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THÈME: L’APPROVISIONNEMENT ET LE STOCKAGE EN RESTAURATION Compétences ciblées:

THÈME: L’APPROVISIONNEMENT ET LE STOCKAGE EN RESTAURATION Compétences ciblées: C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer des documents relatifs de la production C2-1.2 communiquer avec les fournisseurs, des tiers C4-2.1 Réceptionner et contrôler des produits livrés C 4-2.3 stocker les produits 06/08/2015 1 Thème: l'approvisionnement et le stockage Professeur / formateur: m CAMIER LES OBJECTIFS DE LA SÉANCE Objectifs technologiques : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de : Identifier les différents moyens d’approvisionnement des produits Identifier et remplir les documents relatifs de la production (Bon de commande, fiche technique, ..) Mettre en place un document de retour « marchandise ». Définir un plan de lieux de stockage. Objectifs intermédiaires : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de : Identifier les documents Identifier les rôles qu’ils ont au sein d’une cuisine Identifier les différents modes d’approvisionnement Identifier et expliquer les règles pour le stockage de denrées périssables ou non périssables. 06/08/2015 2 Thème: l'approvisionnement et le stockage SITUATION « BRASSERIE »: Historique Bienvenue à la Brasserie Georges ! Authentique lieu d'histoire, notre brasserie est un rendez-vous incontournable de la gastronomie lyonnaise. La richesse du décor, la beauté de l'architecture, le service chaleureux et sa cuisine, ont fait sa renommée. L'ambiance y est unique. Profitez de l'instant. Depuis 1836, la Brasserie Georges a connu un Empire, trois guerres et quatre républiques. Il n'est donc pas possible de parler de son histoire sans parler de notre histoire commune. Cet établissement tenu par des brasseurs alsaciens de générations en générations a su garder son style malgré les nombreuses révolutions qu'a connu la table française depuis 170 ans. Vous travaillez dans une brasserie, en qualité de chef de cuisine, vous devez assurer la mise en place de la production et des commandes. Cette brasserie située en région lyonnaise propose à sa carte de nombreuses préparations à base de produits fermiers. Vous devez dans ce thème gérer les différentes étapes de l’approvisionnement. 06/08/2015 3 Thème: l'approvisionnement et le stockage 06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage 4 Préambule: Les entreprises doivent déterminer un « processus » d’approvisionnement qui leur est propre (en fonction de leur taille, de leur activité…), pour cela elles choisissent un certain nombre de « fournisseurs », rédige une mercuriale et confectionne avec des fiches techniques. La mercuriale : document interne qui répertorie les produits utilisés dans l’entreprise, elle est valorisée en prix hors taxe et remise à jour régulièrement pour réaliser les fiches techniques La fiche produit : fiche technique du produit où sont spécifies des informations propres au produit lui-même (nature, variété, conditionnement, dosage, DLC, température de conservation…) La fiche technique de fabrication : document important qui récapitule sur un document clair le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire (déroulement de la recette), des quantités d’ingrédient, une photo ou croquis, les prix d’achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur. LES POINTS IMPORTANTS DE DEUX DOCUMENTS 06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage 5 Le bon de commande comprend: Le nom et référence du fournisseur. Le nom et références du client La date La référence de l’article La désignation du produit la quantité Le prix unitaire Le total T.T.C. du produit Le total T.T.C. de la commande Les conditions de livraison Le bon d’économat comprend: La date Le service Les articles Les quantités demandées Les quantités distribuées Éventuellement le prix et le total Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration MISSION 1: LA PASSATION DE COMMANDE Afin de passer commande selon le moyen d’approvisionnement adapté, vous devez, dans un premier temps, rappeler les partie indispensables dans une fiche technique puis réaliser la feuille de marché (bon de commande) Approvisionner, c’est mettre à la disposition de l’entreprise les matières premières (périssables ou non) et les services nécessaires à son fonctionnement 06/08/2015 6 Thème: l'approvisionnement et le stockage http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/La- conserve-appertisee-en,839 Gestion des achats Clic «Pour ce mettre en situation» À l’aide du document 01, nommez les différents moyens d’approvisionnement. 06/08/2015 7 Thème: l'approvisionnement et le stockage Marché local Cash & carry Grossiste MIN 06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage 8 06/08/2015 9 Thème: l'approvisionnement et le stockage Document 2 La fiche technique de fabrication : elle donne un document descriptif et standardisé qui permet de préparer un plat en respectant une régularité dans la fabrication et le coût de production. Informations obligatoires: Une fiche technique peut être présentée de différentes manières mais elle doit toujours comprendre: Le nom de la recette et un bref descriptif Le nombre de portions Les étapes techniques permettant la réalisation Les produits classés par poste d’approvisionnement L’unité d’achat pour chaque produit Les quantités pour chaque produit par étape et calculer le total Informations facultatives: D’autres indications peuvent être apportées mais elles sont facultatives: valeurs énergétiques, durée de préparation et de cuisson, prix unitaires des marchandises, coefficient multiplicateur, P.V.T.T.C., . 