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1 Année Universitaire : 2009- 2010 Filière Ingénieurs Industries Agricoles et A

1 Année Universitaire : 2009- 2010 Filière Ingénieurs Industries Agricoles et Alimentaires Rapport de stage de fin d’études Titre : CONTRIBUTON A l'OPTIMISATION DU POIDS D’ENROBAGE DU MERENDINA MINI : ingénieur - l’élève par Réalisé JOUDAR ABDESSAMAD : Encadré par - Mr H. BATAL : Société BIMO - Pr. A. BELRHITI ALAOUI : FST Fès Présenté le 29 Juin 2010 devant le jury composé de : - Pr. A. BELRHITI ALAOUI - Dr. H. BATAL - Pr. M. EL ASRI - Pr. R. TLEMCANI - Pr. L. EL GHADRAOUI - Pr. A. OULMEKKI Stage effectué à : BISCUITERIE INDUSTRIELLE DU MOGHREB (BIMO) 2 Ce mémoire est dédié en premier lieu à mes parents, à mes proches et à tous mes amis Ce travail est dédié aussi à mes professeurs et à mon encadrant à BIMO, ainsi qu'à tous ceux qui m'ont aidé de près ou de loin J’espère que ce mémoire donnera satisfaction à toutes ces personnes et à tous ceux qui auront l’occasion de le lire 3 Remerciements Introduction générale ……………………………………………………………..1 Partie 1: Revue bibliographique I)- Historique du secteur de la biscuiterie ………………………………………..4 1)- Biscuit……………………………………………………………………….….4 2)- Gaufrette………………………………………………………………………..5 3)- Pâtisserie………………………………………………………………………..6 II)- Présentation de BIMO…………………………………………………………7 1)- Présentation de ONA…………………………………………………………...7 2)- Historique de BIMO…………………………………………………………....8 3)- L'unité industrielle BIMO………………………………………………...…….9 III)- La production…………………………………………………………………14 1)- Stockage, manutention des matières premières………………………………...14 2)- La production de Merendina…………………………………………………...14 a)- Préparation de la pâte………………………………………………………...14 b)- Cuisson…………………………………………………..…………………..15 c)- Façonnage et fourrage……………………………………….……………....17 d)- Enrobage, refroidissement et conditionnement………………………………17 3)- Processus de fabrication de biscuit…………………………………………….19 4)- Processus de fabrication de la génoise…………………………………………20 5)- Processus de fabrication de gaufrette…………………………………………..21 6)- Processus de fabrication du cake- madeleine…………………………………..22 VI)- Service laboratoire……………………………………………………………23 1)- L'autocontrôle…………………………………………………………………...23 2)- Le contrôle au cours de la production…………………………………………...23 3)- Le contrôle du produit fini.............................................................................…...24 Partie 2 : Partie expérimentale A)- Introduction……………………….……………………………………………26 1)- Définition des plans d'expériences………………………………………..…….26 2)- Historique………………….……………………………………………………27 3)- A quoi sert un plan d'expériences ?…….……………………………………….27 4)- Avantages des plans d'expériences……………………………………………...28 5)- Domaine d'application…………………………………………………………..28 6)- Catégories des plans d'expériences……………………………………………...29 4 7)- Démarche méthodologique……………………………………………………...30 8)- Sélection des facteurs et choix de leurs niveaux………………………………..30 8-1) – Choix des facteurs…………………………………………………………30 8-2) – Choix des niveaux des facteurs……………………………………………30 B)- Outils et principes de la méthode…………………………………………….31 1)- Régression linéaire multiple…………………………………………………...31 1-1)- Effet d'un facteur…………………………………………………………....31 1-2)- Réalisation du test de signification des effets…………………………...….32 2)- Validation statistique du modèle………………………………………………33 2-1)- Analyse de la variance……………………………………………………...33 2-2)- Coefficients de corrélation R²………………………………………………36 C)- Optimisation du poids d'enrobage de Merendina mini…………………….36 Introduction……………………………………………………………………….36 1)- Problématique………………………………………………………………….37 2)- Démarche de travail…………………………………………………………...37 a)- Liste des facteurs……………………………………………………………..38 b)- Criblages des facteurs………………………………………………………..38 3)- Résultats de l'étude d'optimisation……………………………………………38 a)- Plan de surface de réponse...............................................................................38 b)- Choix du domaine de variation........................................................................38 c)- Modèle mathématique......................................................................................39 d)- Plan d'expériences............................................................................................40 e)- Résultats obtenus...............................................................................................42 e-1)- Analyse de la variance................................................................................42 e-2)- Coefficient de corrélation R².......................................................................42 e-3)- Etude graphique des résidus.......................................................................43 e-4)- Estimation statistique des coefficients........................................................43 e-5)- Etude graphique..........................................................................................44 e-6)- Validation du modèle par des points tests..................................................45 Conclusion générale............................................................................................ 