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Alliance des mets et des vins Introduction En quoi consiste lʼalliance des mets

Alliance des mets et des vins Introduction En quoi consiste lʼalliance des mets et des vins? Sur quelles bases sʼappuyer lorsque lʼon cherche à choisir un vin en fonction dʼun plat ou lʼinverse? Et sur quoi sʼappuient ces bases? Pour commencer, il faut comprendre que chacun dʼentre nous à une manière de goûter un vin ou un plat qui lui est propre. Cela vient de sa personnalité, de son histoire, de sa classe sociale et de ses connaissances en matière de vins, de plats et dʼanalyses sensorielles. Il est difﬁcile dʼimaginer ce que va donner une alliance si on ne lʼa pas préalablement testé, car les mécanismes du goût sont complexes. Dans lʼalliance des mets et des vins se joue un mélange complexe de chimie, de culture et de mémoire. Entrer dans la mémoire de chacun nʼest pas envisageable, cʼest à vous dʼapprendre à vous connaître. Par contre, on peut sʼamuser à progresser du côté de la chimie des boissons et des aliments et de notre histoire gastronomique commune. Qui a décidé que le foie gras sʼaccommodait bien avec des vins liquoreux? Pourquoi associer le vin rouge avec la viande rouge et le poisson avec le vin blanc? En y regardant de plus près on pourra découvrir que bizarrement le foie gras est produit dans une région productrice de liquoreux, que le vin blanc se trouve proche des zones océaniques où lʼon consomme beaucoup de poisson et que lʼagneau de Pauillac était présent dans le Médoc avant la vigne. Bref, si vous avez envie de progresser, je vous invite à laisser faire votre curiosité et découvrir la relativité des alliances, du autant aux modes, aux us et coutumes familiaux et sociétaux, quʼà la géographique et à la chimie. À chaque occasion, dégustez, apprenez, formez votre mémoire gustative. Comme cet apprentissage prend du temps, essayez de généraliser, de comprendre la typicité des vins et des plats pour faciliter la mémorisation. Gardez en mémoire que chaque vin a une personnalité propre, qui change en fonction des millésimes, des producteurs, du vieillissement et de votre humeur... Déﬁnitions: Déﬁnition du « Petit Robert » : Lʼun des cinq sens et ce quʼil permet de percevoir. Sens grâce auquel lʼhomme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments. Déﬁnition Hervé THIS : Lʼensemble de toutes les sensations, sapictives (saveurs), olfactives (odeurs), mécaniques, thermiques, trijéminales (le piquant, le frais)… est le goût. Perçu par la physiologie, il est interprété par le cerveau, qui lui associe des qualités dʼaprès les expériences individuelles ou sociales (souvenirs, émotions, apprentissages, etc…). Le goût est particulier à chacun, il se base sur des critères qui sont complexes. On peut trouver : Le « sens inné du goût » : Le nouveau-né humain ou le jeune singe apprécie une solution sucrée et rejette les solutions amères et acides. Le « sens physiologique » : Nous éprouvons un besoin physiologique de sel, de sucre (hypoglycémie), de graisse (froid), dʼeau (chaleur, effort). Le « sens affectif » : jʼapprécie particulièrement ce que mes proches mʼont donné à découvrir. " 1 École du vin muscadelle www.ecole-muscadelle.fr 06 79 01 01 37 / 05 53 91 65 11 Jʼapprends à aimer les olives, car mon grand-père en était passionné, jʼadore les tomates farcies ou la blanquette de veau, plats que faisaient régulièrement ma mère. Le « sens géographique » : Jʼapprécie les olives, car je suis issue de la région Sud-est et que lʼolive et un des marqueurs culinaires forts de cette région, elle se trouvera associée à la tomate, à lʼail, aux poivrons, aux aubergines, aux courgettes, aux anchois et à la ﬁgue. Le « sens social » : La classe sociale dans laquelle jʼai été élevée et/ou celle où je me trouve à lʼétat adulte me donnent une certaine mémoire gustative. On peut parler de quatre grandes catégories de culture gastronomique : - La culture culinaire rafﬁnée et chère issue des milieux de la bourgeoisie aisée (et ancienne noblesse), - La culture paysanne ou des villages de pêcheurs qui met en avant des produits frais, peu chers et locaux, - La culture citadine où lʼalimentation prend une part secondaire et qui laisse une grande part aux produits transformés, - La culture de la cuisine dʼailleurs qui nous apporte une grande variété de mode de cuisson, de légumes, de fruits, dʼépices, de manière de faire. Comment fonctionne le goût ? Petit rappel sur lʼanatomie des organes des sens, car la dégustation des vins et des mets concerne toutes les fonctions sensorielles. Le cours détaillé est accessible sur le site dans le document : «déguster avec