Champignons : les techniques de production en forêt Stéphane Demers, Biologiste
Champignons : les techniques de production en forêt Stéphane Demers, Biologiste, M.Sc. Coopérative de solidarité Cultur’Innov Plan 1. Historique de la culture de champignons 2. Biologie des champignons 3. Les substrats possibles 4. Les techniques de culture 5. Description des principaux champignons cultivés 5.1. Les pleurotes 5.2. Le Shiitake 5.3. Le strophaire rouge vin 5.4. L’hydne hérisson 5.5. Le collybie à pied velouté 5.6. Le reishi 6. Les parasites et contaminants Shiitake Pleurote rose Pleurote en forme d’huître Pleurote érigé Un peu d’histoire • Champignons utilisés depuis l’âge de pierre par les humains : vertus médicinales, alimentaires et hallucinogènes. • Peuples mycophobes (anglo-saxons) et peuples mycophiles (Russie, France, Italie pays asiatiques) • Chinois (alimentaire, pharmacopée), Romains (force et courage), Grecs (alimentaire, rites….ambroisie et nectar) • Récemment, mise au point de la pénicilline Un peu d’histoire • Shiitake cultivé depuis 1 000 ans au Japon et en Chine! • Le Champignon de Paris (Psalliotte des Prés) a commencé en Europe au cours du 18e siècle • En Amérique du Nord, côte Ouest vers 1980 • Aujourd’hui, une centaine d’espèces sont cultivées : industries boulangères, vinicoles, brassicoles et pharmaceutiques Et les québécois? • Longtemps mycophobes, et oui! • Intérêt récent et accru formations, essais de culture, espèces disponibles en épicerie • Avantages de la culture : – Sûr de l’identification et de l’espèce de champignon consommé – Disponible près de la maison Biologie des champignons • Règne fongique à part, depuis 1950 avec les avancés en biochimie et en biologie moléculaire • 1,5 million d’espèces de champignons • De 200 000 à 300 000 espèces répertoriées et classées Morille Bolet comestible Biologie des champignons • Près de 3 000 espèces de champignons sont inventoriés au Québec • Environ 150 espèces de champignons comestibles • Dont une trentaine d’espèces étant d’excellents comestibles Chanterelle commune Chanterelle en tube Lactaire saumoné Amanite tue-mouche Carpophore • Partie qu’on appelle habituellement le champignon • Organe reproducteur • Un carpophore peut disséminer des millions et même des milliards de spores • Très éphémère http://www.ec-epiais-rhus.ac- versailles.fr/cycle3/documents/sciences/champignons.htm Mycélium • Partie qui persiste et qui est souvent cachée dans le substrat • Formé de filaments blanchâtres appelés hyphes • Se nourrit et croît de manière centrifuge, parfois jusqu’à 1 km par jour • État du Michigan : 15 ha, 100 tonnes, 1 500 ans! http://www.consoglobe.com/maison-en-champignons-ecovative-cg Spores • Ce sont des gamètes, qui contiennent la moitié du matériel génétique • Dans un substrat adéquat, le spore devient un mycélium primaire • Quand deux mycéliums primaires de pôle opposé se rencontrent, ils fusionnent et deviennent un mycélium secondaire (bagage génétique complet) • Se développe dans le substrat puis…. http://www.lycaeum.org/drugs.old/plants /mushrooms/french/manuel/tous.htm Formation des carpophores • Si les conditions environnementales sont adéquates (température, humidité), des boutons se forment • Pleurotes : 4-5 jours • Shiitake : Un peu plus long • Certains coprins : moins d’une journée • Polypore amadouvier : 20 ans pour arriver à maturité! http://www.lycaeum.org/drugs.old/plants /mushrooms/french/manuel/tous.htm Saprophytes • Se nourrissent de matière organique morte en voie de décomposition : animale, végétale, déchets • Exemples : – Bois mort, feuilles, excréments et cadavres d’animaux, sous- produits agricoles (fumiers, terreaux), paille • Véritables recycleurs de la matière organique éléments assimilables pour les plantes Saprophytes • Principales espèces cultivées sont dans ce groupe • Exemples : – Shiitake – Pleurote – Champignon de Paris Parasites • Tire sa nourriture d’un être vivant, causant souvent la maladie et même la mort • Exemples : – Animal – Végétal – Champignon – Insecte • Rôle nébuleux : sélection naturelle? http://w2.cegepsi.ca:8080/raymondboy er/Tricholomatacees_A-Cl.html Parasites • Exemples : – Armillaire commun • Dermatose des russules (champignon crabe) – Dermatose couvre la russule à pied court d’une croûte orange vif. Champignon ayant forte odeur de fruit de mer, une belle couleur et bonne saveur. • Mildiou, rouille, oïdium Dermatose des russules Symbiotiques • Association bénéfique entre une plante ou un arbre et une espèce de champignon • L’association est nommée mycorhizienne, elle se fait entre les racines de l’arbre et le mycélium • L’arbre founit des produits de la photosynthèse au champignon • Le champignon augmente la surface d’absorption (eau, éléments minéraux) de l’arbre http://lescepes.free.fr/index.php?page=savoir/symbiose&lg= http://www.terresacree.org/actualites/1643/actualite-nouvelle- alerte-environnementale-epuisement-du-phosphore-95730 • Espèce de