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AROMATIQUES ÉPICES 1. Les définitions de « aromate », « épice » voire « condime

AROMATIQUES ÉPICES 1. Les définitions de « aromate », « épice » voire « condiment » sont pour le moins confuses. Plutôt que de cloisonner ces thèmes qui se chevauchent et finissent par nous embrouiller, nous nous laisserons guider intuitivement par le bon sens : après tout, cet espace est celui du parfum et du plaisir ! Herbes aromatiques 1 Les herbes aromatiques ou « fines-herbes » sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères, pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. Longtemps, les herbes furent peu connues de façon générale, excepté la Menthe, le Persil et l'Ail. Elles n'étaient souvent connues que localement. L'expression « fines-herbes » désigne les herbes potagères menues qui se mettent sur la salade ou qui s’emploient dans les ragoûts. Il peut s'appliquer aux herbes aromatiques en général, mais il désigne plus souvent spécifiquement le groupe ou le mélange particulier de 4 herbes aromatiques : Ciboulette, Cerfeuil, Persil et Estragon « Cassez une quinzaine d'œufs dans une terrine, assaisonnez-les avec sel, Poivre, Muscade ; mêlez aux œufs quelques cuillerées à bouche de fines herbes crues, c'est-à-dire du Persil, Estragon, Ciboulette, hachés » 2 Ciboulette (Allium schoenoprasum) Cerfeuil (Chervil) (Anthriscus cerefolium) Persil (Krause Petersilie) (Petroselinum crispum) Estragon (Artemisia dracunculus) Cresson alénois (garden Cress) (Lepidium sativum) Mélisse officinale (Melissa officinalis) Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata) Marjolaine (Origanum majorana) Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques : - les Alliacées : Ail, Oignon, Ciboule, Ciboulette, Échalote… - les Apiacées : Angélique, Carvi, Cerfeuil, Fenouil, Persil… - les Lamiacées : Hysope, Marjolaine, Mélisse, Menthe, Origan, Sarriette, Sauge, Thym, Basilic… On emploie généralement leurs feuilles, fraîches, ou bien séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites. Le mot condimentaire, du latin condimentum, signifie assaisonnement. Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie 1 Des articles de Wikipédia, l'encyclopédie libre, sauf mentions contraires. 2 Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique, tome 2 — E. Dentu 1868 Herbes de Provence Herbes de Provence Herbes de Provence Herbes de Provence Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence. Herbes de Provence Cueillette et production Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché. Leur négoce est le fait de sociétés marseillaises qui approvisionnent les usines de conditionnement et de distribution comme Ducros, Gyma ou la dijonnaise Amora (regroupée avec Maille puis achetée par Unilever). Deux groupements de producteurs se sont constitués dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en haute Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes soit séchées soit congelées sous vide. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois a assuré la réputation de ceux-ci. Le terme « Herbe de Provence » regroupe différentes variétés de plantes Ingrédients Thym, Serpolet, Marjolaine, Origan, Romarin, Basilic, Cerfeuil, Estragon, Livèche, Sarriette, Sauge, Laurier-sauce, Fenouil Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni (voir ci-après) Lieux d'origine Provence Cette appellation est un terme générique, ce qui permet que 95 % des mélanges dits « Herbes de Provence » proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine. Usage culinaire Les « Herbes de Provence » accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de Tomates Bouquet garni Bouquet garni Bouquet garni Bouquet garni Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Bouquet garni Les ingrédients principaux du bouquet sont invariablement... Ingrédients le Thym et le Laurier (Laurier-sauce) Certaines variantes y incluent - le vert de Poireau - le Persil - la Sarriette - la Sauge - le Romarin - une gousse d'Ail - la Coriandre - une branche (côte) de Céleri et/ou ses épluchures - une tige d'Origan Lieu d'origine Provence Usage culinaire Le « bouquet garni » assaisonne et accompagne : Bœuf bourguignon, Pot au feu, Poule au pot, Carbonnade flamande, Lapin chasseur, Blanquette de veau, Ossobuco, Bouillabaisse... Préparation Comme son nom l'indique, les ingrédients forment un bouquet que l'on fixe avec une ficelle adaptée au contact alimentaire (préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir. * Liste de Plantes et Herbes aromatiques Ache de