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Voyage culinaire au pays du Soleil levant LAURE KIÉ Textes, recettes et coordin

Voyage culinaire au pays du Soleil levant LAURE KIÉ Textes, recettes et coordination : Laure Kié Illustrations : Haruna Kishi Photographies : Patrice Hauser Cyril Castaing LAURE KIÉ JAPON GOURMAND Bienvenue au Japon ............................ 7 Les bases La carte du Japon ................................... 8 Washoku, un trésor vivant .................... 11 Les repas japonais ................................ 12 Le placard idéal .................................... 14 L’umami ................................................ 16 L’art du dashi ........................................ 18 Les produits phares Gohan : le riz ......................................... 20 Incollable sur le riz ................................ 22 Tout autour du riz ................................. 24 Les algues ............................................. 26 À la découverte des algues nori .......... 28 Autour du soja ...................................... 32 Le miso .................................................. 34 Les recettes au miso ............................. 36 Kamebishi-ya, berceau de la sauce soja ........................................................ 38 Le tofu ................................................... 40 Recettes de tofu .................................... 42 Les assaisonnements ............................ 44 Uméboshi, la prune salée ..................... 46 Tsukémono ............................................ 48 Le wasabi .............................................. 50 Kankitsurui, les agrumes ....................... 53 Kinoko, les champignons ...................... 54 Les champignons en 3 recettes............ 56 Fruits et légumes japonais ................... 58 Kaki japonais ......................................... 60 Quèsaco ? Les ingrédients bizarres ..... 62 Les boissons Que boit-on au Japon ? ........................ 66 Le thé .................................................... 68 L’art du thé ........................................... 70 La cérémonie du thé ............................. 72 Matcha mania ! ..................................... 74 Le saké .................................................. 78 Portrait d’un brasseur de saké ............. 80 Les coups de cœur de Madame Saké .. 82 Biiru ....................................................... 84 Le whisky japonais ................................ 86 Le shôchu .............................................. 88 Accords cuisine japonaise & vins ......... 90 sommaire Les commerces, la v aisselle et les ustensiles Shôtengai, les arcades commerçantes ...................................... 94 Faire ses courses au Japon : le supermarché ..................................... 96 Depachika ............................................. 98 Kappabashi ......................................... 101 Les ustensiles ...................................... 102 Céramique, laque et bambou ............ 104 La vaisselle .......................................... 106 La porcelaine Arita-yaki ..................... 108 Les baguettes ..................................... 111 Hocho, les couteaux japonais ............ 112 L’art de la découpe ............................ 114 Les restaurants Restaurant, mode d’emploi ................ 118 Les diﬀ érents types de restaurants .... 121 Les izakaya .......................................... 122 Ryokan, les auberges traditionnelles . 124 Kaiseki ryori ......................................... 126 Shojin-ryori .......................................... 128 La cuisine de ma mère ....................... 131 Leçon de japonais............................... 132 Street food à Osaka ........................... 136 Les grandes spécialités Takoyaki .............................................. 139 Okonomiyaki ....................................... 140 La cuisine de Koko .............................. 142 Yakisoba .............................................. 144 Yakitori ................................................ 147 Yakitori, les recettes ........................... 148 Yatai, les échoppes de rue ................. 150 Les variétés de nouilles ...................... 154 Ramen, les spécialités par région ...... 156 Ramen, les bases ................................ 158 Ramen, les recettes ............................ 160 La leçon de gyoza ............................... 162 Soba, la fabrication ............................ 164 Soba, les recettes ............................... 166 Udon .................................................... 168 Somen ................................................. 170 Tempura .............................................. 174 Agemono ............................................. 176 Korokké ................................................ 178 Yôshoku : la cuisine occidentale twistée à la japonaise ........................ 180 Nimono ................................................ 182 Domburi .............................................. 184 Karé rice .............................................. 186 Shabu-shabu ....................................... 188 Wagyu ................................................. 190 Nabé, la fondue japonaise ................. 192 Oden.................................................... 194 Les sumo et le chanko-nabé .............. 196 Teppanyaki .......................................... 198 Bento ................................................... 202 L’art du bento ..................................... 205 Ekiben .................................................. 207 Bento, les recettes .............................. 208 Kawaii !!! .............................................. 211 Onigiri .................................................. 212 Onigirazu ............................................. 214 Furoshiki .............................................. 217 Les variétés de poissons ..................... 218 Fugu, le poisson mortel ...................... 220 Yaki-zakana, le poisson grillé ............. 223 Unagi, l’anguille laquée ...................... 224 L’art de la découpe ............................ 226 Sashimi ................................................ 228 Sushi-ya ............................................... 230 Les diﬀ érentes formes de sushi .......... 232 Leçon de sushi .................................... 