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Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 15 fév

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 15 février 1996 N° 54 -février 1996 Éditeur : S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N° CPPAP : 57846 Imprimeur : La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe I EN GUISE D’INTRODUCTION I TERMINOLOGIE I INTÉRÊT DE LA CONGÉLATION I PRINCIPES SIMPLIFIÉS DE LA CONGÉLATION I LES REGLES PRATIQUES I APPLICATIONS PRATIQUES - L’entremets - Pâtisserie de type chou - Les tartes I LA RÉGLEMENTATION I LE MATÉRIEL I SOMMAIRE DES SOMMAIRES - L’année 1996 en un clin d’œil n° 54 3 4 5 6 7 9 9 14 15 17 21 23 sommaire RÉDACTION INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Véronique ANDRE-LINET, Gérard BROCHOIRE, Christophe THOMAS, Frank TONON, Catherine STEPHAN ABONNEMENTS S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 spécial surgélation En guise d’introduction La surgélation est de plus en plus employée et les consommateurs apprécient eux aussi son côté pra- tique. De grandes marques comme Fauchon ou Lenôtre n’hésitent d’ailleurs pas à proposer à la vente des gâteaux surgelés. Cette technique est parfois critiquée, mais en fait tout dépend de l’utilisation que l’on en fait. L’objectif primor- dial est de préserver une image artisanale des pro- duits, et qui dit produit artisanal dit produit de qualité. Il est donc indispensable de se démarquer d’une pro- duction de type industriel qui se caractérise générale- ment par : - des matières premières “premier prix” et des sous dosages des matières premières les plus nobles, - des temps de conservation longs en raison des né- cessités de la distribution, - une qualité certes régulière, mais banalisée : en effet, on ne peut pas modifier facilement une chaîne de fabri- cation pour introduire des variantes, - la finition des produits par un personnel non spécialisé. Ces difficultés sont inhérentes à une production indus- trielle, et le secteur artisanal n’est pas confronté à ces mêmes difficultés. Pour garder la qualité de son produit, il devra donc veiller à : - conserver des matières premières et des proportions identiques à celles utilisées pour un produit frais, - limiter les temps de conservation à environ une semai- ne. De cette façon, on peut se dispenser d’utiliser des additifs divers et les risques de dessèchement, de modification de texture et de goût sont limités ; - proposer des variations dans la gamme. La finition étant assurée par un professionnel, il est toujours possible de personnaliser le gâteau, - congeler les produits à base de pâte levée ou feuille- tée avant cuisson. La boulangerie-pâtisserie est de plus en plus confrontée à des exi- gences contradictoires. Il lui faut à la fois proposer une gamme diver- sifiée, avec des produits dispo- nibles tout au long de la journée et en même temps rationaliser sa production pour limiter ses coûts. Il s’agit donc d’une apparente quadrature du cercle... Certaines techniques permettent cependant de la résoudre et l’une d’entre elles, la surgélation, utili- sée en pâtisserie depuis plusieurs décennies est bien adaptée à ce problème. La surgélation en pâtisserie Un peu d’histoire... L'utilisation du froid pour la conservation des aliments est connue depuis la plus haute Antiquité. L'enfouissement dans la neige et la glace pour "tenir jus- qu'au printemps" est pratiqué par les Nordiques. Les Romains enveloppaient dans la glace les poissons du Rhin, les langoustes de Sardaigne et les huîtres d'Armorique pour les amener en bon état à Rome sur les "grandes tables". On sait aussi que Louis XIV disposait de "glacière" (grands puits) dans l'enceinte du château de Versailles. L'utilisation de la glace naturelle recueillie en hiver et conservée assez longtemps dans des silos était courante jusqu'au début du vingtième siècle. Le gaz ammoniac (NH3) plus léger que l'air, connu dès le quinzième siècle, fut isolé à l'état gazeux en 1774. Parmi ses multiples propriétés, il est célèbre pour celle de se liqué- fier à -33°C sous pression atmosphérique. C'est donc un fluide frigorigène, le premier utilisé pour la réfrigération en 1860. Parmi les pionniers du froid artificiel, F. Carré créa pour l'exposition universelle de Londres en 1857, une machine produisant en semi-continu des cubes de glace. En 1929, C. Birdseye publia un brevet américain sur la congélation rapide. Ensuite les réfrigérateurs domestiques apparaissent vers 1930 et les congélateurs commerciaux et ménagers ne se développent qu'à partir de 1960. spécial surgélation Afin de mieux comprendre les règles à appliquer, il est important de saisir les mécanismes de la