montagne Achillée Agastache Ail Ail des ours Ail rocambole Aneth Angélique officinale Anis vert Anis étoilé -Badiane Aurone Balsamite Basilic Bourrache officinale Camomille romaine Grande capucine Carvi Céleri Cerfeuil commun Cerfeuil musqué Ciboule Ciboule de Chine Ciboulette Consoude Coriandre Cresson de Para Cumin Curry, feuille Échalote Estragon Fenouil Fenouil des Alpes Fenugrec Hiérochloé odorant Hysope Laurier-sauce Lavande Livèche Marjolaine Mélisse officinale Menthe poivrée Menthe verte Monarde Oignon Origan Oseille Shiso ou Pérille verte, Basilic chinois, Sésame sauvage... Persil Pimprenelle Raifort Romarin Roquette Rue officinale Sarriette Sauge sclarée Sauge officinale Serpolet Stévia Sureau Thym Verveine citronnée (Aloysia citrodora) les fines-herbes sont des plantes herbacées à feuilles vertes des régions tempérées, cultivées couramment dans les potagers (Le Guide des Aliments — Éditions Québec Amérique, 1999) les plantes aromatiques désignent un ensemble de plantes utilisées en cuisine et en phytothérapie pour les arômes qu'elles dégagent et leurs huiles essentielles que l'on peut extraire. les Labiées, ou Lamiacées, en particulier, offrent à l’aromathérapie leurs bienfaisantes huiles essentielles. Voir aussi les Dossiers Wikipédia... - Listes des Épices ... et les Fiches - Cannelle - Curcuma - Gingembre - Moutarde (plante) Aromates Les herbes et aromates de cuisine sont des substances végétales (1), et parfois animales (2) dans le cas des aromates, utilisées pour donner du goût et de l'arôme aux aliments. Les herbes et les autres substances sont parfois employées à l'état naturel et parfois après un traitement comme la torréfaction. Remarque : certains produits, comme le sel, dans la liste ci-dessous n'appartiennent ni au règne végétal ni au règne animal. Il ne s'agit donc ni d'une épice ni d'un aromate, mais d'un condiment (3) * Liste d’autres Herbes et aromates de cuisine Ajowan ou Ajwain, Carom (anglais), variante du Cumin Amande amère Badiane Baies roses Cannelle Cannelle de Chine ou Casse Câpre Cardamome Carvi, graines Céleri, graines Citron Citron vert Citronnelle Clou de girofle Coriandre Cornichon Cumin, Cumin blanc, Cumin noir Curcuma Fenouil, graines Galanga Gingembre Hélichryse (Helichrysum) Macis Mangue Millepertuis Muscade, noix Myrte Noisette Noix, cerneaux Paprika Pignon de Pin Piments Poivres, Poivre gris, Poivre blanc, Poivre noir 3 Réglisse Safran Sel de cuisine, sel de Guérande, fleur de sel Sésame, graines Sureau Truffe Vanille, gousse Citronnelle (1) Un aromate est une « substance végétale odoriférante utilisée en médecine, en parfumerie ou en cuisine » (Petit Larousse 2008) (2) Un aromate est une « substance odoriférante appartenant généralement au règne végétal, plus rarement au règne animal, utilisée en médecine, en parfumerie et surtout en cuisine comme condiment » (Trésor de la langue française informatisé) (3) Un condiment « (syn. assaisonnement, épice) est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces. C'est le plus souvent une substance d'origine végétale, la Moutarde, les épices et leurs extraits aromatiques, les herbes aromatisantes et leurs extraits aromatiques, mais elle peut être aussi d'origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel). Dans le cas des substances d'origine végétale, ce peut être : soit une partie de plante à l'état naturel, fraîche ou séchée, comme feuille, tige, écorce, graine, bulbe... soit une préparation telle que poudre, pâte, mélange, jus... Les condiments les plus forts sont les épices. Les fines-herbes sont des condiments au goût plus léger. Certains condiments sont classés parmi les aromates, mais ceux-ci ne sont pas tous des condiments. Ils peuvent avoir d'autres utilisations dans les domaines de la parfumerie, des cosmétiques et de la pharmacie. Certains condiments servent seulement à communiquer leur goût aux plats, mais ne se consomment pas, par exemple, le bouquet garni » (Wikipédia) * Autres aromates, transformés ou composés Bicarbonate Bouillon cube Bouquet garni (séché) Café, extrait Carmin Cassis, coulis Cognac Épices à saumure Fécule de Pommes de terre Fines-herbes Fraise, jus Garam-Masala Curry Eau de fleurs d'Oranger Liqueur de Framboise Madère Miel Moutarde Olive, huile Parmesan Rhum Tabasco® Vanille, essence (extrait) Viandox Vinaigres : de Xérès, balsamique, blanc... 3 Le Poivre gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière. Voir Fiches Aromatiques Épices 2. et Poivre Épice Les épices sont des produits agricoles uploads/Geographie/ aromatiques-epices-1-cuisine-et-recettes 2 .pdf