47 Références bibliographiques.............................................................................48 5 Les secteurs de la biscuiterie, de la confiserie et de la chocolaterie ne font pas partie des secteurs alimentaires ayant connu la plus forte progression, ils sont nettement distancés par les industries laitières et le secteur de la transformation des produits de mer. Comparativement aux autres secteurs industriels, les industries de 2éme transformation des produits céréaliers et sucrés bénéficient d’une croissance de la production supérieure à la moyenne des produits manufacturés. Cet élément est un indicateur du dynamisme de la branche. La progression des produits de biscuiterie pâtisserie et boulangerie est continue depuis plusieurs années, cela est probablement relie au renforcement des industriels suite à l’apparition de nouvelles concurrences et à l’apparition sur le marché de nouveaux acteurs particulièrement actifs dans le domaine de la pâtisserie industrielle. L'activité de la biscuiterie industrielle est marquée par une certaine saisonnalité de la demande avec un pic de consommation lors de la rentrée scolaire, les enfants étant les premiers consommateurs de ces produits. En revanche, pendant les mois d'été, le ramadan ou lors des autres fêtes religieuses, leur consommation chute au profit des pâtisseries traditionnelles confectionnées par les ménagères marocaines. Le segment de la pâtisserie industrielle longtemps dominé par BIMO avec sa gamme Merendina est devenu fortement concurrentiel avec l’apparition de Cahimsa et Mary Trivi et dans une plus faible proportion de la montée en puissance de Bipan. C'est pour cela et pour garder sa part dans le marché marocain (50%), BIMO doit assurer une production régulière de qualité et pour ça elle a mis en place un système de contrôle et d'autocontrôle au niveau de chaque étape de la production. 6 Notre sujet a pour objectif d'optimiser le poids d'enrobage de Merendina Mini, par l'utilisation d'une méthode statistique qui se base sur l’utilisation des plans d'expérience et plus spécifiquement des plans pour surface de réponse. 7 I- Historique du secteur de la biscuiterie : 8 1- Biscuit : L’origine du biscuit remonte aux civilisations les plus anciennes de Mésopotamie. Il est alors toutefois, difficile de bien distinguer le biscuit du pain, des biscottes et d'autres produits. Le mot "biscuit" apparaît, pour la première fois en France, dans un écrit d’un chroniqueur du 9éme siècle A.D. Il pouvait signifier soit "cuit deux fois" (bis-cuit), soit "cuit d'avance" (be-cuit). Il servait à désigner de petites galettes dures. Plus tard, dans l’Europe du Moyen Age, le mélange d'épices et de jus de viandes rendit les "galettes" plus agréables à déguster. Dès cette époque, le biscuit s'affirme comme la nourriture par excellence des marins. Comme le rappelle l’expression passée depuis dans le vocabulaire courant « Ne pas s'embarquer sans biscuits". Par la suite, le développement de la biscuiterie coïncide avec l'essor du commerce maritime entre l’Europe, l’Afrique, l’Amérique et l’Asie. Ces longs voyages en bateaux nécessitent une nourriture se conservant longtemps, facilement, et très énergétique. C'est pourquoi le biscuit est sec et composé de farine, sucre, corps gras, œufs et lait. Tous les grands ports Européens disposent alors d’une production importante de biscuits de mer fournissant sous une forme réduite un apport énergétique important aux équipages des bateaux. La naissance de la « biscuiterie industrielle » est donc liée aux besoins en aliments de longue conservation des marins et des populations au cours des phases des grandes découvertes qui se sont déroulées entre le 15éme et le 19éme siècles. Les biscuits de marin ou de guerre encore fabriquée aujourd’hui permettent de fournir sous forme concentrée un élément énergétique à base de farine, facile d’emploi, transportable en tous lieux et dont le stockage ne pose pas de problème de volume ni sanitaire insurmontables contrairement aux produits de boulangerie ou de la farine. Dès le 18éme siècle, l’essor de la culture à grande échelle de la canne à sucre dans les territoires portugais, anglais et français d’Amérique -du sud et du nord- permet aux villes et aux régions de ces pays engagées dans le commerce avec ces territoires de disposer d’une matière première en quantité importante. Des villes telles que Nantes ou Bordeaux en France disposent rapidement de nombreuses sucreries et raffineries ; le sucre devient alors disponible en quantité et à un prix abordable. Les biscuits sucrés tels que les galettes bretonnes ou les sablés datent de cette période. La première révolution industrielle qui débute en Grande Bretagne à la fin du 18éme siècle conduit à l’installation d’usines de plus en plus grandes. Ce phénomène touche tous les secteurs, il n’est donc pas étonnant de voir que l'industrialisation de la biscuiterie 9 commence réellement dans ce pays dès 1815. La croissance rapide de ce secteur industriel permit au biscuit anglais de connaître une vogue prodigieuse et une extension considérable. Le biscuit Albert- dénommé ainsi en l'honneur de l'époux de la Reine d’Angleterre Victoria- fut alors un succès mondial exporté dans tous les pays du monde. L’essor de la biscuiterie en Angleterre et le développement des nouvelles technologies en Angleterre et dans les ports français ne s’explique pas autrement. Le biscuit a donc été à son origine un produit dont les caractéristiques nutritionnelles étaient essentielles. Au fur et à mesure de l’intensification des échanges commerciaux (disponibilités des matières premières tropicales, disponibilités de quantités importantes du sucre suite à l’essor des plantations de canne du nouveau monde) et de l’élévation du niveau de vie, les biscuits sont passés du statut d’aliment de réserve énergétique à celui d’aliment plaisir intégrant de plus en plus de produits sucrés et d’arômes, de fruits, … La naissance de la biscuiterie Française date de 1862 lorsque le fils d'un boulanger de Bordeaux, Honoré-Jean OLIBET, importe en France les procédés de fabrication anglais. De cette époque date aussi la naissance de la société LEFEBVRE UTILE (LU) à Nantes qui après une croissance remarquable au cours du 20éme siècle fut racheté par la société DANONE en 1990. Depuis, le marché a largement évolué, tant sur le plan de la quantité que sur le plan de la diversité. Les impératifs de la biscuiterie des années 1990 ne sont plus les mêmes que ceux de la fin du siècle dernier, car la société a évolué. Le biscuit est devenu un produit nutritionnel qui doit procurer du plaisir au consommateur. La recherche de fantaisie et de différenciation par des formules de plus en plus uploads/Industriel/ contributon-a-l-x27-optimisation-d-joudar-abdessamad-2259-pdf.pdf