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République Algérienne démocratique et populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne démocratique et populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Frères Mentouri Constantine Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires (I.N.A.T.A.A) MEMOIRE Présenté en vue de l’obtention du diplôme de licence en sciences alimentaires THEME Valorisation des sous-produits de conserve HARISSA (Épicarpe et graines) Présenté par : HEDAHDIA Aya BOUKHARI Manal Devant le jury : Promotrice : BARKAT. M prof (I.N.A.T.A.A, UFMC) Examinatrice : Mme BENKADRI.S.M.Z.A.A. Examinateur : Mr KABOUCHE A.Pr. Dédicace Je dédie ce modeste travail à : Mes parents : Ma mère, qui a œuvré pour ma réussite, de par son amour, son soutien, tous les sacrifices consentis et ses précieux conseils, pour toute son assistance et sa présence dans ma vie, reçois à travers ce travail aussi modeste soit- il, l’expression de mes sentiments et de mon éternelle gratitude. Mon père, qui peut être fier et trouver ici les résultats de longues années de sacrifices et de privations pour m’aider à avancer dans la vie. Puisse dieu faire en sorte que ce travail porte son fruit ; merci pour les valeurs nobles, l’éducation et le soutien permanant venu de toi. Mes sœurs HADIL, DOUAA, BOUTHAINA, et mes frères YAKIN, ALI et ma belle-sœur SABRINA qui n’ont cessé d’être pour moi des exemples de persévérance, de courage et de générosité. Á Ma grande mère AKILA, à la mémoire de mes chers grands parents. Á mon oncle DJEBAR, ma tante NABILA et son marie et ma tante HASSIBA. Á tout ma famille maternelle et paternelle. Á toute mes amies particulièrement mes collègues de spécialité science alimentaire. Á ma binôme MANEL, qui a partagé avec moi, les bons et les durs moments. AYA Dédicace Je dédie ce modeste travail à : La lumière de mes yeux et le bonheur de ma vie à mes chers parents pour leurs soutiens durant le long chemin de mes études, qui ont toujours été là pour moi, et qui ont beaucoup sacrifié pour que j’atteins ce niveau, qu’ils trouvent ici tous mes profonds remerciements, et j’espère qu’ils sont fiers de leur fille et que dieu vous bénisse pour moi. J’espère qu’un jour mon bon Dieu me donne l’occasion de les honorer et rendre ce qu’ils méritent. Á mes sœur KHAYRA et AMIRA, mon aide dans le parcoure de ma vie. Á mon neveu BAYREM MED ALI que j’aime à mes cousins et cousines, Que dieu les gardes et les protèges tous. Á la mémoire de mes grands-parents en particulier ma grand-mère paternelle qui a été vraiment comme une mère pour moi et que Dieu les accueille dans son vaste paradis. Á tout la promotion de science alimentaire et toutes mes amies. Á ma binôme AYA et tout sa famille. MANAL Remerciements Tout d’abord on remercie le bon dieu tout puissant de nous avoir donné la volonté et la santé pour terminer ce travail. Nos plus vifs remerciements s’adressent en premier lieu à notre promotrice madame BARKAT pour avoir accepté de nous encadrer. On vous remercie pour tous vos conseils et votre disponibilité. Vos compétences et votre efficacité ont fortement contribué à la réalisation de ce travail. On adresse aussi nos remerciements au membres du jury pour avoir accepté de présider, examiner et juger notre travail. Nos remerciements vont à tout le personnel qu’on a contacté durant notre projet au sein de l’INATAA, auprès duquel on a trouvé l’accueil chaleureux, l’aide et l’assistance dont on avait besoin. On aimerait également remercie vivement tous mes camarades et amies pour leur conseils, encouragement et soutien. On n’oublierait pas non plus de remercier chaleureusement tous les membres de nos familles et qui nous ont aidé et soutenu chacune à leur manière. Nos remerciements vont également à toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail Sommaire Liste des tableaux i Liste des figures ii Liste des abréviations iii Introduction 1 Chapitre1. Synthèse bibliographique 1. Généralités sur le piment 1.1. Historique 3 1.2. Taxonomie et description botanique 3 1.3. Variétés de piments 2 1.4. Composition biochimique de piments 4 1.5. Description morphologique et anatomique du piment 4 1.6. Production du piment 4 1.6.1. Production mondiale 4 1.6.2 Production algérienne 5 1.7. Consommation du piment 5 2. Antioxydants 6 2.1. Définitions 6 2.2. Classification des antioxydants 6 2.3. Mode d’action des antioxydants 7 3. Principaux antioxydants et composés d’intérêt du piment 8 3.1. Composés phénoliques 8 3.1.1. Polyphénols totaux 11 3.1.2 Flavonoïdes 11 3.1.3. Tanins 12 3.2. Autres composés d’intérêt 12 3.2.1. Capsaicine 12 3.2.2. Lycopène 13 3.2.3. Pectine 13 Chapitre2. Matériel et méthodes 1. Matériel 15 1.1. Rédaction du questionnaire 15 1.2. Matériel végétal 15 2. Méthodes 16 2.1. Détermination du rendement en épicarpes et