06/08/2015 10 Thème: l'approvisionnement et le stockage À l’aide du doc 3 et de la fiche technique en annexe, établissez une fiche technique pour un curry d’agneau, riz madras pour 24 personnes. Calculez le coût portion. Fiche technique de fabrication Cvts: Intitulé Descriptif Technique s Denrées U 1 2 3 4 Total PUHT PTHT Coût denrées Matériel nécessaire Coût portion 06/08/2015 11 Thème: l'approvisionnement et le stockage LA FEUILLE DE MARCHÉ, LE BON DE COMMANDE Document4 La feuille de marché liste les denrées à utiliser pour toutes les productions en cuisine. Ce document regroupe les commandes de l’ensemble de l’établissement, ce qui facilite l’approvisionnement. Actuellement, des logiciels permettent de centraliser et de traiter l’ensemble des commandes. Les viandes de la région – 03 89 54 63 25 Légumes d’Alsace – 03 89 35 25 47 Fruits frais – 03 89 74 56 22 Contre-filet Oignon gros Mangue Épaule d’agneau détaillée Poivron rouge Pomme Golden Carré d’agneau Échalote Carambole Travers de porc Pomme de terre charlotte Ananas 0 kg 5 kg 0 kg 0 kg 1 kg 0.25 kg 0 kg 0 kg 1 kg 1.5 kg 0 p 0.5 kg 06/08/2015 12 Thème: l'approvisionnement et le stockage Réaliser la feuille de marché pour vous approvisionner en boucherie, légumes et fruits pour un curry d’agneau pour 24 couverts. Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration MISSION 2: LES DOCUMENT RELATIF À L’APPROVISIONNEMENT Vous avez passé votre commande aux différents fournisseurs. Quelques jours plus tard, ceux-ci livrent les commandes passées. Vous procédez au contrôle qualitatif et quantitatif des matières premières reçues. 06/08/2015 13 Thème: l'approvisionnement et le stockage http://webtv.ac- versailles.fr/restauration/s pip.php?page=video&id_ar ticle=842 Réception et stockage Clic «Pour ce mettre en situation» 06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage 14 Document 6 LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION DES MARCHANDISES Thème: l'approvisionnement et le stockage 15 But : Apprécier les conditions d ’acceptation ou de refus des marchandises livrées. Vérification des critères de références : Températures, propreté, aspect visuel, DLC, DLUO… Refus de livraison : Répertorier les livraisons non conformes afin d ’établir la traçabilité Méthodes : Contrôler à l ’aide d ’une fiche préétablie et de façon aléatoire les fournisseurs 06/08/2015 LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION Thème: l'approvisionnement et le stockage 16 DLC / DDMBON DE COMMANDEQUALITATIF/ QUANTITATIFPROPRETE EMBALLAGETEMPERATURESASPECT 06/08/2015 Noter éventuellement les n° de lot 06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage 17 Étudiez les documents 5 & 6 et le bon de livraison si dessus. Vérifier le bon de livraison par rapport au bon de commande. Apporter les modifications éventuelles. 13 06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage 18 En plus des anomalies, vous constatez des soucis à la livraison: -le paquet de riz est abîmé au coin supérieur droit -L’un des ananas est taché -Absence de D.D.M. sur le curry. À l’aide de informations ci-dessus et des documents précédents, réaliser la fiche de non-conformité: (cf annexe) FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION Speedélice Réf. : EG/RES/003 Date : Date et heure de livraison : Nom du fournisseur : Quantité de produits concernés : Problème Produit concerné Observations du réceptionnaire Non-respect de l’heure de livraison Température supérieure à la tolérance Non-respect des quantités Non-respect du calibrage Emballage endommagé Opercule défectueux Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc. Absence d’étiquetage ou de DLC DLC dépassée ou trop courte Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect poisseux, moisissures, etc.) Autres Retour fournisseur le : Fait le : Nom : Signature : 06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage 19 FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION Speedélice Réf. : EG/RES/003 Date : 08/06/N Date et heure de livraison : 08/06/N à 8 h Nom du fournisseur : Cash & carry Quantité de produits concernés : 3 Problème Produit concerné Observations du réceptionnaire Non-respect de l’heure de livraison Température supérieure à la tolérance Non-respect des quantités Non-respect du calibrage Emballage endommagé Riz Retour si ouvert ou voir si le sac est juste enfoncé Opercule défectueux Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc. Absence d’étiquetage ou de DLC Curry (illisible) Retour DLC dépassée ou trop courte Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect poisseux, moisissures, etc.) Ananas Retour Autres Retour fournisseur le : 08/06/N à 11 h Fait le : 08/06/N Nom : Sébastien Signature : Sébastien Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration MISSION 3: uploads/Industriel/ approvisionnement-et-stockage-prof.pdf