congélation, mais définissons au préalable les termes congélation et surgélation. Terminologie La congélation est un terme général désignant le chan- gement d'état d'eau liquide en glace, et consiste en un abaissement et en un maintien de la température du produit à une température négative de façon à conge- ler l'eau. L'eau, supposée pure qui est totalement congelée en deçà de 0°C, et celle contenue dans les produits congelés ou les solutions concentrées, se comportent différemment aux températures négatives. On distingue trois stades dans le processus de congé- lation : la précongélation, la congélation et le refroidis- sement. La précongélation est le passage de la température ini- tiale du produit à congeler à la température du début de cristallisation (phase I). Il y a un refroidissement de la température initiale de l'eau jusqu'à une température légèrement inférieure au point de fusion (0°C). La congélation est la période pendant laquelle la majo- rité de l'eau est transformée en glace. La température reste pour ainsi dire constante du fait du changement d’état liquide-solide (phase II). Le refroidissement est l'abaissement de la température jusqu'à la température de stockage (phase III). Un certain pourcentage de l'eau contenue dans les ali- ments congelés demeure incongelable. Il varie entre 2% à 13% pour les produits courants et correspond à la fraction d'eau la plus liée. Pour un produit donné cette proportion décroît avec la température, dont elle dépend totalement. Cependant, on constate qu'au-delà de -5°C, plus de 64% de l'eau des produits est congelée et qu'à partir de -40°C, la glace formée ne varie plus que très peu. Lorsque le changement d'état est complet, le refroidis- sement de la glace est d'autant plus rapide que la conduction de l'eau a considérablement augmenté au cours du changement d'état. Le terme "surgélation" constitue une sorte de label qui garantit que le produit est congelé "le plus rapidement possible", c'est à dire que c'est une congélation effec- tuée de façon à franchir rapidement la zone de cristal- lisation et achevée seulement quand la température moyenne du produit atteint -18°C. Cette valeur de -18°C, qui très souvent sert de réfé- rence en matière de congélation, a été choisie pour sa correspondance avec le 0° Farenheit, et par le constat d'arrêt de multiplication des levures et moisissures. Rappelons que l'échelle Celsius est l’échelle française de mesure des températures, alors que l'échelle Farenheit est anglosaxonne. La congélation ne tue pas les microorganismes. Ceux- ci sont seulement “endormis” et se “réveillent” lors de la décongélation. Dans tous les cas, une bonne congélation devra être menée le plus rapidement possible. En effet, cette notion est importante car les altérations possibles dues à la congélation résident dans la taille des cristaux de glace, qui est fonction de la rapidité du refroidissement jusqu’aux -18°C nécessaires. Une congélation lente n'assure ni le blocage microbien (danger de développement des microorganismes lors du maintien à des températures positives), ni la stabili- té de la structure de l'aliment. En effet, il y a formation de cristaux de glace de taille relativement importante. Ces gros cristaux sont à l’ori- gine de variations de l’acidité entraînant la dénaturation des protéines, des modifications des interactions entre Eau libre et eau liée La molécule d'eau présente une grande aptitude à se lier. La nature et l'importance des liaisons font que l'eau, pré- sente dans l'aliment, peut être plus ou moins disponible. On parle donc d'eau libre et d'eau liée. Le degré de liberté de l'eau d'un aliment peut être apprécié par l'activité de l'eau. L’activité de l’eau (aw) est directement proportionnelle à la quantité d’eau libre. D’une façon générale, plus l’activité de l’eau est élevée dans un aliment, plus il est difficile à conser- ver, car il y a plus d’eau disponible pour les microorganismes. spécial surgélation composés et des structures organisées. Ces altéra- tions irréversibles fragilisent le produit qui, une fois décongelé, sera un substrat favorable pour la multipli- cation bactérienne. De plus, la présentation du produit sera fortement altérée. Par contre, dans le cas d’une congélation rapide, où le produit est soumis brutalement à une température basse afin que le centre géométrique du produit atteigne très vite la température de - 18°C que l’on doit maintenir, on constate la formation d’une multitude de cristaux de petite taille qui présentent moins d’inconvé- nients que les gros cristaux. Intérêt de la congélation On sait que la conservation des produits frais à nos uploads/Industriel/ congelation-en-patisserie.pdf