malice» : http://www.ecole-muscadelle.fr/wp-content/uploads/2010/04/ deguster-avec-malice.pdf Le visuel : Lʼaspect visuel est prépondérant dans lʼappréciation dʼun plat ou dʼun vin. Cʼest en général le premier sens concerné et il faut donc y prêter une grande attention. Les professionnels du marketing surexploitent cette donnée. On en arrive à obtenir des produits très beaux extérieurement, avec une belle couleur, un bel aspect, de belles étiquettes, un travail sur le design. Mais la déception est souvent présente si le producteur a considéré ce critère comme le seul important. Les rayons de la grande distribution en sont remplis et cela dépasse lʼalimentation, cet aspect visuel est pris en compte dans tous les produits commerciaux aujourdʼhui. Lʼorgane de la vision est composé des récepteurs périphériques : les yeux, les nerfs et le système nerveux central. Cʼest un sens pour lequel nous sommes très performants. Nous savons décrire avec facilité la différence entre une carotte et une tomate, ou entre un gâteau au chocolat et une tarte aux pommes. Le toucher : Il va intervenir à plusieurs reprises : lors du choix des produits, on les soupèse, on teste la fermeté, en bouche on va apprécier le fondant, le croquant, la température, la ﬂuidité. On apprécie de toucher une bouteille de vin, il nous semble mieux la comprendre. On supporterait difﬁcilement de ne pas tenir son pain avec les mains. Le toucher nous informe sur la douceur, la température, la forme dʼun produit. Il a un rôle apaisant. Dans les techniques commerciales, il est connu quʼil est plus facile de vendre un produit qui peut-être touché. Les récepteurs sensoriels du toucher se situent dans tous le corps et particulièrement sur les parties qui sont en contact avec lʼextérieur : peau et muqueuses. " 2 École du vin muscadelle www.ecole-muscadelle.fr 06 79 01 01 37 / 05 53 91 65 11 Le goût : Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se ﬁxent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du goût sont constitués dʼun nombre très variable de cellules. Chacun dʼeux peut capter plusieurs dizaines de molécules distinctes et il nʼest pas spécialisé dans la perception dʼune seule saveur. Dans le même temps, il réagit différemment à lʼarrivée dʼun aliment en fonction du nombre de cellules excitées. Les papilles ne se limitent pas à transmettre quatre saveurs sucrée, acide, salée et amère. Nous percevons en réalité un continuum gustatif qui résulte de nombreuses saveurs, mais nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversité. Il y a par exemple : • lʼumami qui provient dʼun acide aminé, le glutamate, que lʼon trouve dans la sauce soja, les poissons, les coquillages, les viandes, le fromage et certains légumes (tomates , asperges). Cette saveur a été identiﬁée par les Chinois. Elle joue un rôle important dans la reconnaissance de la saveur des aliments, en particulier du bœuf; • La réglisse a également une saveur particulière; • Ail et oignons : des composés soufrés sont à lʼorigine de lʼodeur irritante et de la sensation forte et longue de lʼail et des oignons. À la cuisson cette sensation s'atténue. Les récepteurs périphériques du goût sont situés dans la cavité buccopharyngée. La cavité buccale comprend lʼintérieur des joues, du palais, du plancher, les deux arcades dentaires et la langue. Ces différentes parties sont revêtues dʼune muqueuse qui contient des glandes et des terminaisons nerveuses diverses. Lʼhumidiﬁcation de cette muqueuse est assurée par la salive. La salive permet une prédigestion des aliments et facilite le déplacement des molécules sapides (qui ont une saveur) jusquʼaux terminaisons nerveuses. Les récepteurs gustatifs : les cellules sensorielles sont regroupées dans les bourgeons du goût réparties sur la muqueuse buccopharyngée. Ils sont principalement localisés sur la langue, mais on en trouve aussi dans tout le reste de la cavité buccale. Les cellules nerveuses sont constamment renouvelées, selon un cycle de 8 à 100 jours chez lʼhomme. Quand un aliment est mâché dans la cavité buccale, des molécules odorantes se dégagent et circulent dans lʼarrière-gorge. Elles arrivent dans la cavité nasale et stimulent les récepteurs olfactifs. Cette voie rétronasale permet la perception de lʼarôme de lʼaliment. Les dents transmettent aussi des informations mécano-réceptrices lors de la mastication et engendrent des informations nerveuses qui ampliﬁent le message gustatif : lorsquʼune dent est dévitalisée ou arrachée, la perception des saveurs diminue. Les sensations trijéminales (menthe, piment, poivre, moutarde) : Le cinquième nerf crânien, nommé nerf trijumeau, est formé de trois ramiﬁcations principales : - uploads/Geographie/ alliance-mets-vins.pdf