en graines de piments récupérées 16 2.2. Analyses réalisées sur les épicarpes de piments 16 2.2.1 Taux d’humidité 16 2.2.2. Degré Brix 16 2.2.3 Extraction et dosage des composés phénoliques 17 2.2.3.1 . Dosage des polyphénols totaux 17 2.2.3.2 . Dosage des flavonoïdes 17 2.2.3.3 . Dosage des tanins 18 2.2.4. Dosage du lycopène 18 Sommaire 2.2.5. Extraction et dosage de la capsaicine 19 2.2.6. Évaluation de l’activité antioxydante 19 2.2.7. Recherche de corrélations entre composés d’intérêt et activité antioxydante 20 2.3. Analyses réalisées sur les graines de piments 20 2.3.1. Taux d’humidité 20 2.3.2. Degré Brix 20 2.3.3 Extraction et dosage de la capsaicine 20 2.3.4 Extraction et évaluation des pectines 20 Chapitre2. Résultats et discussions 1. Rendement en épicarpes et en graines de piments récupérées 22 2. Résultats des analyses sur les épicarpes 22 2.1. Taux d’humidité 23 2.2. Degré Brix 23 2.3. Lycopène 23 3. Résultats des analyses sur les graines 23 3.1. Taux d’humidité 24 3.2. Degré Brix 24 Conclusion 25 Références bibliographiques 26 Annexes Résumés Liste des figures Figure 01. Anatomie de piment (bosland et votava, 2000)……………………………………6 Figure 02. Résidus (A), Épicarpes (B), Graines (C) ………………………………………….15 Figure 03. Rendement (%) en épicarpes et en graines récupérés des résidus de piment……..22 Liste des tableaux Tableau 01. Variété d’espèces domestiquées de capsicum…………………………………...4 Tableau 02. Composition chimique de piment………………………………………………...5 Tableau 03. Evolution de la production des piments frais au niveau nationale………………...7 Tableau 04. Principaux mode d’action de quelques antioxydants……………………………...9 Tableau 05. Résultats des analyse physico-chimiques sur les épicarpes……………………...22 Tableau 06. Résultats des analyses physico-chimique sur les graines…………………….....23 Liste des abréviations Abs : absorbance ACP : une analyse en composant principales AFNOR : Association française des normalisations BIOQUAL : biotechnologie et qualité des aliments °B : degré Brix C : capsicum °C : degré Celsius CAT : catalase d : densité DM : degré de méthylation DPPH : 2.2 diphenyl-1-picryl hydrazyl DSA : direction des services agricoles EAT : équivalent acide tannique ECH : échantillon EDTA : éthylène diamine tétra- acétique ERO : espèce réactive de l’oxygène ou oxygénées FAO : food and agriculture organization Fd : facteur de dilution g : gramme GSSG : Glutathione dissulfite Gpx : glutathion peroxydase GSH : reduced glutathione H % : Humidité HM : Hautement Méthylées ha : hectare INATAA : institut de la nutrition de l’alimentation et des technologies agro-alimentaires Kg : kilogramme LM : faiblement méthylées mé : Masse d’épicarpe mr : Masse totale de résidus Liste des abréviations mf :Masse d’échantillon après séchage MS : Matière sèche mi:Masse d’échantillon avant séchage mn : Minute ml : Millilitre nm : nanomètre NAOH : hydroxyde de soduim P : le poids de la prise d’essai PFM : pectine faiblement méthylées PHM : pectine hautement méthylées PP : polyphénols Ré : rendement épicarpe Rg : rendement en graine R° : radical peroxyle ROO° : radicale peroxyde ROOH : peroxyde organique SOD : superoxydimustase SDS/TEA : solution alcaline T : tonnes UV : ultrat violet V : volume de solvant d’extraction v/v : rapport volume par volume µl : microlitre % : pourcentage Introduction Les légumes et les fruits présentent une grande importance dans le régime humain, fournissant une source importante des substances bioactives. Parmi ces derniers, figure le piment (Capsicum annuum L.) (Azabou et al., 2016). Certains auteurs, notamment Burt (2004), ont soulevé l’importance des différents rôles joués par le piment pour la santé, comme le fait de réduire le risque d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus. Selon ces auteurs, cet effet sur l’espérance de vie serait dû à la capsaïcine, une des composés du piment, qui possède de nombreuses vertus pour notre organisme. Il métabolise la graisse, stocke l’énergie dans différents organes et protège contre l’accumulation de plaques susceptibles de boucher les artères. Il a également un effet protecteur contre le cholestérol et désactive certains régulateurs de croissance cellulaires, permettant de réduire le risque de tumeurs cancéreuses. D’autres rôles ont été soulevés suite à la consommation du piment, notamment des effets bénéfiques pour la digestion des aliments, la stimulation de l’appétit en augmentant la palatabilité des aliments, les sécrétions digestives (salivaires, gastriques, pancréatiques biliaires et intestinales). De même, sa consommation favorise l’absorption des nutriments et accélère le transit intestinal (Platel et Srinivasan, 2004 ; Sehonou, 2007). La valeur nutritive du piment est élevée, il est composé de substances azotées, de uploads/Geographie/ la-valorisation-des-sous-produits.pdf