234 Leçon de maki ..................................... 236 Témaki ................................................. 238 Chirashi & oshi-zushi… ........................ 241 Les p â tisseries Anko, la pâte de haricot azuki ........... 244 Wagashi .............................................. 247 Dorayaki .............................................. 248 Daifuku ................................................ 250 Les mochi de Mathilda ....................... 252 Manju ................................................... 254 Yokan ................................................... 257 Sakura mochi, la leçon en pas à pas ....................................... 258 Les pâtisseries occidentales japonisées ........................................... 260 Les saisons et LES traditions Le calendrier ....................................... 262 Haru, le printemps .............................. 264 Natsu, l’été .......................................... 266 Aki, l’automne ..................................... 268 Fuyu, l’hiver ......................................... 270 Le Nouvel An oshôgatsu ..................... 272 Focus gourmand au Japon (et ailleurs…) Le tour du Japon gastronomique ....... 276 Hokkaido ............................................. 278 Tokyo, mes coups de cœur ................. 280 Kyoto, mes coups de cœur ................. 283 Okinawa, l’île des centenaires ........... 284 Chûka, la cuisine chinoise japonisée.. 286 Le Japon à Paris .................................. 288 INDEX .................................................... 290 Les saisons et LES traditions Le calendrier ....................................... 262 Haru, le printemps .............................. 264 Natsu, l’été .......................................... 266 Aki, l’automne ..................................... 268 Fuyu, l’hiver ......................................... 270 Le Nouvel An oshôgatsu ..................... 272 INDEX .................................................... 290 6 日本へようこそ Bienvenue au Jap n ! Ce livre est avant tout un voyage. Un voyage inédit dans l’immense richesse culinaire du Japon contemporain, qui associe recettes de cuisine, informations culturelles, reportages ou encore conseils de spécialistes. Car au Japon, la cuisine n’est pas seulement une histoire de goût. C’est un véritable art de vivre, une expérience globale qui invite et stimule tous nos sens. Il suﬃt de se promener quelques heures dans une ville au Japon pour comprendre l’omniprésence de la cuisine dans le quotidien japonais. Cet ouvrage est donc une histoire de partage pour vous transmettre ma passion de cette cuisine japonaise unique et même, au-delà, pour toute la culture japonaise. Il est aussi le fruit de rencontres avec des passionnés, des experts, des producteurs ou des artisans qui perpétuent la tradition et qui nous dévoilent leurs secrets, leurs histoires, leurs savoir- faire, leurs coups de cœur ou leurs recettes. Si la diversité et la richesse de cette cuisine peuvent dérouter parfois le visiteur, j’espère que le voyage que je vous propose au cœur du Japon, à travers ce livre, vous donnera des clés pour mieux la comprendre et, surtout, vous inspirera au quotidien ! Laure Kié 己絵 Laure Kié est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Ses nombreux séjours au Japon lui ont permis de s’initier à la richesse de la culture culinaire de l’archipel et lui ont donné le goût d’une cuisine naturelle, simple et savoureuse qu’elle transmet aujourd’hui dans ses cours de cuisine et à travers ses livres. 7 8 9 10 W ASHOKU 和食 un trésor vivant Issue de traditions millénaires, la cuisine japonaise est un véritable trésor alliant saveurs, esthétisme, nutrition et même spiritualité. Inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco, le washoku, la cuisine traditionnelle du Japon, est un véritable art qui reﬂ ète toute la richesse de la culture nippone et surtout l’importance de la cuisine dans ce pays à nul autre pareil. Aidés par une nature généreuse et un climat varié, les Japonais ont développé une cuisine aussi riche que raﬃ née, fondée avant tout sur la qualité des ingrédients et le rythme des saisons. Et si elle puise sa source dans une tradition ancestrale, la cuisine japonaise reste aussi moderne et étonnamment innovante, permettant de s’adapter et même de s’exporter aujourd’hui dans le monde entier. Considérée, de plus, comme une des cuisines les plus saines et les plus équilibrées au monde, elle pourrait même inspirer de nombreuses alimentations du futur… 11 Les repas japonais En japonais, le mot « riz » (gohan ご飯) signiﬁ e aussi « repas ». Le bol de riz est donc l’élément central d’un repas familial. Mais quels sont les plats qui l’accompagnent ? Petit tour d’horizon des repas traditionnels japonais. Ichi-ju sansai Le régime alimentaire japonais se fonde sur le principe de l’ichi-ju sansai, qui signiﬁ e littéralement « une soupe, trois plats » (les condiments tukémono sont en plus). Les repas quotidiens japo- nais sont donc composés d’une soupe et de trois plats (souvent avec des cuissons diﬀ érentes) autour du riz, ce qui en fait un menu tout à fait équilibré. Un simple morceau de fruit sert parfois de dessert. T é, bière ou saké accompagnent les mets. 1 Soupe miso 2 Plat principal (protéine : poisson, viande ou tofu) 3 Plat n° 2 (souvent mijoté) 4 Plat n° 3 (légumes crus ou cuits) 5 Bol de riz 6 Tsukémono (légumes en condiments) 1 2 4 5 6 3 LES BONNES MANIÈRES 1 Pour dresser la table, position- nez le riz sur la gauche, la soupe miso sur la droite et les plats au-dessus de ces deux éléments principaux (le plat principal et la soupe miso peuvent éven- tuellement s’intervertir). Les baguettes sont disposées à l’ho- rizontale, sous le bol de riz. 2 Pour la dégustation, il est conseillé de soulever le bol de riz ou de soupe pour le porter au plus près de la bouche, en revanche, il est malpoli de soulever les autres plats. 3 Le riz reste immaculé, on a tendance à vouloir l’arroser de sauce, mais cela ne se fait pas, car les grains de riz se sépareraient et il serait très diﬃ cile de prendre des bouchées avec ses baguettes ! 12 Poisson grillé Sauce soja Riz Hiyashi tofu Tsukémono Soupe miso Riz Algue nori grillée Tsukémono Soupe miso Saumon salé et grillé Omelette japonaise Le rep as familial Le petit déjeuner 朝ご飯 Le dîner 晩ご飯 uploads/Geographie/ le-japon-comme-vous-ne-l-x27-avez-jamais-goute-laure-kie-laure-kie.pdf