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Septembre 2008 Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 Sept

Septembre 2008 Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 Septembre 2008 Retrouvez notre Spécial Entretien du Matériel sur www.cannelle.com Web n°91 Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique INBP Septembre 2008 Rédaction INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1 Tél. : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce numéro Christelle FAUCHEUX, Catherine STEPHAN Photos (except. p.7, p.11) Jérôme LANIER Abonnements S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. : 01 53 70 16 25 Éditeur S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet N° CPPAP : 0911. T88408 N° ISSN : 1776 - 0674 Imprimeur SIB Imprimerie Supplément technique INBP n°91 15 Septembre 2008 2 En guise d’intro Mieux vaut prévenir que guérir ! 3 Stockage de la farine A faire toutes les semaines A faire tous les trois mois A faire tous les ans 4 A faire tous les mois A faire tous les ans 5 Division A faire tous les jours A faire toutes les semaines A faire tous les ans 6 Mélange n°91 Retrouvez notre Spécial Entretien du Matériel sur internet : www.cannelle.com Web Détente A faire tous les ans Entretien des feutres 7 Production de froid Fonctionnement d'un groupe frigorifique Entretien du groupe frigorifique A faire tous les jours A faire tous les ans Obligations réglementaires 8 Façonnage A faire tous les jours A faire tous les mois 10 Laminage - Tranchage - Découpage Laminoir Trancheur Cutteur Aspirez ! 11 Sécurité La notice d'instructions Attestation et marquage CE listes des normes 12 Fermentation A conserver Chambre de fermentation Toiles de lin et couches automatiques Principales vérifications périodiques : fréquence et références réglementaires 13 16 Cuisson A faire tous les jours A faire tous les six mois A faire tous les ans Appareil à buée Récapitulatif des opérations de maintenance et des vérifications périodiques 14 "Mieux vaut prévenir que guérir"... Ce proverbe, base de la médecine chinoise, s’applique également à vos équipements de production et de stockage. En effet, l’ambiance chaude et humide des fournils ainsi que la poussière de farine s’immisçant partout mettent le matériel à rude épreuve. Il est donc nécessaire d’entretenir son matériel. Il s’agit de maintenance préventive, déjà largement appliquée en industrie. La maintenance préventive consiste à intervenir sur un équipement avant que celui-ci ne soit défaillant, afin de prévenir la panne. Cela comprend le remplacement, la révision ou la réfection d'un élément matériel. Ces actions permettent également de faire des économies d’énergie. En effet, un condenseur encrassé ou un brûleur déréglé peuvent être à l’origine de surconsommations énergétiques. Équipement par équipement, nous vous rappelons ici les opérations de maintenance à réaliser et la fréquence à laquelle elles doivent être réalisées. Vous retrouverez à la fin de cette brochure un récapitulatif incluant également les principales vérifications périodiques. En guise d’intro Mieux vaut prévenir que guérir ! Entretien du matériel Spécial Supplément technique INBP n°91 15 Septembre 2008 3 Stockage de la farine Entretien du matériel Spécial a farine est stockée soit en sac, soit en vrac dans des silos, appelés chambre à farine. La farine est acheminée dans le silo par transport pneumatique. C’est pourquoi les chambres sont équipées de manche à air permettant de laisser passer l’air et de retenir la farine lors du remplissage de la chambre. Dans le cas du stockage en vrac, un nettoyage régulier et une bonne aération du local sont nécessaires. L A faire toutes les semaines A faire tous les ans A faire tous les trois mois Les silos à farine sont équipés de manches à air. Elles permettent à l’air utilisé pour le transport pneuma- tique de la farine de sortir de la chambre sans en parsemer dans les locaux. La farine s’accumule dans les manches. Si les manches ne sont pas vidées régulièrement, la chambre risque d’exploser en raison de la surpres- sion d'air. Après chaque livraison de farine, videz les manches. La farine récupérée peut alors être utilisée en produc- tion. Si vous attendez plusieurs semaines, la qualité de la farine ne sera pas satisfaisante pour la panification (rancissement, développement d’insectes). Faites faire par un technicien un contrôle du silo. Il effectuera les changements de roulements, de paliers et de joints, si cela est nécessaire. Réalisez un traitement de désinsectisation pour éliminer entre autres la pyrale de la farine et les charançons. Veillez à ne pas laisser les matières premières non proté- gées lors des traitements