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La voie du La subtile approche japonaise de la nourriture W ashoku B ienvenue d

La voie du La subtile approche japonaise de la nourriture W ashoku B ienvenue dans le monde de la gastronomie japonaise. Pour beaucoup d’entre vous, la cuisine japonaise évoque peut-être d’abord les sushis. Mais, même si vous en connaissez la forme, savez-vous par exemple que certains poissons pêchés au chalut ne sont pas adaptés aux su shis, ou que la façon de couper le pois son cru influera sur leur saveur ? La gastronomie japonaise est un uni vers à part entière. La lecture de ce livre vous donnera une vue d’en sem ble de ce qu’on appelle le washoku, à travers les divers types de mets et de styles culinaires, des plus tradition nels aux plus nova teurs. En même temps, vous comprendrez certainement les raisons pour lesquelles la cuisine ja po naise est savoureuse et diététique. À quoi tient la saveur de la cuisine ja ponaise ? L ’eau, par exemple, en est une des bases. Le Japon, archipel en tou ré par la mer, est une île ver doy an te qui jouit d’abondantes pluies. (c) Ainoa C’est aux cours d’eau qui arrosent le territoire qu’on doit les superbes paysages de rizières, les produits frais, le dashi, le saké ou encore les aliments fermentés qui font l’exquise culture culinaire du Japon. Mais l’eau ne fait pas tout. Reconnaissante envers la na ture dans son entier, la cuisine ja po naise sait tirer toute leur saveur des ingrédients, dans le respect des pro duits qui lui sont offerts, et, parce qu’ils lui font don de leur vie, elle les utilise en entier, sans rien gâcher. La gastronomie japonaise est une culture culinaire respectueuse de son environnement, basée sur une démarche spirituelle de communion avec la na ture. La cuisine japonaise est déli cieu se. Harmonie visuelle entre la vaisselle – laque ou poterie, bois ou bambou – et les mets, sensation des ba guettes et des plats sous vos doigts… Faites l’ex périence du washoku, non seulement par les papilles, mais aussi par les cinq sens. Ce vaste et riche univers s’offre à vous. Avant-propos Qu’est-ce que le washoku ? Légumes : Un large choix, résultat d’hybridations successives 2 Riz : Le riz, pilier du repas 4 Poisson : Pour un poisson toujours frais 6 Viande de bœuf : Des animaux élevés avec soin 8 Plantes sauvages et algues : Richesses de la montagne et de la mer 9 Une soupe et trois mets d’accompagnement : La base du repas japonais 10 Repas de fêtes : Les fêtes, un lien familial et gastronomique 12 Le style washoku Le cha-kaiseki, summum de l’hospitalité 16 Des instruments au service des ingrédients 22 Une vaisselle aux couleurs des quatre saisons 24 Sushi : Un subtil équilibre entre riz et poisson 26 Tempura : Mettre en valeur saveurs et couleurs des légumes 28 Shabu-shabu et sukiyaki : Des mets raffinés au bœuf japonais 30 Fugu : Une licence spéciale nécessaire pour préparer un poisson potentiellement toxique 31 Cuisine bouddhiste shôjin : La cuisine saine des temples bouddhistes 32 Itamae kappô : La savoureuse conversation du chef 33 Saveurs du Japon Bento : Tout un univers dans une boîte 34 La gastronomie régionale : Une riche palette de saveurs 36 Dashi : La base des saveurs de la cuisine japonaise 38 Miso : Un succulent condiment fermenté 40 Sauce de soja : Aussitôt goûtée, aussitôt adoptée 41 Nihonshu : Le saké, composant à part entière de la gastronomie japonaise 42 Condiments : Des compléments pour affiner les goûts 44 Épices : Pour mettre en valeur la saveur des ingrédients 45 Wagashi : La confiserie japonaise, reflet des quatre saisons 46 Thé japonais : Apaise le cœur et le corps 47 Toute la cuisine japonaise populaire Soba 48 Taishû shokudô, Udon 50 Unagi 51 Yakitori, Oden 52 Donburi, Tonkatsu 53 Râmen 54 Izakaya, Okonomiyaki 56 Table des matières 1 Légumes 2 Un large choix, résultat d’hybridations successives LE terme washoku désigne non seulement le repas tradition nel japonais : du riz, une soupe miso, des plats d’accompagnement et des légumes en saumure, mais aussi toute une culture, avec ses règles et ses rites liés au mode de dégustation. À la base de la cuisine japonaise se trouve une riche palette d’ingrédients. Au Japon, où printemps, été, au tomne et hiver sont nettement mar - qués, chaque saison propose des in grédients qui, dans leur plénitude, apportent à la cuisine une