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Bull. Acad. Vét. de France, 1976, 49, 275-284 275 Application du froid à la con

Bull. Acad. Vét. de France, 1976, 49, 275-284 275 Application du froid à la consenation et à la transformation du lait et des produits laitiers par J. JACQUET et O. COIFFIER* L'utilisation du froid par l'industrie laitière est sûrement l'exem ple le plus remarquable de l'ensemble de toutes les industries alimentaires : il n'y est pas seulement question de conserver, comme on le fait dans d'autres domaines, mais aussi, de s'intégrer totalement à la technologie des fabrications. Par ailleurs, des considérations économiques et sociales tendent à rendre cet emploi de plus en plus généralisé, à la production, comme à l'usine. Le ramassage du lait est, en effet, de moins en moins quotidien et les transformations, de leur côté, ne sont plus faites souvent que 6 jours sur 7 ; et on étudie déjà la possibilité de ne plus les réaliser que pendant 5 jours. Il y aura, donc, des laits du vendredi soir qui ne seront traités, avec ceux du samedi et du dimanche, que le fondi suivant. Et, bien entendu, il faut s'attendre à ce qu'il ne soit pas possible de transformer en entier tout ce stock dès le lundi, et être obligé d'en reporter sur le mardi... et ainsi de suite, en cascade décroissante. Beaucoup de choses seront chan gées, du point de vue physicochimique, biochimique et microbiologi que ; et l'on sera de plus en plus loin des conditions de la laiterie artisanale d'autrefois, transposition directe des méthodes fermières ancestrales, avec des fabrications où intervenaient partie lait de la veille, partie lait qui venait juste d'être trait. Il n'est pas question de rassembler ici toutes les utilisations possibles des techniques du froid ; plusieurs ouvrages y ont été consacrés ou en traitent longuement [2, 7]. Il apparaît plus utile, semble-t-il, d'envisager quelques types d'action, en soulignant au * Laboratoire de Microbiologie et Institut du Lait, des Viandes et de la Nutrition de l'Université de Caen. 276 BULLETIN DE L'ACADÉMIE ------------- -- ----- -- -- passage des aspects biologiques actuels, dont certains sont originaux, et qui peuvent intéresser, le plus, les vétérinaires. Il sera insisté, de ce fait, davantage sur le lait de départ. C'est, d'ailleurs, de sa qualité que dépendra, ensuite, celle de nombreux produits fabriqués, quelle que soit la réussite des techniques en elles-mêmes, du « process », comme disent certains. 1. LE PREMIER OBJET DE L'EMPLOI DU FROID EST DE BLOQUER LES DÉVELOP PEMENTS MICROBIENS En ce qui concerne la réfrigération du lait à la ferme, à côté de procédés anciens, par immersion ou arrosage des bidons, ruisselle ment, on voit dominer complètement maintenant les réservoirs réfrigérants de capacités variables (de 200 à 4 000 1), qui peuvent recevoir le lait de plusieurs traites et qui permettent la vidange directe dans les camions de ramassage. L'équilibration de la tempé rature se fait dans des conditions un peu différentes entre la première traite et les suivantes : à partir de la deuxième seulement, la descente thermique est obtenue en moins de 1 h. )( e âi o. en G> E G; Cl G> "C !!! .c E 0 z 20 15 10 5 12h 24h Fig. 1 Temps Importance comparée de la multiplication microbienne selon la quantité initiale de germes présents dans le lait, les conditions de temps et de température étant constantes. "t 2 X Ë :ü a. V> Cil E Cil C> Cil "'C Cil .0 E 0 z COMMUNICATIONS 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 5 10 15 20 Température du lait en degrés C Fig. 2 277 Influence de la température de conservation sur la multiplication bactérienne au bout de 24 h. L'idéal que l'on se propose d'atteindre est de ne pas arriver à 100 000 germes revivifiables au ml, de façon à ce qu'après les trans ports, on n'atteigne pas le million à l'arrivée à l'usine. Les laits de très bonne qualité bactériologique (à moins de 100 000 bactéries au ml) et maintenus à + 1° C, sont capables d'être gardés plusieurs jours et jusqu'à 1 semaine. En fait, l'efficacité du froid dépend de plusieurs facteurs et, tout d'abord, de la charge microbienne initiale (fig. 1), d'où l'intérêt d'une réfrigération précoce, d'une part, de la propreté et des soins hygiéniques, d'autre part. Par ailleurs, la multi plication des microbes est fonction de la température appliquée ; il faut, donc, agir avec suffisamment d'énergie (fig. 2). Dans la pratique, s'il y a lieu simplement de conserver les deux traites quoti diennes, on peut ne pas descendre beaucoup au-dessous de + 8° C. Mais, si l'on désire maintenir les traites de 48 h, ou plus, il faut, cette fois, atteindre + 2° C / + 4° C. Et, malgré tout, ce n'est pas parfait. En effet, si les bactéries mésophiles, dont les streptocoques lactiques acidifiants, qui forment la population habituelle des laits ramassés, sont inhibés, on sélec tionne lentement les espèces qui, non seulement, tolèrent le froid. 