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Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 15 oct

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 15 octobre 97 N° 58 - Octobre 97 Éditeur : S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N°CPPAP : 57846 Imprimeur : La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe I EN GUISE D’INTRODUCTION - Avantages et inconvénients des techniques - Présentation sommaire des techniques I LES TECHNIQUES DANS LE DÉTAIL - Le pointage retardé - Les pousses contrôlées lente et bloquée - Le précuit - Le cru façonné surgelé - Le cru boulé surgelé - Les prépoussés bloqué et surgelé - Les viennoiseries I DEUX BOULANGERS TÉMOIGNENT I RÈGLES D’OR DE LA SURGÉLATION I EN B R E F: Q U E L L E T E C H N I Q U E A D O P T E R ? I DIAGRAMMES DE FABRICATION I L’INFLUENCE DU FROID - Sur la levure - Sur la pâte - Sur le pain I PA R A M È T R E SI N F L U E N Ç A N T L AF E R M E N TAT I O N I PETIT LEXIQUE n° 58 3 4 4 5 5 7 8 9 11 11 12 10 13 14 16 19 19 20 20 21 23 sommaire RÉDACTION INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gérard BROCHOIRE, Patrick CASTAGNA, Thomas JOSSE, Catherine STEPHAN ABONNEMENTS S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 Aspect technique Aspect scientifique En guise d’introduction Pour pouvoir vendre du pain tôt le matin, le boulanger a dû pendant de longues décennies travailler la nuit jusqu’en début de matinée, subissant ainsi des horaires de travail pénibles. S’ajoutait de plus à cette contrainte la difficulté même de la tâche physiquement harassante. Travailler en continu a par ailleurs une incidence sur l’état de fraîcheur du pain. Cuit le matin, le pain reste frais jusqu’en début d’après-midi, puis sa qualité se dégrade avec un dessèchement ou un ramollissement de la croûte et une perte de croustillant et de saveur. Si les Français ont longtemps ignoré cet inconvénient, ils ont, ces dernières années, exprimé des exigences, et plus encore adopté de nouvelles habitudes alimen- taires. Jusqu’au début du 20e siècle, le consommateur achetait quelques gros pains une seule fois par semaine, les- quels se conservaient bien. Puis l’acte d’achat se fit quo- tidien, tout d’abord dans les villes, puis à la campagne. Le type de diagramme appliqué à l’époque (utilisation de levain, pointages longs, pains de forme ramassée) favorisait la conservation du pain et lui permettait de garder saveur et élasticité de la mie, jusqu’au soir venu. Lorsque le pétrissage intensifié s’est imposé dans les fournils et que les temps de fabrication ont été diminués, la pâte s’est affadie et le pain s’est mis à rassir plus rapi- dement, devenant en quelques heures tantôt dur par temps sec, tantôt mou par temps humide. Qui n’a jamais vendu une baguette tendance nœud de cravate ? Considérées à l’époque comme sources de progrès, ces nouvelles techniques ont sans conteste permis de rendre moins pénible le travail du boulanger. En 20 ans, la durée du diagramme de panification a diminué de quelques heures, bien précieuses pour le repos de ce dernier. Actuellement, le travail continu ne peut répondre à lui seul à nos exigences et à nos modes de consomma- tion. Les actes d’achat ont évolué, non par hasard. La société française a connu de profondes mutations. L’avènement du travail des femmes, l’éclatement des cellules familiales, la multiplication des foyers monopa- rentaux ont, entre autres, engendré de nouvelles habi- tudes. Et c’est à toute heure de la journée que le consommateur moderne vient chercher son pain... qu’il souhaite frais, y compris le soir à la sortie de son travail. Le développement des ventes en grandes surfaces et dans les points chauds est la preuve de cet engoue- ment pour le pain frais. Même en proposant des pro- duits de qualité variable, ces nouveaux commerçants ont réussi à fidéliser une partie de la clientèle en jouant la carte du pain chaud, frais à tout moment de la jour- née. Restait aux artisans à réagir face à cette nouvelle concurrence et à ne plus ignorer les nouveaux goûts des consommateurs. C’est ainsi que depuis quelques années, par réaction et par souci d’adéquation avec la demande, de nombreux artisans français ont adopté les techniques de fabrication différée. Celles-ci se proposent de répondre à une triple contrain- te : qualité du produit, pénibilité du travail et fidéli- sation du client par fractionnement des cuissons. aspect technique Les techniques de fabrication