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cours la metrologie Groupe GUIDE D ? HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Validation Approbation Mise en application Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page CSOMMAIRE I PRESENTATION ? Introducti

Groupe GUIDE D ? HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Validation Approbation Mise en application Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page CSOMMAIRE I PRESENTATION ? Introduction ? Description de l'activité ? Plan de cuisine ? Approche HACCP et traçabilité Pages II DOCUMENTS D ? ORGANISATION GENERALE - Instructions Gestion des documents ? - Instructions Conservation des documents ? - Instructions Etat de santé du personnel ? - Instructions Tenues vestimentaires ? - Instructions Lavage des mains et port des gants ? - Instructions Etiquetage et DLC des denrées ? - Instructions Prélèvement et de conservation du plateau témoin ? - Instructions Analyses microbiologiques ? -Procédure HACCP N Nettoyage et désinfection ? - Plan de maintenance préventive du matériel - Plan de formation du personnel du service restauration - Plan de lutte contre les animaux indésirables III ORGANISATION PAR SECTEURS Consignes procédures HACCP instructions modes opératoires ? Secteur Achats Réceptions Stockage ? Secteur Légumerie Déconditionnement ? Secteur Préparations froides ? Secteur Production chaude ? Secteur Distribution Self ? Secteur Laverie et plonge batterie ? Secteur Transport ? Secteur Cafétéria ? Secteur Cafétéria avec production chaude ? Secteur Vestiaires Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page CIV SUIVI DU GUIDE ? Procédure d'évaluation interne ? Non-conformité et actions correctives ?che de non-conformité ? Méthodologie de recherche des causes V ANNEXES Analyse des risques par secteurs Plannings de nettoyages Enregistrement des nettoyages Arrêté du septembre Note de service du août VI LEXIQUE Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page CLEGENDE DES PICTOGRAMMES DU GUIDE Document à a ?cher au besoin Partie du document à compléter Point critique Procédure HACCP Document d ? enregistrement d ? une procédure HACCP Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page CGUIDE D ? HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE I PRESENTATION Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page CDESCRIPTION DE L ? ACTIVITE Etablissement ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Mode de Fabrication jour de consommation fonctionnement cuisine Nombre de repas fabriqués jours sur du lundi au vendredi repas fabriqués Répartition des repas sur l ? année Septembre NoOvcetmobbrree Janvier Mars Avril Mai Juin Juillet Distribution des repas Distribution en self-service Conservation des aliments par le chaud et le froid cellules de refroidissement Cafétéria cafétéria fabricant sandwichs et salades sur place Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page CGUIDE D ? HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE II DOCUMENTS D ? ORGANISATION GENERALE Guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS Création en septembre Version A Page C - Instructions GESTION DES DOCUMENTS ? Nombre d ? exemplaire Le guide d ? hygiène et de sécurité alimentaire est constitué de exemplaires ? L ? exemplaire original ?