278 BULLETIN DE L'ACADÉMIE ·- ---- - ------- mais sont capables de se multiplier à ce régime. Ce sont les psychro trophes, qui vont former la flore dominante des laits réfrigérés pour peu que l'opération ait duré longtemps ou que le froid n'ait pas été assez puissant. Cette flore n'est pas homogène et comprend des variétés réellement adaptées au froid, les psychrophiles proprement dits, mais aussi, les variétés cryophiles des mésophiles (colibacilles, Enterobacter, entre autres) (fig. 3). " .. 1- 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 psychlo- 1 ,,,,,,_ , 1 1 1 1 ro 15 20 mes op h 11 es 25 JO 35 Fig. 3 the' m oph1 I es 45 50 55 th1umot1opht'.<; 60 65 Taux de développement de différentes variétés de bactéries en fonction de la température. L'optimum de développement de certains psychrotrophes, notam ment chez les Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, est de + 3,3° C au bout de 3 jours, tandis que d'autres préfèrent + 7 ).° C. Il y a même des Pseudomonas qui forment encore des colonies à - 6° C. Les principales espèces ainsi rencontrées dans le lait, sont essen tiellement aérobies et mêmes aérophiles, Gram-négatives et produc trices de cytochrome-oxydases : Pseudomonas (fragi, fluorescens, putrificans ... ), Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromo nas. Il faut ajouter quelques Gram-positifs, plus rares, il est vrai : Micrococcus, Arthrobacter, sans compter des levures Candida, Rho- COMMUNICATIONS 279 dotorula et quelques variétés de moisissures. Elles proviennent, les unes et les autres, ae l'air, de l'eau essentiellement, du sol, des réci pients mal désinfectés. Du point de vue biochimique, quelques variétés donnent des pigmentations : mais, leur grande caractéris que est la sécrétion d'enzymes puissantes (protéases et lipases surtout) généralement thermorésistantes, si bien que, malgré le traitement thermique ultérieur en usine, elles risquent de continuer d'agir dans les laits, les crèmes, les beurres, les fromages. Par surcroît, cette production d'enzymes est souvent plus grande à basse température. Alors que les glucides sont peu attaqués (à part un produit de leur métabolisme, le diacétyle, qui est détruit), ce sont les lipides et protides qui sont les plus fragiles, d'où l'apparition de multiples goûts anormaux (d'oxydé, de « carton », de fruité, de putride, de rance et, surtout, d'amer ... ). On ne peut donc pas conser ver indéfiniment des laits crus réfrigés : quelques cellules seulement de Pseudomonadales, pratiquement indénombrables au départ, peuvent devenir, en 5 à 6 jours, à -4° C / -8° C, 1 000 000, voire 10 000 000 au ml ; et, à partir de 2 000 000, on risque des accidents. Ainsi, on ne peut guère dépasser 48 h de conservation à la ferme dans la pratique courante ; l'emploi d'une température basse (au-dessous de + 4° C) ralentit, pendant ce délai, suffisamment les proliférations pour qu'on puisse avoir une double règle de conduite simple : pas plus de 48 h et au<lessous de + 4° C. Le changement de flore dû au froid entraîne un certain nombre de conséquences : - moins bonne fidélité de jugement des méthodes classiques d'appréciation de la qualité des laits, telles que la réduction des colorants (bleu de méthylène, résazurine, etc.), voire des numérations elle-mêmes, d'où l'intérêt des préincubations à 12,5° C pendant 18 h, par exemple ; de la mise au point de méthodes spéciales, numération des psychrotrophes, ou, à défaut de leur recherche indirecte : numé ration des colonies à cytochrome-oxydase ; numération en présence d'un inhibiteur des Gram-positifs (pénicilline ou naccosol NRSF) ou des Gram-négatifs avec double épreuve (acide nalidixique) ; me sure de l'oxygène dissous, cette teneur diminuant avec la prolifération de ces germes, - erreurs par excès de certains dénombrements sur milieux, cependant, sélectifs : c'est le cas des Aeromonas, pris parfois pour des coliformes sur milieu au désoxycholate-lactose ou bouillon-bilié lactosé, comme l'a établi Mme VEILLET [6]. - nécessité d'employer des ensemencements de ferments lacti ques, même pour des fabrications à partir de lait cru (camemberts, entre autres), la charge actuelle en streptocoques lactiques étant, non seulement, très insuffisante, mais remplacée par des Gram négatifs gênants. uploads/Industriel/ application-du-froid-a-la-consenation-et-a-la-transformation-du-lait-et-des-produits-laitiers.pdf