par aérosol ou fumigation. Afin de décoller la farine plaquée sur les parois, faites le tour de la chambre en tapant sur celles-ci. Supplément technique INBP n°91 15 Septembre 2008 4 L'avis de l'expert Claude DENIS Spécialisé dans la vente, l’installation et la maintenance de silo à farine. " Il est préférable de faire régulièrement des petits travaux d’entretien pour éviter les problèmes en cascade condui- sant souvent à des dépenses bien supérieures. La farine, s’infiltrant partout, peut occasionner des dégâts sur le matériel. La farine peut également être à l’origine de la prolifération de nuisibles. Il faut être particulièrement vigilant l’été ". Atmosphère explosive ou ATEX Les poussières de farine peuvent être une source d’explosion. Les boulangers doivent donc prendre en compte ce risque lors de l’évaluation des risques professionnels*. Pour réduire ce risque, il est nécessaire de mettre en place toutes les mesures permettant de limiter l’empoussièrement (captage, nettoyage fréquent, utilisation d’un aspirateur…). Les locaux sont classés selon 3 zones ATEX (20, 21 ou 22), en fonction de la fréquence et de la durée de présence du nuage de poussières combustibles. Les matériels électriques doivent alors être adaptés au risque. En boulangerie, il faut par exemple prévoir des prises et des luminaires de la caté- gorie 1D et d’une étanchéité IP6x pour l’intérieur du silo. Un panneau informant qu’il s’agit d’une zone explosive doit être affiché. *A mettre en place lors de l’élaboration du document unique de sécurité. Rappel des règles de sécurité Manches à air à vider à chaque livraison Dépoussiérez régulièrement l’arrivée de farine es différents ingrédients nécessaires à la réalisation d’une recette sont mélangés à la force du bras ou grâce à la force méca- nique d’un pétrin (axe oblique, spirale,bras plongeants) ou d’un batteur-mélangeur. L Mélange Supplément technique INBP n°91 15 Septembre 2008 5 A faire tous les ans Vérifiez que le bras s’arrête en moins de 4 secondes (norme pour une cuve vide) si on soulève la protection. Il est recommandé de démonter le capot pour accéder au moteur afin de le dépoussiérer. En effet, la poussière entraîne un échauffement anormal. Par la même occasion, vérifiez la tension des courroies et effectuez une légère tension si nécessaire. Un contrôle de l’état des raccordements électriques permet de prévenir les pannes. En effet, les vibrations peuvent les endommager. N'oubliez pas ! Les pétrins à bras plongeants demandent un entretien plus complexe. Conformité du matériel Depuis début 2001, tous les matériels doivent être équipés de moyens de protection conformément à la réglementation pour : • Rendre les mécanismes de transmission inaccessibles. • Eviter les démarrages intempestifs après coupure de courant… Pour les pétrins et batteurs, l’ouverture de l’écran de protection (capot transparent, grille…) doit entraîner l’arrêt du moteur. Il convient de vérifier fréquemment leur bon fonctionnement. En cas de dysfonctionnement, il est nécessaire de faire inter- venir un technicien. La prochaine norme rendra les capots pleins obligatoires pour limiter la production de poussière. Capacité des pétrins volume de la cuve en litres Contenance maximale (tous types) 60 70 200 300 12 l 25 l 40 l 60 l 20 kg 41,5 kg 66,5 kg 100 kg 32 kg 66,5 kg 106,5 kg 160 kg Eau de coulage Masse de farine Masse de pâte A faire tous les mois Nettoyez les parois extérieures à l’aide d’un chiffon humide et dépoussiérez les ouïes. Sur les pétrin à spirale, il convient de vérifier l’état de la spirale et du pivot de la cuve. Pour graisser les équipements, utilisez une huile autorisée pour le matériel alimentaire. Rappel des règles de sécurité Ouïes d'un batteur à dépoussiérer Cuve d'un pétrin à spirale Fusibles d’un pétrin Courroie d’un pétrin Division étape qui consiste à découper la pétris- sée au poids des pâtons souhaité peut s’effectuer manuellement ou à l’aide d’une diviseuse hydraulique manuelle ou auto- matisée. La cuve, ronde ou carrée, permet de réaliser 10, 16, 20 ou 24 divisions selon les modèles. L' Supplément technique INBP n°91 15 Septembre 2008 6 Entretien du matériel Spécial A faire tous les jours A faire tous les ans A faire toutes les semaines Pour garantir le respect du poids des pâtons, il convient de brosser les couteaux et la taloche. Pour faciliter cette opération, il existe sur certaines diviseuses une possibilité de remonter les couteaux. Pour préserver l’étanchéité de la machine, il est néces- saire de nettoyer le couvercle et le joint avec un chiffon légèrement humide. Entre chaque utilisation, laissez le capot ouvert pour uploads/Industriel/ 2008-01-supplement-technique-inbp-entretien-materiel.pdf