réelle ri ches se. En raison de la grande diversité des climats et des terroirs du nord au sud, ainsi que de nettes différences d’altitude, des légumes variés sont cul ti vés dans chaque région. L’excellence des légumes japo nais est tout d’abord due au fait que par tout sur le territoire on trouve suf fi- sa mment d’eau, douce et d’une qua li té remarqua ble. Elle est aussi le résultat de travaux d’hy bri da tion, afin d’obtenir des pro duits plus savoureux et plus faciles à cultiver. Aujourd’hui, on trouve au Japon environ 150 variétés différentes de lé gu mes, dont certaines adoptées de l’étranger. Les « légumes traditionnels » de Kyoto, Kaga ou Edo, déjà cul tivés avant le développement de l’hy brida tion, voient aujourd’hui leurs qualités réévaluées. Il s’agit de légu mes culti vés depuis au moins trois générations sur un même terroir, selon des tech niques propres à la région. Les actions menées pour assurer leur transmission aux générations suivantes et pour mieux les faire connaître renforcent l’attrait pour la variété des légumes japonais. Le terme washoku désigne la cuisine traditionnelle japonaise. Outre les plats eux-mêmes, ce terme englobe un ensemble de traditions culinaires, des règles et rites liés aux repas jusqu’à l’agencement de l’espace où ils se dégustent. Pour commencer, intéressons-nous à la grande variété d’aliments frais utilisés dans la cuisine japonaise et à la composition des repas. Qu’est-ce que le washoku ? 3 Riz Beaucoup de Japonais cuisent le riz dans une marmite en terre pour un meilleur résultat. Mis à tremper 15 minutes puis égoutté pendant 15 minutes, il cuit ensuite dans son volume d’eau. Après 20 minutes de cuisson à 95° C, l’amidon devient visqueux et on obtient du riz collant. Cuisine : Waketokuyama 4 Les mochi durs sont grillés pour les ramollir ; on les déguste avec de la sauce de soja et des algues. Le riz bien chaud (70 grammes pour un onigiri) est pressé en triangle. Les onigiri sont de taille et de forme variées. Le riz, pilier du repas Les bases de la saveur du riz japonais LE Japon fait partie des pays d’Asie de l’est ayant le riz pour aliment de base. Le riz indica, qui représente 80 % de la production mondiale, ne colle pas à la cuisson, tandis que le riz japonais de variété japonica a pour particularité d’être collant. Cuits à l’eau, ses grains s’ag glutinent, prennent un aspect lustré et dégagent une douce saveur en bouche. Le riz blanc, débarrassé du son, contient près de 80 % d’amidon, il est très digeste ; c’est la principale source nu tri tive des Japonais. Le riz, produit quotidien fon damental, a au tre fois fait office de monnaie et res te profondément res pecté : « cha que grain de riz abrite une divinité ». La cuisson du riz est délicate car il faut contrôler le temps de trempage, la quantité d’eau et la source de cha leur, mais au jourd’hui, avec les auto- cuiseurs, c’est une tâche aisée. Le riz fraîchement cuit est déli cieux, mais l’avantage du riz japonica est qu’il reste savoureux même froid, et se prê te ainsi à la confection des bentos, en onigiri. On peut également le faire cuire avec des produits de la mer ou des légumes, l’assaisonner au vinai gre pour les sushis ou confectionner du saké et des pâtisseries. Le mochi de forme ronde ou car rée, préparé avec du riz gluant riche en amidon fortement collant, cuit à la vapeur et pilé, se conserve longtemps. Considéré comme un aliment sacré, le mochi accueille les divinités au jour de l’An et on en consomme avec le toso, un saké aux herbes médicinales, dans une soupe dont la composition varie suivant les régions. Le riz gluant entre aussi dans la confection de nom breuses pâtisseries japonaises. Le riz japonais tire d’abord sa saveur de la bonne qualité de l’eau, indispensable à la riziculture. Le Japon, avec de fortes précipitations, est un pays adapté à la culture du riz. Sa saveur tient également à la quantité et la qualité des grains de riz récoltés, résultat d’hybridations réussies. L’amélioration des techniques de cuisson ainsi que l’émondage qui élimine le son du riz complet pour en faire du riz blanc rendent le riz encore plus savoureux. Explications de Masaaki Funakubo, propriétaire de la boutique de riz du même nom : « La façon d’émonder le riz diffère suivant les variétés ; quand on élimine le son, il faut prendre garde à uploads/Geographie/ washoku-french.pdf