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Conception graphique et réalisation: Catherine Julia-Verchère (Montfrin) Photos

Conception graphique et réalisation: Catherine Julia-Verchère (Montfrin) Photos, stylisme et recettes: © Nelly Genisson Photo page 54: © Shutterstock Traduction de la préface: Nelly Genisson Infographies: © Véronique Barnard, Ulrich Genisson ISBN: 978-236549-245-4 ISBN ebook: 978-236549-246-1 © Thierry Souccar Editions, Vergèze, 2017 www.thierrysouccar.com Tous droits réservés REMERCIEMENTS Nous remercions sincèrement toutes les personnes qui ont permis la réalisation de cet ouvrage. Elvire Sieprawski, notre éditrice, ainsi que Sophie Peña Garzon. Nous comprenons désormais concrètement pourquoi tous les auteurs édités par Thierry Souccar les remercient si chaleureusement. C’est vraiment mérité! Travailler en toute confiance dans un réel partenariat est une vraie chance et c’est à elles que nous le devons. Elles, qui nous ont guidés, aidés de leurs conseils et de leur expertise. Thierry Souccar, pour son énergie déployée à faire connaître au grand public des vérités que beaucoup aimeraient continuer à cacher. Le professeur Tim Noakes, pour son soutien. Un homme humble et sincère dont la pugnacité à faire éclater la vérité, contre vents et marées, ne peut que nous inspirer à notre petite échelle. C’est donc une grande fierté pour nous de pouvoir partager avec vous sa préface. Ces mots qu’il a eu la générosité de nous offrir sans aucune autre volonté que celle de nous encourager à porter notre message commun auprès des Français. Il est des hommes qui changent le monde, le Professeur est de ceux-là! #IamWithTim Enfin, nous remercions Antoine Boudeville pour sa relecture et ses remarques avisées. Ulrich dédicace son travail à Liliane sa maman, décédée bien trop tôt d’un glioblastome que le présent ouvrage aurait pu aider. Enfin, il remercie sa grand-mère Solange qui, depuis qu’il est tout petit, l’a initié au goût des bonnes choses et de la cuisine faite avec passion. Nelly souhaite, elle aussi, adresser, quelques messages personnels: Un grand, un énorme merci à mes petites sœurs pour leur soutien et leur amour si précieux. Merci de croire en moi avec autant de force! Ce livre est pour vous, mais aussi et surtout pour nos «pépettes». Tata Nanou garde l’espoir que les choses finissent par changer et qu’elles aient, un jour, la chance de connaître un monde où la santé commencerait par l’assiette. Bien entendu, je n’oublie pas tous ceux qui m’encouragent dans mes projets culinaires depuis toujours: amis, famille, collègues, Stéphanie, mais aussi les lecteurs de mon premier blog La dinette de Nelly sans qui je n’en serais certainement pas là aujourd’hui. J’ai une pensée toute spéciale pour mes trois anges gardiens: Lili, Solange et Papa (parti quelques mois trop tôt pour pouvoir tenir ce livre dans ses mains). Merci de m’avoir soutenue à chaque instant depuis votre petit nuage: Lili d’un joyeux «Tiens bon!» quand la fatigue voulait avoir raison de moi, Solange d’un sourire bienveillant me redonnant confiance dans les moments de doute, et Papa posant sa main sur ma nuque en me chuchotant des mots qui n’appartiennent qu’à nous deux. Impossible de terminer sans remercier la Vie! Merci à elle d’avoir mis sur mon chemin celui qui me porte de tout son Amour depuis déjà 16 ans. Cet homme curieux, courageux, généreux dans sa quête et son partage du savoir, qui m’a suivie sans hésiter une seule seconde dans cette folle aventure rédigée à quatre mains, mais surtout… en cœur! PRÉAMBULE En France, l’alimentation très pauvre en glucides et riche en graisses s’appelle l’alimentation cétogène. Dans les pays anglo-saxons, c’est le terme LCHF qui est utilisé, acronyme de l’anglais Low Carb High Fat. Dans ce livre, nous avons pris le parti d’utiliser ce terme LCHF pour désigner l’alimentation cétogène. PRÉFACE © Noakes Foundation Les Français, nous dit-on, affichent un faible taux de maladies cardiaques bien qu’ils soient les plus grands consommateurs en Europe de graisses saturées et de cholestérol censés boucher les artères. Selon la légende, leur protection à l’échelle nationale viendrait de leur amour pour le vin. Le «paradoxe français» est expliqué de la manière suivante: tandis qu’une alimentation riche en graisses saturées provoquerait des maladies cardio- vasculaires, les litres de vin bus chaque année par les Français suffiraient à assurer le maintien en bonne santé de leurs artères. J’ignore personnellement (comme beaucoup de monde) pourquoi les Français ont si peu de maladies cardiaques en comparaison avec le reste du monde. Mais ce que je sais, c’est que cela n’a pas grand-chose à voir avec leur consommation de graisses saturées et de vin. En revanche, cela a beaucoup plus de lien avec la nature et les quantités de glucides qu’ils mangent, et avec le fait d’être ou non résistant à l’insuline. Laissez-moi vous expliquer ce qui me fait penser cela. Dans les années 1960, il y eut une augmentation considérable du