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D é c o u v r e z n o s re c ett es s ur www.chas seur defr ance .co m La chass

D é c o u v r e z n o s re c ett es s ur www.chas seur defr ance .co m La chasse, une passion qui se déguste ! Crédits photos : www.dgestim.fr, Fotolia, Shutterstock, iStockphoto fnc-brochure_deguste-2016.indd 1 26/09/2016 11:40 Du coup de fusil au coup de fourchette..................1 Jusqu’à la mort… du gibier......................3 … Une passion à déguster..................................6 Le gibier de chasse, une filière à la rencontre des consommateurs..............13 Viande : la chasse aux idées reçues......................... 15 Sommaire fnc-brochure_deguste-2016.indd 2 26/09/2016 11:41 L a chasse est une passion multiple et riche en émotions intenses. Elle n’est pas qu’un loisir, elle vous emmène bien au-delà. C’est une aventure unique qui transporte les hommes et les femmes d’aujourd’hui aux confins de leurs origines. Elle fait ressurgir et s’exacerber instincts et émotions enfouis au plus profond, permettant ainsi une véritable communion avec la nature. Echapper au quotidien, ne serait-ce qu’un instant, est un plaisir unique. La chasse est une terre de rencontres avec la nature, la faune sauvage, les autres et vous-même. Du coup de fusil coup de fourchette La chasse, une passion qui se déguste ! au | 1 fnc-brochure_deguste-2016.indd 1 30/06/2016 10:37 Rencontre privilégiée avec la nature Être chasseur, c’est nouer un lien privilégié avec la nature. Le chasseur n’est pas un spectateur de la nature. C’est un acteur qui s’immerge en elle, un homme en alerte qui observe ce que ne voient pas ceux qui ne font que la traverser. Il s’imprègne de la beauté des paysages. A la recherche de la faune sauvage, il développe tous ses sens jusque-là endormis : l’odorat, l’ouïe, le toucher mais aussi, des qualités telles que l’observation et la patience. Il vit avec les saisons et leurs rigueurs : la pluie, le vent, la chaleur, le froid, la neige, le givre, qui lui procurent, à chaque fois, des sensations nouvelles et exaltantes. 2 | La chasse, une passion qui se déguste ! fnc-brochure_deguste-2016.indd 2 30/06/2016 10:37 C e qui différencie fondamentale ment la chasse d’un autre sport ou d’une autre activité de loisir, est le fait de donner la mort. Certains diront par plaisir, puisqu’il ne s’agit plus ici de se nourrir ou de se défendre. Sans pour autant ignorer le comportement détestable de quelques individus, le raisonnement est cependant particulièrement simpliste. En effet, la capture de l’animal n’est pas essentielle, c’est l’action de chasser qui importe avec son cortège d’émotions et de sensations. « On ne chasse pas pour tuer, on tue, quelque fois, pour avoir chassé.* » Le plaisir de la chasse, réside aussi dans la quête, le défi avec l’animal, intelligence contre instinct. La mort de l’animal est le moment fatidique «où se joue la relation ancestrale de l’homme avec l’animal sauvage, un mélange de respect et d’admiration pour sa beauté, d’estime pour son caractère libre et sauvage et la considération pour les ruses qu’il déploie afin de sauvegarder sa vie. » (Le Petit Roman de la Chasse - Bruno de Cessole) * José Ortega y Gasset Le chasseur est l’affirmation tranquille de notre animalité, qui n’est pas un reliquat du passé, mais un constituant essentiel de l’humain auquel le chasseur ajoute une exigence morale : éviter toute souffrance inutile. La chasse est aussi cet apprentissage pour se connecter à l’animal par une prédation transcendée. La chasse, une passion qui se déguste ! Jusqu’à la mort… du gibier | 3 | 3 fnc-brochure_deguste-2016.indd 3 30/06/2016 10:37 Qui est l’animal ? Les animaux ne sont pas des hommes, libres et responsables ; et nous ne sommes pas des animaux comme les autres, dit en substance le philosophe Chantal Delsol. L’animal peut être sensible et doté de droits ; tandis que nous avons des devoirs moraux, des responsabilités envers lui, mais non l’inverse. Selon les cultures, les frontières sont floues et changeantes entre animalité et humanité ; les relations complexes entre homme et animal, entre attirance et répulsion, vénération et extermination, respect et compétition. De prédateur de l’homme, l’animal est devenu gibier, puis animal domestique, de rente, puis de compagnie, accentuant encore le fossé entre ce qu’il était (source de nourriture, d’énergie) et ce qu’il est devenu pour nos contemporains (source d’affection, d’empathie). Aujourd’hui on nous explique qu’il n’y a qu’une différence de degré et non de nature entre animal et homme et que ce dernier garde son humanité dans le respect de l’animal (…). « C’est la question de l’humanisme qui se trouve à nouveau posée » estime le philosophe Luc Ferry. 