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UNIDAD N. 3: IDENTIFICACIÓN DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS. Historia y evolución d

UNIDAD N. 3: IDENTIFICACIÓN DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS. Historia y evolución de la gastronomía. Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarios.Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, nouvelle cuisine y nueva cocina española.Tendencias actuales. 1.- GASTRONOMÍA. CONCEPTO. ORIGEN DEL VOCABLO. La gastronomía es el arte de comer bien, con satisfacción, tanto referido a combinaciones de platos individuales como en el conjunto de todo una comida (por norma general con inclusión de vinos).Es el conocimiento de todo lo que tiene que ver con la cocina, la elaboración y composición de los platos, el arte de degustar y apreciar las comidas y las bebidas.Como arte estructurado podemos fijar su comienzo temporal a principios del siglo XIX, y su inicio físico en los ambientes intelectuales franceses, básicamente como consecuencia de las acciones de dos personajes que han marcado historia: el escritor Jean-Anthelme Brillat-Savarin y del pastelero Marie-Antonin Carême. De los personajes que han marcado la historia de la gastronomía, se habla en el punto siguiente. El concepto de gastronomía ha implicado el redescubrimiento de la cocina tradicional y la investigación sistemática de nuevas combinaciones. Como es un arte basado en impresiones que siempre son muy subjetivas, hábitos dietéticas y condicionamientos psicológicos y culturales, presenta evoluciones en el transcurso del tiempo. Así, desde el principio tenían una importancia primordial los platos con una elaboración muy compleja. No fue hasta una segunda etapa, y seguramente por la entrada de la cocina industrial, que la cocina popular fue admitida como objeto de la gastronomía en general.La gastronomía ha sido definida por la UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), como un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su identidad. En este sentido la gastronomía regional contiene significados simbólicos que hacen referencia al comportamiento, al pensamiento ya la expresión los diferentes grupos culturales. Se destacan las cocinas regionales que valoran el uso de los alimentos típicos de la tierra en busca de sabores propios. Ya sabéis que la UNESCO tiene un plan de protección y preservación de los bienes culturales y naturales del mundo que concede unas distinciones denominadas World Heritage (patrimonio de la humanidad o patrimonio mundial). Los hay de dos tipos Patrimonio Cultural de la Humanidad (en el caso de los bienes culturales) o Patrimonio Natural de la Humanidad (con respecto a los bienes naturales). También está la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (en inglés Intangible Cultural Heritage) que antes llamaba Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad. Es aquí donde está la dieta mediterránea (desde 2010), la gastronomía francesa (2010) y la cocina tradicional mexicana (2010). De todos modos también debemos pensar que la comida está íntimamente relacionado con la fiesta y por tanto si hay celebraciones y festividades que forman parte de la lista, las elaboraciones culinarias y las bebidas típicas que se beben también es como si estuvieran incluidas. 2.- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA. PUBLICACIONES, PERSONAS Y HECHOS MÁS RELEVANTES DEL MUNDO GASTRONÓMICO. Para hablar de la historia yd la evolución de la gastronomía tenemos que hacer un esfuerzo de remontar hasta los orígenes de la humanidad. Alimentarse siempre ha sido una preocupación muy importante para la sociedad. Aquí ahora haremos un repaso sencillo de la evolución de los humanos y los hitos históricos que han marcado esta peregrinación por la historia. Los humanos somos gregarios, nos gusta vivir con el grupo, con un conjunto de similares, somos normalmente sociables. Hay actividades que se hacen pero en compañía y otros que es más corriente hacerlo en pequeños grupos. La cocina, entendida como la estancia que forma parte de la casa donde se preparan o cuecen las comidas, suele ser un espacio de socialización, que puede ser comunal o privado. La división de los grupos humanos en partes más pequeñas (por ejemplo, en una célula familiar), hace que la función de la cocina subsistan pero se individualiza. La cocina, como espacio diferenciado del resto de la vivienda, aparece en el siglo V a. C., conservando un marcado carácter religioso: la propia hoguera donde eran cocidas todas las Menjua era también utilizado como lugar de culto a los dioses Lars. Las cocinas romanas, por