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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Centre Universitaire Belhadj Bouchaib d’Aïn-Témouchent Institut des sciences Département des sciences de la nature et de la vie Mémoire En vue de l’obtention du diplôme de Master en science biologique Option : Microbiologie Appliquée Présenté par : Mlle. DEMOUCHE Houaria. Mlle. BELKHEIR Zohra. Thème Soutenu le : 14 /06/2018 Devant le jury composer de : Président : Mr. ZIANE. M. Maître de Conférences A C.U. Ain-Témouchent Examinateurs : Mme.BRIXI.N. Maître de Conférences B C.U. Ain-Témouchent Encadrant : Mlle.ZERRIOUH.M. Maître de Conférences B C.U. Ain-Témouchent Année universitaire : 2017/ 2018 Analyse physico-chimique et microbiologique de lait cru de vache élevée dans la région d’Ain Témouchent. Remerciements Nous rends grâce à dieu de nous avoir donné la force, la patience, le courage et la volonté pour élaborer ce travail. Nous tenons à adresser nos sincères remerciements et le grand respect à Melle ZERRIOUH Meriem, maitre de conférences d’avoir proposé ce sujet si intéressant et avoir accepté de nous encadrer et de nous orienter tout au long de la réalisation de ce travail. . Nos vifs remerciements sont adressés aux membres de jury (Monsieur ZIANE Mohamed et Madame Brixi Nassima), de nous avoir honoré De leur présence et d’avoir voulu évaluer ce travail. Nous tenons à exprimer nos profonds remercîments à Monsieur Mldkind (directeur général de la laiterie SARL), à Monsieur Madjaoui (directeur de la laiterie SIDI SAID), qui nous ont permis de réaliser cette étude. Nos gratuits et nos chaleureux remerciements s’adressent également à nos parents. Un grand et spécial remerciement à tous les membres du Centre Universitaire Belhadj Bouchaib - Ain Témouchent. Pour leurs soutiens et leurs aides. En fin, nous remercions à tous ceux qui nous ont aidés de loin ou de près pour l’élaboration de ce travail. Dédicace Je remercie tout d’abord, Allah, le tout puissant et clément de m’avoir aidé à réaliser ce travail, Je dédie ce mémoire : A mes chers parents ma mère et mon père Pour leur patience, leur amour, leur soutien et leurs encouragements. A mes frères Saïd, Mohamed et yahyaoui A mes sœurs Khaira et Fatiha Qui ont été toujours présents pour moi A mon encadreur Mlle. ZERRIOUH.M qui mérite tous mon respect et tribut. A mon collègue dans ce travail, mon amie BELKHEIR Zohra. A tous les étudiants de ma promotion Sans oublier tous les professeurs que ce soit du primaire, du moyen, du secondaire ou de l’enseignement supérieur. DEMOUCHE HOUARIA Dédicace Avec l’aide de Dieu le tout puissant, j’ai pu achever ce travail que je dédie : A Ma Très Chère Mère Source inépuisable de tendresse, de patience et de sacrifice. Ta prière et ta Bénédiction m'ont été d'un grand secours tout au long de ma vie. Quoique je puisse dire et écrire, je ne pourrais exprimer ma grande affection et ma profonde reconnaissance. J'espère