’exploitation (RBE) est un solde qui met en évidence le fruit de l’activité d’exploitation sans que n’interfèrent des postes tels que les « redevances de crédit-bail », dont le montant ne résulte pas d’une décision d’exploitation. En ce sens, le RBE est un solde plus pertinent que l’excédent brut d’exploitation (tableau des soldes intermédiaires de gestion): les postes ne dépendant pas directement de l’exploita- tion sont traités dans le cas du tableau de gestion au niveau des coûts d’occupation. Certains sujets de baccalauréat hôtelier ont abordé cette distinction qui, un peu complexe en classe de terminale, sera approfondie en classe de BTS. Difficultés rencontrées fréquemment ●Le calcul du coût matières: en effet, la confu- sion est fréquente entre le solde débiteur ou créditeur de la variation de stock si l’on travaille sur une balance après inventaire. On pourra donc attirer l’attention des élèves sur ce point. Le calcul s’effectuera ainsi, selon les cas: achat de matières premières – rabais, remises, ristournes obtenues + variation de stock débitrice ou achat de matières premières – rabais, remises, ristournes obtenues – variation de stock créditrice. N.B. : le cas sera abordé dans l’application à proposer aux élèves en fin de séquence. ●De plus, dans certains cas un peu plus com- plexes, il faut tenir compte de la « production consommée », à savoir le montant des offerts et des avantages nourriture qui seront à soustraire aux matières consommées. En effet, les « matières consommées » doivent refléter les consommations payées par les clients. Or, il arrive que le restaurateur offre, par exemple, une boisson: le coût de cette boisson ne doit pas être inclus dans le poste « matières consommées » du tableau de gestion. Il en est de même pour les « avantages nourri- ture » qui représentent la nourriture consommée par le personnel de l’établissement. La notion de production consommée est toute- fois à la limite des exigences que l’on peut avoir en terminale hôtelière. Chiffre d’affaires 163600 100 – Coût matières 50550 30,9 = Marge brute 113050 69,1 – Charges de personnel 57790 35,3 = Marge sur coût principal 55260 33,8 – Frais généraux 53000 32,4 = Résultat brut d’exploitation 2260 1,4 – Coûts d’occupation 33050 20,2 = Résultat courant avant impôt (30790) – 18,8 LIBELLÉS MONTANTS % EN EUROS I LE TABLEAU DE GESTON EN CHR I 50 I EN PRATIQUE I I ÉCONOMIE et MANAGEMENT I n° 114 I Janvier 2005 I APPLICATION Cet exercice pourra être proposé aux élèves, dès la fin de la leçon, afin de mettre en œuvre les notions apprises au cours de la séance. Énoncé Soit un restaurant dont la balance après inven- taire, au 31.12.2003, se présente comme sur le tableau ci-dessous. Travail à faire Présenter le tableau de gestion du restaurant, en valeurs et en pourcentages. Commenter la situation de cet établissement en quelques lignes. Éléments de corrigé Le coût matières s’exprimera ainsi: 131 000 + 36 000 + 1 100 (solde débiteur de la variation de stock) – 210 (solde créditeur). Les charges externes devront faire l’objet d’un retraitement: il faudra soustraire le montant des loyers, qui fait partie des «coûts d’occupation». D’où: – frais généraux: 15100 + 73250 + 3480 – 35000 = 56830 euros; – coûts d’occupation: 11000 + 9000 + 35000 = 55000 euros. Le coût matières ainsi que les charges de per- sonnel pourront faire l’objet d’un commentaire, en incluant les ratios. On pourra amener les élèves, par questionne- ment, à trouver quelles sont les données qui manquent ici pour enrichir le commentaire. Approfondissement de la séance Le cas simplifié présenté ci-dessus est celui d’un restaurant; un des intérêts du tableau de gestion est de pouvoir mettre en évidence la situation d’un hôtel-restaurant, au niveau de la marge brute. Le tableau de gestion mettra alors en évidence le « chiffre d’affaires restaurant », le « coût matières », « le chiffre d’affaires héber- gement », « le coût des produits d’accueil » et, donc, deux marges brutes distinctes. L’analyse sera bien sûr pertinente si l’on peut étudier l’évolution des principaux soldes sur plusieurs années. ● 6011 Achat nourriture 131000 6012 Achat boissons 36000 6031 Variation de stock nourriture 1100 6032 Variation de stock boissons 210 606 Fournitures non consommables 15100 61/62 Charges externes* 73250 63 ITV 3480 641 Rémunération du personnel 152280 645 Charges sociales 64900 661 Intérêts des emprunts 9000 681 DAP d’exploitation 11000 706 Prestations restaurant 545800 Totaux 497110 546010 COMPTES LIBELLÉS SOLDES SOLDES DÉBITEURS CRÉDITEURS * Dont loyers: 35000 euros. uploads/Finance/ le-tableau-de-gestion-en-chr-pdf 1 .pdf