champignon souvent très spécifique, pratiquement impossible à cultiver • Exemples : – Bolets – Chanterelles – Truffes – Lactaires • Lancer des chapeaux au pied des arbres!!! Symbiotiques Blanc ou matière inoculatrice • Mycélium au repos, qui va se développer lorsque les conditions seront adéquates • Produit dans des conditions aseptiques, en laboratoire (investissement de 100 000 à 200 000$) • Il est toujours possible d’avoir un laboratoire maison, pour un coût d’environ 2 000$. Par ces conditions aseptiques, la culture se rapproche plus de la fabrication de la bière, du vin et des fromages! • Au début, il est fortement conseillé d’acheter votre blanc à un bon fournisseur et de tester vos substrats! Blanc ou matière inoculatrice Pot de grains sciure Taux d’inoculation • Poids de mycélium humide / poids de substrat sec ou • Poids de mycélium humide / poids de substrat humide • Exemple : Pleurote, taux d’inoculation de 2% sur substrat stérilisé et de 5% sur substrat cru • Donc, il faut une quantité de 2 kg de blanc pour 100 kg de substrat stérilisé (paille) et de 5 kg de blanc lorsqu’on inocule des billes, des souches ou des bûches (substrat cru). Les substrats possibles pour la culture des champignons Bûches, billots et souches Paille Bran de scie Fumier composté Bûches, billots et souches Bûches, billots et souches • Pas besoin de stérilisation • Prendre du bois sain • Garder l’écorce intacte • Tous les feuillus peuvent convenir pour la culture • Technique utilisée depuis des centaines d’années en Asie, très facile pour un débutant • Pleurotes, shiitake et collybie à pied velouté peuvent se cultiver sur ce substrat • Le bois inoculé se décompose 3x + rapidement, car les champignons se nourrissent de la lignine Paille Paille • Type de paille dépend de l’espèce cultivée, généralement blé pour pleurote • Aussi, déchets agricoles : rafles de maïs, tiges de tournesol, écailles de noix,…. • Prendre une paille saine encore bien jaune, exempte de moisissures • Pleurotes, hydne hérisson, strophaire rouge vin, coprin chevelu, champignons de Paris peuvent se cultiver sur ce substrat • Récolte rapide mais nombre de récoltes plus faible Pasteurisation de la paille (méthode 1) • Remplissez un baril d’eau chaude à 71ºC • Déchiquetez la paille ou autre débris (brins de 5 à 20 cm) • Mettez la paille dans des sacs de jute ou de grosses taies d’oreiller et fermez-les avec une ficelle • Plongez les sacs dans la cuve d’eau chaude et maintenez-les sous l’eau à l’aide d’un poids • Après 60 minutes, sortez les sacs et suspendez-les • Attendez de 4 à 6 heures que le taux d’humidité (55 à 75%) et la température retombent (25ºC). Pasteurisation de la paille (méthode 2) • Remplir un baril de 200 litres d’eau et y ajouter de la chaux hydratée • Bien mélangée la chaux avec l’eau (pH de 12) • Ajouter la paille hachée en morceau de 10 cm dans le baril • Laisser tremper environ 10 heures • Renverser le baril et laisser l’eau s’égoutter pendant 3-4 heures • Égoutter la paille, ne surtout pas la sécher! • La paille est maintenant prête à être inoculée Bran de scie et copeaux de bois Bran de scie • Substrat le plus utilisé par les professionnels (culture intérieure) • Prendre du brin de scie jeune, avec une belle couleur et une bonne odeur • Il y a plusieurs substrats qui peuvent être ajoutés à la sciure pour l’enrichir : – Son de blé – Résiduels d’une brasserie – Malt de café (très périssable, le congelé en moins de 24h pour le conserver) Pleurote en forme d’huître Copeaux de bois (débris forestiers broyés) • Les matériaux doivent être broyés le plus finement possible • Le broyage et l’ensemencement devraient être réalisés rapidement dans les jours qui suivent la coupe des arbres (dès le printemps pour les coupes réalisées pendant la saison froide) Bran de scie et copeaux de bois • Pour le choix des essences, tous les feuillus conviennent – Choisir celle la plus accessible pour limiter les frais de livraison ou de déplacement pour se la procurer – L’érable et le bouleau jaune sont préférable, car bois + dense • Pleurotes, shiitake, hydne hérisson, strophaire rouge vin, coprin chevelu, collybie à pied velouté et pholiote peuvent se cultiver sur ce substrat Techniques de culture • Culture sur bûche et souche – Méthode du triangle ou du sandwich – Méthode des trous (douilles ou blanc) – Liquide semencier • Culture au sol – Culture dans des tranchées – Culture en plates-bandes hors sol Culture sur bûches et souches – Méthode triangle et sandwich • Ne convient pas vraiment à une activité commerciale © Paul Stamets : Inoculating a stump with the wedge and de spawn disk technique La culture sur bûches et souches – Méthode des trous (douilles ou blanc) Choix des billes uploads/Histoire/ champignons-les-techniques-de-production-en-foret.pdf
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- Publié le Oct 18, 2021
- Catégorie History / Histoire
- Langue French
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