différée Depuis que le boulanger fait du pain et jusqu’à ces dernières décennies, les opérations inhérentes à sa fabrica - tion se sont toujours inscrites dans la continuité. Cette méthode ancestrale qui consiste à exécuter les diff é r e n t e s opérations de pétrissage, pointage, division, façonnage, apprêt et cuisson dans un ordre strict et sans interrup - tion est source de contraintes. En réponse à ces contraintes, sont apparues depuis quelques années des techniques dites de fabrication d i fférée, dont la plus connue est la pousse contrôlée. aspect technique Bien sûr, il serait inexact d’affirmer que la reconquête de la clientèle doit passer obligatoirement par l’adoption de ces techniques, sans lesquelles il n’y aurait point de salut. D’autres voies peuvent être empruntées comme celle de l’amélioration de la conservation du pain..., sans avoir pour autant recours à la fabrication diff é r é e. Rares sont les nouvelles techniques qui ne possèdent que des avantages. Si les fabrications différées en pré- sentent d’indéniables, nous ne manquerons pas de citer pour autant leurs inconvénients et contraintes. En particulier et compte tenu de l’incidence sur la qualité, l’image et les coûts, la congélation, notamment en cru façonné et poussé est déconseillée en boulangerie arti- sanale pour la fabrication du pain courant. I Avantages et inconvénients de ces techniques Leurs avantages sont au nombre de 4 : - la satisfaction du client à tout moment de la journée. Le boulanger peut échelonner les cuissons, offrant ainsi à sa clientèle du pain chaud, frais et croustillant plusieurs fois par jour. - la disponibilité du produit du matin au soir. En cas de rupture, il évite le trop fréquent “désolé, plus de pain !” qui déçoit voire énerve tant les consomma- teurs. Il lui suffit de cuire des pâtons préparés. Par ailleurs, il ne redoute plus les invendus. - une offre plus variée. Sans augmenter considérablement sa charge de tra- vail, il peut élargir sa gamme de pains et de viennoise- ries en semaine, et plus encore le week-end, grâce à une meilleure organisation du travail. - une meilleure qualité de vie. En organisant rigoureusement son emploi du temps, il rend son travail moins pénible. Les horaires deviennent plus “humains” et les pics d’activité s’atténuent. Leurs inconvénients et contraintes concernent 3 aspects : - la qualité. La technicité de certaines méthodes et les contraintes appliquées à la pâte peuvent engendrer une baisse de la qualité du pain. Or, celle-ci doit être irréprochable. Il est primordial de proposer des produits de qualité maxi- male, gage de réussite et d’attrait du consommateur. Seule une légère baisse de qualité peut être acceptable si l’acheteur se trouve en situation de dépannage. - le coût. Ces techniques ont des coûts de production supé- rieurs, dans la mesure où elles nécessitent des inves- tissements nouveaux (donc des amortissements) et des consommations supplémentaires (énergie, eau). - l’organisation du travail et son strict respect. L’organisation du travail nécessairement différente doit être strictement respectée : elle ne souffre pas la fan- taisie. L’ouvrier peut être amené à travailler de façon fractionnée, en partie tôt le matin, puis l’après-midi. Les vendeuses peuvent être chargées de réaliser elles mêmes les cuissons. I Présentation sommaire de ces techniques Les fabrications différées recouvrent de nombreuses réalités. La première consiste à surgeler le pain cuit, puis à le dégeler juste avant la vente par un bref passage au four. Dans ce cas, il ne s’agit pas d’une fabrication dif- férée au sens strict puisque le produit est réalisé clas- siquement dans la continuité. Cette technique permet, malgré de gros problèmes de qualité, de dépanner les clients en quête de produits en fin de journée. Les deux principaux défauts des pains sont consécutifs à la sur- gélation. La mie en se déshydratant laisse apparaître des cernes blanches et la croûte s’écaille. Il est possible aussi de surgeler à d’autres stades de la fabrication. Par exemple, les industriels surgèlent les pâtons après façonnage. Mais le résultat qualitatif obtenu est médiocre. Appliquée à l’artisanat, cette méthode offre pour certaines catégories de pain de meilleurs résultats, dans la mesure où la durée de stoc- kage en surgélation est courte (c’est-à-dire inférieure à 1 semaine) et plus encore si le pâton est surgelé uploads/Industriel/ 58-les-fabrications-differes.pdf