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P. SEVERIN Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulouse Biotech

P. SEVERIN Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologies Santé Environnement Documents : Analyse fonctionnelle, suite de stages, compte rendus d’ateliers Page 1 / 11 SUITES DE STAGES SUR L'ANALYSE FONCTIONNELLE, COMPTES-RENDUS SUCCINCTS DES ATELIERS 1. L’ANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS,7 FEVRIER 2003, NANTES Participants : 12 professeurs de Biotechnologies Santé environnement et Génie Biologique, enseignant en BTS ESF, Hôtellerie Restauration, Esthétique Cosmétique et en Bac Technologique Hôtellerie. 1.1. Etude fonctionnelle des appareils de cuisson Fonctions globale = fonctions principales Décomposition en sous fonction Solutions techniques Supporter ou contenir les aliments Grilles, plaques, enceintes étanches, fermées ou ouverte Par combustion Foyer, brûleurs Par effet Joule Résistances produire de la chaleur Par effet electro-magnétique Foyer radiant, foyer à induction, magnétron Par convection dans l’air enceinte Par convection dans l’eau cuve Par conduction : contact Acier, fonte Par rayonnement ( ondes) Enceinte à micro-ondes Cuire les aliments transmettre la chaleur à l’aliment Par changement d’état( eau vapeur ) Maintenir en température les aliments Remettre en température les aliments Fonctions d’estime = fonctions complémentaires Assurer la sécurité de l’utilisateur : thermique, électrique, chimique ( gaz ), mécanique Augmenter les qualités organoleptiques de l’aliment Augmenter les qualités sanitaires de l’aliment Assurer une utilisation ergonomique Assurer un gain de temps Limiter les pertes thermiques Faciliter l’entretien Programmer l’utilisation Commander l’appareil 1.2. Etude fonctionnelle des équipements de conservation des aliments par le froid Comment formuler le besoin ? L’utilisateur a besoin du froid pour disposer d’aliments en parfait état de fraîcheur et de bonnes qualité nutritionnelle et sanitaire Fonction d’usage : maintenir à basse température les aliments frais et :ou ayant subi au préalable un traitement de conservation. Fonctions d’estime : elles varient beaucoup en fonction du contexte d’utilisation : restauration commerciale, collective, domestique … Fonctions techniques principales ( sous fonctions à rechercher ) : 1. recevoir les aliments 2. absorber l’énergie thermique des aliments 3. évacuer l’énergie thermique absorbée 4. transporter l’énergie thermique absorbée Fonctions techniques complémentaires ( sous fonctions à rechercher ) : 5. Limiter les échanges thermiques avec l’environnement 6. Réguler la température 7. Afficher et mémoriser la température 8. Organiser le rangement des denrées 9. Faciliter l’entretien 10. Assurer la sécurité de l’utilisateur Exploitation pédagogique • Différents niveaux pour les différentes filières, jusqu’où va-t-on, avec qui ? • Différentes activités Construire l’analyse fonctionnelle Compléter partiellement les solutions techniques Compléter partiellement les fonctions technique Mettre en relation fonctions et solutions techniques Nombreuses combinaisons possibles P. SEVERIN Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologies Santé Environnement Documents : Analyse fonctionnelle, suite de stages, compte rendus d’ateliers Page 2 / 11 • Croiser le référentiel de la matière le référentiel professionnel • Développer des activités pédagogiques, notamment en situation de co-animation : devant un appareil ou un schéma d’appareil : retrouver la fonction à partir de la solution technique et inversement … • Résoudre les difficultés de formulation du besoin et des différentes fonctions 1.3.Etude fonctionnelle des système de chauffage des locaux Limitation au cas du logement Contraintes Taille du logement ( => puissance ) Alimentation en énergie Contraintes techniques Contraintes économiques Sécurité Réglementation Pollution Zone climatique Isolation du logement Activités, fréquence d’habitation Type de logement Hygrométrie Besoin : maintenir les conditions de confort et d’hygiène ( renouvellement de l’air ) Analyse du besoin : Température de l’air Degré hygrométrique Homogénéité et bonne répartition des température Bruit Fonction d’usage : assurer le confort thermique ( chauffer les locaux ) Fonctions techniques sous fonction techniques Solutions techniques divisée Produire la chaleur centralisée Générateur de chaleur, chaudière par convection Transmettre et répartir la chaleur par rayonnement Emetteur de chaleur Réseaux de circulation Chauffer les locaux Maintenir la chaleur Isolation thermique du logement et des générateurs Renouveler l’air Maintenir l’hygrométrie Fonctions complémentaires Solutions techniques Réguler la température Thermostat d’ambiance ( divisé, centralisé ) Programmer Programmateur Sécher Radiateur adapté ( sèche serviette ) Utiliser à distance Domotique S’intégrer à la décoration ( esthétique ) Choix des matériaux , des formes, des couleurs Etre silencieux Isolation phonique Etre économique Choix des sources d’énergie, récupérateur de chaleur Assurer la sécurité de l’usager contre l’asphyxie Soupapes, aération conditions de bonnes combustion Assurer la sécurité de l’usager contre les brûlures Basses températures Assurer la sécurité de l’usager contre les explosions Pressostat, aquastat Faciliter l’utilisation et l’entretien Choix des