4 | La chasse, une passion qui se déguste ! fnc-brochure_deguste-2016.indd 4 30/06/2016 10:37 Jim Harisson, écrivain américain de nature, auteur de « Légendes d’automne » et rabelaisien patenté, écrit : «Le fait est que nous chassons et pêchons depuis au moins un million d’années et que bon nombre d’entre nous y ont seulement renoncé depuis moins d’un siècle. C’est un blasphème contre le monde naturel que de maquiller cette réalité.» Mark Zuckerberg, fondateur de Facebook déclare ne consommer que la viande des animaux sauvages capturés par ses soins. Si l’on compare le sort de notre poulet de batterie industriel et le sort d’une perdrix sauvage, « il n’y a pas photo » : cette dernière, libre et insoumise, peut certes finir de maladie ou sous la griffe ou la dent des prédateurs qui sont certes des morts « naturelles », mais bien moins enviables, en termes de souffrance, qu’un coup de fusil. A travers la viande, nous suivons aussi la trace et la place de l’animal sauvage dans notre patrimoine esthétique, éthique et gastronomique. Un animal qui nous nourrit encore et nourrit notre imaginaire et la réalité de la chasse d’aujourd’hui où l’homme ne chasse plus pour vivre, mais continue à vivre pour chasser. Un chasseur qui, de la mort, a sur faire… tout un plat. Éloge de la chasse et du gibier « Le gibier vivant se mérite ; mort il se respecte » Benoît Violier (La cuisine du gibier à poil d’Europe, éd. Gerfaut 2008) | 5 fnc-brochure_deguste-2016.indd 5 30/06/2016 10:37 D e tout temps, la viande de gibier fut considérée comme une fête pour les papilles gustatives, mais aussi un régal plus ou moins réservé à la table des chasseurs et autres connaisseurs. Époque révolue : elle est désormais accessible au plus grand nombre ! La viande de gibier n’est plus à réserver pour les repas de fête avec des pièces de viande marinée ou faisandée. Fini les plats en sauce et les cuissons de plusieurs heures, le gibier se cuisine désormais de façon très simple et moderne : burger de sanglier ou de chevreuil, brochettes au barbecue, râble de lièvre poêlé, n’hésitez pas, faites-vous plaisir ! … une passion à déguster Chasse et cuisine sont intimement liées depuis la nuit des temps. On chasse pour manger. La chasse, une passion qui se déguste ! Une qualité nutritionnelle 6 | La chasse, une passion qui se déguste ! fnc-brochure_deguste-2016.indd 6 30/06/2016 10:38 L e gibier est une viande sauvage, qui vient d’animaux vivant dans la nature. La chasse est très encadrée réglementairement. Les chasseurs suivent les populations de gibier, aménagent les territoires pour les rendre accueillants aux espèces gibier. Les prélèvements faits par la chasse sont enregistrés et suivis dans l’objectif de ne pas prélever au- delà de ce qu’une population peut supporter sans que cela lui porte préjudice, mais aussi de réduire les populations en trop grand nombre, qui de ce fait détruisent leur habitat et les autres espèces qui y vivent. La nature dans laquelle vit le gibier lui confère ses saveurs authentiques et ses qualités nutritionnelles. L’étude du Professeur Ducluzeau* montre que la viande de gibier sauvage marie la diététique et la gastronomie. * Praticien hospitalier au service nutrition-diabétologie du CHU d’Angers Bon pour la santé, bon pour la nature Consommer de la viande de gibier c’est consommer durable ! | 7 fnc-brochure_deguste-2016.indd 7 30/06/2016 10:38 Dis-moi ce que tu manges… Même si de tous temps, la consommation de viande a attiré et repoussé, et occupé une place dépassant sa fonction nutrition- nelle, manger de la viande, dans nos sociétés modernes, où la mort est occultée, n’a pas toujours bonne presse. Cela reste un acte sociocul- turel : « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es ». Depuis des temps immémoriaux, cette consommation a imposé des rituels (propitiatoires, de mise à mort, puis expiatoires) parce que toujours liée à la prise de la vie (pour en entretenir d’autres). On ne mange pas seulement de la viande, mais un animal. Pas n’importe lequel, et pas capturé n’importe comment. L’homme, à la différence des autres prédateurs ne tue plus par nécessité et entretient une relation étroite avec sa proie, à la fois étrangère et partie de lui. À l’heure où notre alimentation devient abstraite, dématérialisée, et la chair réduite en bâtonnets, on ne Viande : « Tout ce qui est propre à entretenir la vie » (Littré, Dictionnaire de la langue Française (1873) 8 | La chasse, une passion qui se déguste ! uploads/Geographie/ brochure-la-chasse-une-passion-qui-se-deguste 1 .pdf