ejemplo, estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavaderos, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias, ... Hay casos en la cultura romana donde, aunque el alojamiento es individualista, el espacio destinado a la preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo grandes cocinas comunales en la antigua Roma. Ya durante la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina hay podríamos encontrar una o varias. Estaban divididas en numerosos anexos (hornos, despensas, obradores, frescas, ...). por contra las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y también para su posterior consumo. En el Renacimiento s. XV y XVI se perfeccionan, tanto los equipos como la decoración. Las cocinas nobles europeas empiezan a ser muy lujosas propiciando el hecho de la revolución culinaria que se produjo años después. Fue Catalina de Médicis (Florencia 1519 - Blois, Francia 1589) quien, siendo reina consorte en Francia, hay introdujo las costumbres de la Italia renacentista, sobre todo en lo referente a los hábitos gastronómicos (uso de alcachofas, espinacas, pasta de hojas, pasta choux, etc.). Estas hábitos, que posteriormente son objeto de más refinamientos, se sirven en los grandes banquetes que ella misma organizaba el Palacio Real de Fontainebleau. Allí fue donde, entre muchos otros instrumentos,incorporó la horquilla en nuestras mesas. El Renacimiento del siglo XVI es la puerta de entrada mediante la cual durante los 100 años que fueron de 1600 a 1700, la sociedad pudo deshacerse de los viejas costumbres medievales, algo bárbaros, que habían implantado métodos rígidos de comportamiento y de actuación impuestos por el Estado y en especial por la Iglesia. Al principio del siglo XVII está vivo un esplendor sin precedentes, gracias a que se permite en este tiempo librarse de las ataduras provenientes de la Edad Media. Esto permitió salir de la rigidez de las estructuras lineales y imprimir nuevas formas de movimiento especialmente en el campo de las artes como podrían ser la pintura, escultura, arquitectura y también, porque no decirlo, la cocina. Los artistas también se preocupan por innovar en la cocina creando platos espectaculares, usando nuevas herramientas más prácticas, sofisticar los métodos de elaboración, etc. Durante la época Renacentista (del s. XV al XVI), la realeza, los nobles, los burgueses y los ricos en general, disponían de cocineros que los elaboraban y dedicaban el nombre del plato creado para poder presumir de cocinero y de ostentoso banquete ante los invitados. • Materias primas: nace la pasta de hojas con el nombre de turrones y la pasta choux. En Inglaterra se hacen los grandes pasteles de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de manzana (apple pie). • Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos (judías), carnes de tarro, pollo, jabalí, ternera,frutas como el melón, las ciruelas, las cerezas, las peras, las manzanas y membrillos. Se preparan platos dulces y helados. • Herramientas: Italia introduce por toda Europa, desde Venecia, la horquilla y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, palanganas y mesas con ruedas y plataformas, jarras y candelabros de plata son la vajilla típica de este periodo. • Desarrollo técnico: el método de cocción más utilizado es ast (spiedo). Se maceran las carnes con gran variedad de especies. Las aves de corral se sigue sirviendo vestido: pavos reales, cisnes, gansos y grúas en las que los cocineros ponen a cocinar regándolos las cabezas con agua fría para que conserven los plumajes. • Bebidas: Hipocras (vino, azúcar, almendras, clavo de olor, canela y otras especies), carraspada (vino cocido,adobado con el jugo de tres castas de uva, canela y pimienta). • Se preparan sopas y cremas: de pichón, de tortuga, de pollo con acompañamiento de espárragos.También pavo con frambuesas y cordero con higos. • Como postre se sirven: roscones de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cornetes al agua de rosas. • Un plato típico: la olla podrida (alubias, siurons, ajo, cebolla con carne de cordero, vaca, gallina, capó, salchichón, morcilla, etc.). • La cocina renacentista se caracteriza por el uso hasta el abuso de los lácteos: la crema, la mantequilla, la nata y los distintos tipos de quesos. Durante el Barroco (del s. XVI al XVII) todo se sofistica y esta primicia de imprimir movimiento, querer imitar las formas celestiales mediante la ornamentación, y el paso de las cosas estáticas a las dinámicas se contempla como el estilo barroco, que es un estilo moderno que deja atrás el manierismo del siglo precedente. El barroco permite arraigar en la sociedad de uploads/Geographie/ unidad-gastro-historia.pdf