matériaux, des formes Chauffer l’eau chaude sanitaire Ballon d’eau chaude ou production instantanée 2. ANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS, 23 JANVIER 2004, MONTPELLIER Participants : professeurs de LP biotechnologies-santé-environnement 2.1. groupe BEP ATA : approche fonctionnelle des appareils frigorifiques ou producteur de froid. Références : CAP Petite enfance , Technologie des équipements, page 68, BEP Bioservices ATA pages 73 à 81 Mise en séquence des items du référentiel dans une démarche fonctionnelle : 1. Besoin et contexte • Justification du choix d'un outil • Enoncé des conditions d'utilisation d'un outil • Classification en fonction de l'utilisation 2. Fonctions principales : analyse fonctionnelle du besoin • Justification des propriétés requises pour assurer les fonctions 3. Fonction techniques et solutions techniques : analyse fonctionnelle des appareil • Identification des différentes parties actives • Matériaux utilisés pour les parties actives • Liste des appareils P. SEVERIN Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologies Santé Environnement Documents : Analyse fonctionnelle, suite de stages, compte rendus d’ateliers Page 3 / 11 2.1.1. Besoin et contexte Conserver un aliment par le froid Produire du froid Refroidir un aliment pour ensuite le conserver par le froid Conditions Contexte familial Collectivités • Respecter les Règles de Bon Sens • Froid positif : Ralentir la prolifération microbienne et les altération physico-chimiques • Froid négatif :Arrêter la prolifération microbienne • Durée de conservation : quelques jours en froid positif, quelques mois en froid négatif • Adapter volume et capacité au besoin • Contraintes réglementaires : hygiène ( arrêté du 29 septembre 1997 ) et sécurité. • Durée de conservation fixées par réglementation : par exemple les PCEA en liaison froide positive 3 jours après le jour de production …etc. • Volume et capacité à adapter aux contraintes de production ( nombre de rationnaires, organisation, type de restauration … etc.) 2.1.2. Fonctions principales Eléments physique du froid identiques aussi bien pour refroidir que pour conserver : • Produire du froid Changement d'état endothermique Evaporation d'un liquide A l'intérieur d'un organe de l'appareil ( évaporateur) Au contact de l'aliment : Azote liquide, CO2 liquéfié ( cryogénie ) Fusion d'un solide : Glace • Sans altérer l'aliment • Contenir l'aliment : enceinte, portes, clayettes, bac, accessoire de rangement Matériau qualité alimentaire, respect de l'hygiène 2.1.3. Fonctions techniques et solutions techniques • Fonctions techniques principales: Tableau comparatifs des les différents appareils Fonctions Organes Matériaux spécifiques - - - - - - - - - Schémas des appareils avec repérage de différents organes • Fonctions techniques complémentaires - Sécurité de l'appareil : mise à la terre protection par disjoncteur différentiel, raccordement électrique normalisé protégé par fusible ou disjoncteur, isolation des parties sous tension …. - Isolation thermique : double enceinte.. Liste des appareils Descente en température des aliments Conservation des aliments Distribution Cellules de refroidissement et de congélation rapide Réfrigérateur Chambres froides Congélateur Vitrines réfrigérées Fontaines à eau Machine à glace -Entretien des appareils 2.2. - groupe BEP MHL étude fonctionnelle du matériel mécanique de lavage des sol Besoin : décoller et dissoudre les saleté pour obtenir un sol propre Cause du besoin à préciser : pourquoi faut-il un sol propre, pourquoi est-il sale ? Cadre d'utilisation : nettoyage industriel, donc contraintes en matière de rendement, de robustesse, d'hygiène, d'ergonomie, de formation et de sécurité du personnel. Fonction globale: réaliser un lavage mécanisé des sols. Fonction technique principale Eliminer mécaniquement les salissures adhérentes Matériel mécanisé Dissoudre les salissures Eau + produit + réservoir Frotter le support Brosse, disque, plateau d'entraînement, moteur Fonction technique complémentaires Commander l'appareil Interrupteur marche - arrêt, clé de contact, gâchette…. Diriger l'appareil Timon, poignée de commande, lance, buse… Déplacer l'appareil Roulette Distribuer la solution de lavage Interrupteur, poignée de distribution du produit, robinet de réglage … Régler le débit Bouton de réglage P. SEVERIN Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologies Santé Environnement Documents : Analyse fonctionnelle, suite de stages, compte rendus d’ateliers Page 4 / 11 Informer que l'appareil est sous tension Voyant lumineux Faciliter l'utilisation et la maintenance Carrosserie en matériaux légers, réservoirs et accessoires amovibles Sécher Suceur d'aspiration, réservoir, moteur d'aspiration Assurer la sécurité Du personnel Risques mécanique : choc, écrasement Poignée "homme mort", pare-chocs Risques électriques Disjoncteur différentiels, double isolation, protection contre les projection d'eau Du revêtement de sol : dégradation Accessoires adaptés Permettre l'entretien Surfaces lisses et lavables 2.3. - groupe BEP MHL approche fonctionnelle du nettoyage des locaux de l'infirmerie Fonction de service : ( besoin ) avoir un local propre et sans micro-organismes pathogène afin ( cause du besoin) de préserver la santé des usagers. Fonction principale (ou globale ): uploads/Industriel/ 4-suites-de-stages-analyse-fonctionnelle.pdf