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HAL Id: hal-01899854 https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01899854 Submitted on 8 Jun 2020 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. Distributed under a Creative Commons Attribution - NonCommercial - NoDerivatives| 4.0 International License Les biotechnologies dans l’industrie agro-alimentaire : champ d’application et impact économique Claude Broussolle, Gérard Brulé, . Societe Francaise d’Economie Rurale To cite this version: Claude Broussolle, Gérard Brulé, . Societe Francaise d’Economie Rurale. Les biotechnologies dans l’industrie agro-alimentaire : champ d’application et impact économique. Colloque SFER : Les nou- velles technologies : quels impacts sur l’agriculture et l’agro-alimentaire ?, Sep 1988, Paris, France. 15 p. hal-01899854 LES BIOTECHNOLOGIES DANS L'INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE: CHAMP D'APPLICATION KT IMPACT ECONOMIQUE C. BROUSSOLLE (INRA), G, BRULE (ENSAR) Septembre 1988 Dynamique et puissante sous de nombreux aspects, l'industrie agro-alimentaire qui a connu une croissance rapide au cours de ces trente dernières années a, cependant, des insuffisances, des faiblesses de structure et de rentabilité qui lui confèrent une certaine fragi- lité, En particulier, elle reste encore trop orientée vers la produc- tion de biens à faible valeur ajoutée pour l~squels la concurrence joue e:;;sentiel lement sur les prix. En revanche, elle a des difficultés à tirer bénéfice d'une compétitivité hors coût (qualité, différencia- tion ... ) qui devrait lui permettre d'accroître ses débouchés. Il faut donc accélérer le redéploiement de l'industrie vers la fabrication de produits alimentaires plus élaborés, ce qui implique l'usage de techno- logies de plus en plus sophistiquées. Dans la compétition internatio- nale, l'investissement n'est plus un choix mais une contrainte, et les firmes doivent assurer leur mutation à partir de la trilogie marchés- produits-processus de transformation. C'est dans cette perspective que doit êt=e déÎinie la stratégie à mettre en oeuvre par l'industrie agro-alimentaire si elle veut relever le défi que représentent la concurrence internationale et plus particu- lièrement la mise en place du marché intérieur communautaire à l'hori- zon 1992. Comment préciser cette stratégie, sachant que des innovations technologiques majeures remettent en cause les structures industrielles et changent les conditions de compétitivité? En effet, sous la poussée 2. des biotechnologies, toutes les règles du jeu établies depuis des décennies sont susceptibles d'être modifiées, car leur développement conduit à un effacement progressif des frontières entre la chimie, la pharmacie et l'agroalimentaire et à un éclatement des filières tradi- tionnelles liant l'agriculture à l'industrie. La difficulté à cerner tous les aspects d'une activité interdisci- plinaire en mutation permanente nous a conduits, après avoir rappelé ce que sont les biotechnologies et les mutations techniques et économiques qu'elles entrainent, à utiliser comme fil directeur de l'étude, les différentes étapes d'un processus biotechnologique de façon à dégager les perspectives de développement qui s'offrent aux entreprises. I- LES BIOTKCHHOLOGIKS: MUTATIONS TECHNIQUES KT ECONOMIQUES A partir d'une matière prem1ere agricole périssable et de qualité variable dans le temps et dans l'espace, l'industrie alimentaire élabore des produits stables qui doivent satisfaire à de nombreux critères de qualité . Ces critères concernent : - les propriétés nutritionnelles (composition, valeur biologi- que), - les propriétés hygiéniques (état bactériologique, absence de toxicité), les propriétés de services (commodité d'emploi, services à l'utilisateur, conditionnement), - les propriétés de conservation (stabilité chimique et physique, résistance à la détérioration, protection). Pour satisfaire à ces critères, les procédés technologiques utili- sés consistent, essentiellement, à combiner et à adapter les opérations unitaires caractéristiques de l'industrie alimentaire pour tendre vers trois objectifs principaux - extraire, valoriser et conserver les éléments utiles contenus dans les matières premières, - préserver les éléments ~onstitutifs du produit et le produit lui-même contre toute altération, - conférer au produit toutes les car ac térist iques nécessai res à son usage et aux services qu'il est appelé à rendre. 