nombre de malades du cœur, aboutissant à une épidémie d’infarctus jamais rencontrée auparavant, à travers tout le globe. Sans preuve solide, des scientifiques conclurent que cette pandémie était uniquement et directement induite par une (pourtant inexistante) augmentation de la consommation de gras, notamment de graisses saturées aux États-Unis et ailleurs dans le monde. C’est ainsi qu’en 1977 les États-Unis publièrent leurs premières recommandations alimentaires nationales (Dietary Guidelines for Americans, USDGA) dans l’objectif de faire reculer cette pandémie d’infarctus. Le conseil clé était que nous devions tous manger moins gras et notamment moins de graisses saturées. Par chance, les Français semblent ne pas avoir obéi à cette indication. Au contraire, ils ont continué à manger plus gras que n’importe quel autre peuple européen tout en enregistrant l’un des taux de crises cardiaques parmi les plus bas de cette partie du monde. Compte tenu de leur plus grande consommation de graisses, les Français sont ceux qui présentent les taux de cholestérol sanguin les plus élevés, mais apparemment ce sont ceux également qui présentent le moins de crises cardiaques, comme je l’ai évoqué précédemment. L’une des conséquences immédiates de ces nouvelles recommandations alimentaires américaines fut l’augmentation de la consommation de glucides et de sucre en Amérique du Nord. Puisqu’il faut bien trouver des ressources en énergie quelque part, si on limite l’apport en graisses, alors l’augmentation de l’apport en glucides devient la seule option pour maintenir un certain niveau d’énergie. Le boom du sucre eut lieu ensuite assez vite, dès lors que l’industrie agroalimentaire réalisa que supprimer le gras dans les aliments en ôtait aussi le goût (comme les Français le savent depuis toujours). Et quel est le moins coûteux et plus efficace des substituts? Le sucre! À leur grande joie, les industriels découvrirent aussi que ce sucre était addictif. Et que plus ils en ajoutaient à leurs produits alimentaires transformés, plus ils en vendaient aux consommateurs qui devenaient chaque jour plus «accros au sucre». Finalement, cette directive nutritionnelle de diminution des graisses eut pour effet d’augmenter la quantité des glucides dans l’assiette des Américains, passant de 40% des calories en 1960 à 55-65% des calories en 2016. Cette hausse, aidée et encouragée par une addiction grandissante au sucre, amorça l’explosion de l’épidémie d’obésité en Amérique du Nord après 1977 et la recrudescence dramatique du nombre de personnes diabétiques de type 2 vingt ans plus tard en 1997. Un point clé concernant ce diabète: l’athérosclérose (obstruction, rétrécissement et inflammation des artères) en est la caractéristique principale. Une fois généralisée, elle conduit aux infarctus, aux accidents vasculaires cérébraux, à la cécité, à l’insuffisance rénale et aux amputations de membres. Et c’est bien l’explosion désastreuse de tous ces effets que cette mésaventure nutritionnelle occasionna. L’unique conclusion que nous pouvons donc en tirer est que dans sa tentative (inadéquate) de réduire les troubles artériels, supposés causés par des régimes riches en graisses, l’USDGA de 1977 a entraîné une hausse fulgurante de l’incidence des maladies artérielles parmi les populations des pays qui ont fait l’idiotie d’adopter ces recommandations. Et la raison en est désormais connue, puisque ce sont les alimentations riches en glucides qui provoquent toutes les anomalies conduisant à l’athérosclérose chez les personnes résistantes à l’insuline. Cette pathologie qu’est la résistance à l’insuline, bien qu’elle soit la maladie la plus répandue dans le monde, est la seule à ne jamais avoir été enseignée dans les facultés de médecine. Arrêtons-nous quelques instants sur cette résistance à l’insuline. Parfois appelée «intolérance aux glucides», elle place le corps dans une situation telle qu’il devient incapable de gérer efficacement les glucides ingérés. Voilà pourquoi des personnes présentant – comme moi – une résistance pathologique à l’insuline doivent «surproduire» cette hormone lorsqu’ils absorbent plus qu’une quantité minimum absolue de glucides et ce afin de métaboliser ces glucides consommés. Malheureusement cette surproduction d’insuline génère, à son tour et de manière constante, une concentration élevée d’insuline dans le sang appelée hyperinsulinémie. Et ce sont bien des poussées répétées d’hyperinsulinémie, à chaque bouchée de glucides, qui à terme mènent à toutes les complications médicales que nous connaissons chez les personnes diabétiques de type 2. En outre, j’ai l’intuition que nous n’allons pas tarder à découvrir qu’une hyperinsulinémie chronique favoriserait aussi les maladies dégénératives du cerveau (maladie d’Alzheimer) et probablement certains cancers, si ce n’est tous. Heureusement, il existe une solution simple pour faire face à ce tsunami de problèmes uploads/Geographie/ le-grand-livre-de-lalimentation-cetogene-ulrich-genisson-etc-z-lib-org-1.pdf