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« LA GESTION DE LA CHAINE DU FROID » Presenté par : SAHAB Soukaina BELKHALFI Kh

« LA GESTION DE LA CHAINE DU FROID » Presenté par : SAHAB Soukaina BELKHALFI Khadija Encadré par : Dr, El menssouri INTRODUCTION PLAN I. Partie Théorique ◦Définition de la chaine de froid ◦Etapes de la chaine de froid ◦Maîtrise de la chaîne de froid ◦Rupture de la chaine de froid ◦Le transport des matières périssables ◦L’entreposage frigorifique II. Partie empirique ◦Présentation de la société centrale laitière ◦La chaine logistique de la centrale laitière ◦La gestion de la chaîne de froid ◦Les stades de la chaine du froid ◦La chaine de froid de la centrale laitière ◦Le processus d’activité de la chambre froide Définition Le respect de la chaine de froid implique le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Etapes de la chaine de froid • Protection physique du produit • Protection thermique • Aération Emballage • Unité de charge • Palettes Préparation au transport Contrôle avant chargement Maîtrise de la chaîne de froid ◦Au premier niveau : les systèmes d’assurance de la qualité, et, en ce qui concerne l’hygiène, les démarches HACCP. ◦Au deuxième niveau : des organismes tiers indépendants réalisent des essais et des audits de façon indépendante. ◦Au troisième niveau : les pouvoirs publics assurent la supervision et la régulation à travers des contrôles officiels renforcés vers les situations les plus à risques. Rupture de la chaine de froid Les causes de rupture da la chaîne du froid Parmi les principales causes de la rupture de la chaine du froid on trouve: Méconnaissance des conditions optimales de conservation des produits; Hétérogénéité de la température du produit ; Conception et conditions de fonctionnement des équipements; Étapes de transition (chargement, déchargement); Écart entre la température mesurée ou enregistrée (température d’air en général) et la température réelle du produit. Le transport des matières périssables L’entreposage frigorifique Types d’entreposage A court terme A long terme Pr sentation é de la centrale laiti re è Fiche signalétique Gamme de produits Domaine d’activité ◦Fabrication, conditionnement et livraison de PLF (produits laitiers frais) : lait pasteurisé, lait fermenté à la pulpe de fruit, lben, des produits laitiers stérilisés (UHT, lait aromatisé, lait de croissance), du beurre pasteurisé, du lait concentré. La chaine logistique de la centrale laitière Présentation de la supply chain et ses maillons La gestion de la chaîne de froid ◦La chaîne du froid ou chaîne frigorifique englobe l’ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir un ou des produits alimentaires à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives. Plus les équipements frigorifiques sont performants, plus les services sont variés et de qualité. La chaine du froid ◦Au stade de la production ◦Au stade de l’entreposage ◦Au stade du transport ◦Au stade de la distribution La chaine de froid de centrale laitière Des équipements industriels fixes : les chambres froides. Des équipements mobiles qui transportent du lait et produits finis à savoir : des camions frigorifiques et des semis remorques. Spécialement conçue pour maintenir les mêmes conditions de température que celle de chambres froides industrielles. La chaine de froid de centrale laitière(suite) ◦La réfrigération représente une phase importante de la production et du stockage des produits finis laitiers. C’est également un facteur essentiel dans le développement de produits laitiers nouveaux. La température est une partie intégrante de la chaîne d’approvisionnement qui nécessite un niveau de sécurité et d’hygiène trop élevée. Le processus d’activité de la chambre froide Le processus d’activité de la chambre froide(suite) Suivi de la température du produit fini : C’est un suivi journalier qui se fait par le contrôleur qui note les valeurs de la température des produits sur une fiche classée et diffusée. Dans la chambre froide, la température doit respecter les normes entre 2°C et 6° C quand il y a une évacuation ou une diminution on effectue ce qu’on appelle une fiche d’alerte. Délai de conservation et stockage Les délais de conservation et de consommation varient d’un aliment à l’autre. Par un stockage adéquat et l’observation de la date limite d’utilisation optimale, donc assurer que l’hygiène est respectée et que l’aliment reste propre à la consommation . La chambre froide de centrale laitière Conclusion Merci de votre attention uploads/Industriel/ chaine-de-froid-finale.pdf