3. La qualité des aliments proposés aux consommateurs s'améliore constamment grâce à une plus grande maitrise des procédés de fabrica- tion et au développement des technologies nouvelles. Actuellement, l'évolution scientifique et technique se caractérise par la mise en place de nouveaux outils, qu'il s'agisse de procédés de traitement et de conservation ou, plus fondamentalement, des biotechnologies. Celles-ci recouvrent les techniques utilisant les potentialités des microorganismes, des cellules végétales, ou animales, ou des fragments biochimiquement actifs qui en dérivent, Ces techniques font appel à des connaissances fondamentales, issues principalement de la biologie, la biochimie, la microbiologie, 1' enzymologie et la génétique. Leur mise en oeuvre au stade industriel et commercial constitue la bio-industrie. Le volume total du marché mondial des biotechnologies était de 15 milliards de francs en 1985. Il devrait atteindre 400 milliards en l'an 2000. La pharmacie représenterait 68 % du total, 1' agro-alimentaire 20 %, l'agriculture 11 %, Dans une étude consacrée aux biotèchnologies dans le monde, le CESTA distingue plusieurs modèles de développement : - un modèle spéculatif et financier que la Suède illustre assez bien et dans lequel l'émergence des nouvelles technologies laisse espérer aux milieux financiers des bénéfices considérables. Bien que ceux-ci aient été revisés à la baisse, ce modèle perdure et constitue un puissant modèle de développement. - un modèle industriel que l'on trouve au Japon. Les groupes industriels s'appuyant sur des activités traditionnelles diversifient leurs activités en intégrant les nouvelles technologies. Une des faiblesses du système est celle de la recherche de base, Actuellement, le Japon rattrape son retard en génie génétique. - un "modèle de l'intégration", où recherche fondamentale, mise en oeuvre industrielle, et financement sont associés et s'articulent correctement. Les Etats-Unis illustrent avec de nombreuses faiblesses ce modèle. - un "modèle de recherche" que l'on rencontre en Europe. Il est caractérisé par une bonne maîtrise de la recherche fondamentale et des difficultés de transfert vers l' indus crie. En France, le programme mobilisateur mis en place devrait permettre de combler notre retard dans certains domaines comme la microbiologie et le génie enzymatique. En biotechnologie, deux types de processus sont, en effet, généra- lement utilisés : - la fermentation où des organismes vivants sont multipliés dans un milieu nutritif qui secrète le produit recherché extrait ensuite du milieu de fermentation. 4. - la conversion enzyillatique où des enzymes ( protéines douées de propriétés catalytiques) extraites de cellules animales, végétales ou microbiennes sont utilisés pour transformer un produit en un autre Bien entendu, l'industrie agroalimentaire utilise depuis longtemps la fermentation d'un milieu naturel sous l'action de micro organismes (levures, bactéries, champignons) pour fabriquer du vin, de la bière, des fromages, ..• Ce qui est nouveau, c'est que, d'une part, grâce au progrès des connaissances fondamentales dans différentes disciplines, on parvient désormais à une bonne maitrise de ces processus et que, d'autre part, les biotechnologies permettent d'obtenir non seulement des produits consommés en l'état, mais aussi les composants de la matière première agricole ; composants qui peuvent ensuite être recom- binés ou utilisés comme ingrédients pour les besoins de l'industrie alimentaire. Activité interdisciplinaire, dont la logique ne respecte pas nécessairement les frontières et les domaines sur lesquels sont cons- truits nos systèmes scientifiques, économiques et administratifs, les biotechnologies conduisent à un effacement progressif des frontières entre la chimie, la pharmacie et l'agroalimentaire, à une remise en cause des structures industrielles et à un éclatement des filières traditionnelles liant l'agriculture à l'industrie. Par exemple, la farine de blé n'est plus regardée uniquement comme la matière première de la meunerie et de la boulangerie, mais également comme un mélange de protéines et d'amidon qu'il est facile de séparer, purifier, trans- former, et incorporer dans toutes sortes d'aliments. 11 en est de même du lait dont les protéines sont extraites, puis util isées comme agents texturants, et dont le lactose peut servir de substrat dans les indus- tries de fermentation. 11 se développe aussi progressivement une chimie des macro-molécules végétales (amidon, lignocellulose, pectines, pro- téines, lipides) (1). Certains constituants biologiques présents dans ces diverses matières premières possèdent des caractéristiques physicochimiques et des propriétés qui leur sont propres, alors que d'autres ne présentent pas de spécificités particulières par rapport à leurs homologues issus d'autres matières premières. Dans le premier groupe se trouvent les protéines animales qui présentent des caractéristiques particulières qu'on ne retrouve pas dans les produits d'origine végétale; tandis que les lipides du lait et de l'oeuf ne se distinguent pas fondamentalement de celles des huiles végétales, si ce n'est par la présence en quantité plus ou moins importante de phospholipides. (Î) Les biotechnologies contribuent à mettre à la disposition des in- dustriels des produits agricoles mieux adaptés aux besoins des consom- mateurs (enrichissement des protéines du blé en lysine et du maïs en tryptophane ; introduction chez l'orge de nouvelles enzymes protéolyti- ques pour améliorer ses qualités brassicoles, etc .. ). On peut considé- rer que l'une des retombées importantes des biotechnologies sera de contribuer à la production pour l'industrie des plantes uploads/Industriel/ biotechn-et-indus-ali.pdf