ne jamais te décevoir, Ni trahir ta confiance et tes sacrifices. Puisse Dieu tout puissant, te préserver et t'accorder santé, longue vie et Bonheur. A mon frère YAHIA et ma sœur IMANE Amon collègue dans ce travail, mon amie DEMOUCHE Houaria. Atout la promotion 2018 de Magister - microbiologie appliquée - A tous ceux qui sont chers et que j’ai oublié. BELKHEIR Zohra Résumé Le présent travail a porté sur l’analyse physicochimique et microbiologique de huit échantillons de lait cru de vaches d’étables provenant de deux laiteries SARL et Sidi Saïd situées dans la région d’Ain Temouchent. Les analyses physico-chimiques ont montré que les températures et les pH mesurés dans les huit échantillons de lait cru ont été compris entre 4 et 6 °C et 6.6 et 6.8 respectivement, et cela a été dans les normes exigées. D’autre part les acidités dornics mesurées sont été de 18,62 ± 1,69 °D pour la laiterie SARL et de 20.5 ± 0.25 °D pour la laiterie Sidi Saïd, ces valeurs sont supérieures aux normes. Les résultats des tests d’alcools et de C.O.B ont été négatifs pour les quatre échantillons provenant de la laiterie SARL. Par contre la laiterie Sidi Saïd, a montré un test d’alcool positif pour trois échantillons, et un test de C.O.B, positif pour deux échantillons. Les analyses microbiologiques ont montré que le lait de vache de la laiterie de SARL, contient 1,68 × 103 UFC/ml de la FAMT, 0,71 × 103 UFC/ml de coliformes totaux et 0,95 × 103 UFC/ml de coliformes fécaux. En revanche le lait de la laiterie de Sidi Saïd contient 6,124 × 103 UFC/ml de la FAMT, 4,97 × 103 UFC/ml de coliformes totaux et 18,95 × 103 UFC/ml de coliformes fécaux. Les valeurs de ces charges microbiennes respectent bien les normes exigées par le journal officiel Algérien, sauf la valeur des coliformes fécaux de la laiterie Sidi Saïd, qui a été largement supérieure à la norme. Des Staphylococcus aureus, Gram positive et à catalase positif, ont été présentes dans le lait cru de la laiterie Sidi Saïd avec une charge moyenne égal à 5,17 × 103 UFC/ml, mais totalement absentes dans celui de la laiterie SARL. Pour les Salmonella on a noté l’absence totale de ce germe dans le lait cru analyser pour les deux laiteries. Au terme de cette étude on peut conclure que le lait de la laiterie SARL, est de bonne qualité microbiologique, alors que celui de la laiterie de Sidi Saïd nécessite d’autres tests plus élargis pour mieux cerner l’origine des contaminations notées. Mots-clés : Lait cru, vache, qualité microbiologique, qualité physico-chimique, Ain Témouchent. Summary The present work focused on physicochemical and microbiological analysis of eight samples of raw cows' milk from two SARL and Sidi Saïd dairies located in the region of Ain Témouchent. The physicochemical analyzes showed that the temperatures and pH values measured in the eight samples of raw milk were between 4 and 6 °C and 6.6 and 6.8 respectively, and this was within the required standards. On the other hand, the measured dornic acidities were 18.62 ± 1.69 °D for the SARL dairy and 20.5 ± 0.25 °D for the dairy Sidi Saïd, these values are higher than the norms. The results of alcohol and C.O.B tests were negative for the four samples from the SARL dairy. On the other hand, Dairy Sidi Saïd, showed a positive alcohol test for three samples, and a C.O.B test, positive for two samples. The microbiological analyzes showed that the dairy milk of the SARL dairy contains 1.68 × 103 CFU / ml of the FAMT, 0.71 × 103 CFU / ml of total coliforms and 0.95 × 103 CFU / ml of faecal coliforms. On the other hand, milk from the Sidi Saïd dairy contains 6.124 × 103 CFU / ml of FAMT, 4.97 × 103 CFU / ml of total coliforms and 18.95 × 103 CFU / ml of faecal coliforms. The values of these microbial comply the standards required by the Algerian official journal, except for the value of faecal coliforms from the dairy Sidi Saïd, which has been well above the norm. Staphylococcus aureus, Gram positive and catalase positive, were present in the raw milk of the dairy Sidi Said with an average load equal to 5.17 × 103 CFU /ml, but totally absent in that of the dairy SARL. For Salmonella, there was a complete absence of this germ in the raw milk analyzed for both dairies. At the end of this study we can conclude that the milk of the dairy SARL is of good microbiological quality, while that of the dairy of Sidi Saïd requires more extensive tests to better understand the origin of the noted contaminations. Keywords: raw milk, cow, microbiological quality, physicochemical quality, Ain Témouchent. الملخص ىقذ رمش ٕذا اىعَو,عيٚ اىزذيٞو اىفٞش٘ٝ ٜمَٞبئ ٗاىَٞنزٗثٞ٘ى٘جٜ ىضَبّٞخ عْٞبد ٍِ ديٞت األثقبرًاىخبٜ ٍِ شزمز ش. ً . ً ٗسٞذٛ سعٞذ اى٘اقعخ فٜ ٍْطقخ عِٞ رَ٘شْذ. أظٖزد اىزخ اىٞو اىفٞشٝ٘مَٞٞبئٞخ أُ درجبد اىذزارح ٗدرجخ اىذَ٘ضخ اىَقبسخ فٜ عْٞبد اىضَبّٞخ ٍِ اىذيٞت اىخبً مبّذ ِٞرززاٗح ث4 ٗ 6 ٗ درجبد ٍئ٘ٝخ6.6 ٗ 6.8 ، ٜ عيٚ اىز٘اى ٕٗذ ٓ اىْزبئج ٍز٘افقخ ٍع اىَعبٝٞز اىَطي٘ثخ. ٙ ٍِ ّبدٞخ أخز مبّذ اىذَ٘ضخ اىقبثو ح ىزعٞٞز قٞبسٖب18.62 ± 1.69 ُ دٗرّٞل ىَْزجبد أىجب شزمخ ش. ً . ً ٗ 20.5 ± 0.25 دٗرّٞل ُىَْزجبد األىجب شزمخ، سٞذٛ سعٞذ ٗ ٕذٓ اىقٌٞ رف٘ق اىَعبٝٞز اىَطي٘ثخ. ٗ مبّذ ّزبئج اخزجبراد اىنذ٘هُاىغيٞب سيجٞخ ٍِ ثبىْسجخ ىيعْٞبد األرثعخ ٍُْزجبد أىجب شزمخ ش. ً . ً عنس ٍْزجبدُأىجب شزمخ ُسٞذٛ سعٞذ دٞش اُ اخزجبر اىنذ٘ه مب اٝجبثٞب ثبىْسجخ ىضالس عْٞبد ، ٗاخزجبرُاىغيٞب اٝجبثٜ ىعْٞزِٞ فقط. ٗأظٖزد اىزخ اىٞو ُ اىَٞنزٗثٞ٘ى٘جٞخ أُ ديٞت اىجقز ٍِ ٍْزجبد شزمخ األىجب ش. ً . ً ٛ٘ٝذز ٚ عي1.68 × 103خيٞخ/ٍو ٍِ ٍجَ٘عخ اىجنزٞزٝب اىٖ٘ائٞخ ، 0.71 × 103خيٞخ/ ٍو ٗ ٍِ ٍجَ٘ع اىق٘ىّ٘ٞبد0.95 × 103خيٞخ/ ٍو ٍِ اىق٘ىّ٘ٞبد اىجزاسٝخ. ٍِٚ ّبدٞخ أخزٙ ، ٝذز٘ٛ ديٞت األىجبُ فٜ سٞذٛ سعٞذ عي6,124 × 103خيٞخ/ ٍوٍِ ٍجَ٘عخ اىجنزٞزٝب اىٖ٘ائٞخ، 4.97 × 103خيٞخ/ ٍو ٍِ ٗ ٍجَ٘ع اىق٘ىّ٘ٞبد18.95 × 103خيٞخ/ ٍو ٍِ اىق٘ىّ٘ٞبد اىجزاسٝخ . ٌٕٞذٓ اىق ٍِ ٕذٓ اىْست اىَٞنزٗثٞخ رَزضو ه ىَعبٝٞز اىَطي٘ثخ ٍِ قجو اىَجيخ اىزسَٞخ اىجشائزٝخ, ٍِ ثبسزضْبء قَٞخ اىق٘ىّ٘ٞبد uploads/Geographie/ memoire-finale-pdf.pdf