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HAL Id: hal-00378384 https://hal-anses.archives-ouvertes.fr/hal-00378384 Submitted on 24 Apr 2009 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. La chaîne du froid en agroalimentaire Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, Gérard Poumeyrol To cite this version: Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, Gérard Poumeyrol. La chaîne du froid en agroalimen- taire. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2002, 37 (2), pp.124-130. hal-00378384 Cahier de Nutrition et de Diététique, 37, 2, 2002, pp 124-130 1 LA CHAINE DU FROID EN AGROALIMENTAIRE P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*) Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d’origine microbiologique, après un rappel de la définition de la chaîne du froid et des modalités générales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques de son application. Celle-ci sera étudiée tout d’abord selon le type d’aliments concernés, puis pour les étapes de production, entreposage, transport, distribution et consommation. Enfin, dans un deuxième temps, nous décrirons l’action du froid à l’égard des microorganismes présents dans les aliments et l’incidence de cette interaction sur les délais de consommation des denrées alimentaires. 1. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID 1.1. Importance technologique de la conservation des aliments au froid A l’égard des aliments le froid agit essentiellement en retardant l’apparition des phénomènes d’altération et en ralentissant la multiplication microbienne, notamment pour les microorganismes pathogènes. De ce fait le recours au froid permet d’allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d’accroître la sécurité sanitaire. Cela correspond à des effets bénéfiques pour tous les acteurs, du fabricant au consommateur final, en leur permettant, entre autres, une plus grande souplesse dans la gestion des produits. Ainsi, aujourd’hui, la grande majorité des denrées alimentaires passent, avant leur consommation, par au moins une étape de réfrigération ou de congélation : pour la seule étape de la distribution, 45% des aliments consommés en France sont mis en vente sous régime du froid, soit 23 millions de tonnes pour un chiffre d’affaire d’environ 54 milliards d’Euros. (1) Définis par Alexandre MONVOISIN (1928), les principes fondamentaux de l’application du froid à la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le vocable de « trépied frigorifique de MONVOISIN » : 1. Application du froid sur des produits sains : La réfrigération ayant comme conséquence le ralentissement des phénomènes d’altération et de multiplication microbienne, il est essentiel que les aliments soient initialement d’excellente qualité et peu contaminés. 2. Précocité : Le froid est à appliquer aussitôt que possible après l’abattage ou la récolte, avant que les diverses altérations n’aient commencées. 3. Continuité : Chaque type de produits réfrigérés est à maintenir à une température appropriée (par exemple, une température de 4°C maximum pour les viandes, les volailles,…(2)) Toute élévation sensible de la température du produit au-dessus de cette valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et des phénomènes de dégradation. La température de conservation des denrées doit rester aussi constante que possible en dessous de cette limite, depuis l’abattage ou la récolte jusqu’à la consommation. On parle ainsi de « chaîne du froid », l ‘efficacité de celle-ci dépendant de celle du maillon le plus faible. Toutefois, selon les types d’aliments concernés, ces principes généraux peuvent être aménagés (essentiellement pour la précocité) ou être complétés par d’autres précautions (notamment à l’égard de l’humidité relative du produit). (*) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Laboratoire d’Etudes et de Recherches pour l’Alimentation Collective, 22 Rue Pierre Curie, 94709 Maisons-Alfort, Tél. : 01.49.77.26.36. Cahier de Nutrition et de Diététique, 37, 2, 2002, pp 124-130 2 1.2. Spécificités de la chaîne du froid selon les aliments 1.2.1. Viandes Juste après l’abattage la viande est sèche et dure, les caractères organoleptiques (succulence, tendreté, flaveur agréable, couleur rouge vif) désirés par le consommateur n’apparaissant qu’après une phase d’une huitaine de jours, dite de maturation. Les mécanismes qui y participent sont essentiellement biochimiques et enzymatiques. Le froid permet cette maturation tout en retardant les phénomènes de multiplication microbienne, responsables, entres autres, de la putréfaction des viandes. En effet, pour un même abaissement de température, les réactions de maturation sont moins freinées que les phénomènes d’altérations microbiennes. Ainsi, pour une température de 20°C, la putréfaction apparaît, en moins de 24 heures, avant la maturation. Par contre, à 0°C, la phase de maturation est de 10 jours, tandis que les premiers signes d’altération ne se manifestent qu’au bout de 12 à 16 jours (3). La conservation de la viande au froid est donc une nécessité. Mais, pour les carcasses bovines et ovines, le refroidissement doit être modéré. En effet un abaissement trop rapide provoquerait l’apparition d’une dureté irréversible au cours de leur maturation. Ce phénomène est appelé « cryochoc » ou « cold shortening. Il résulte de l’inhibition par le froid de l’enzyme responsable de la production de l’énergie nécessaire à l’activité musculaire. Il peut être évité en appliquant une vitesse de refroidissement peu élevée (température à cœur de 12°C atteinte en moins de 12 h.) ou en soumettant les carcasses à des stimulations électriques. (3) Entres autres qualités, la tendreté de la viande proposée au consommateur est ainsi étroitement liée à une application raisonnée et stricte de la réfrigération. 1.2.2. Poissons Le poisson est un produit dont la qualité se dégrade très rapidement du fait, principalement, de réactions protéolytiques dues à des enzymes digestives, tissulaires et microbiennes. Sa conservation au froid permet de ralentir cette activité. La température doit être aussi proche que possible de 0°C depuis la capture jusqu’à la remise au consommateur. Le processus d’altération débutant dès la mort de l’animal, l’application du froid doit donc être particulièrement précoce. Pour les poissons d‘élevage ceci ne pose guère de problèmes du fait de la mise en œuvre immédiate des procédés de réfrigération. Par contre, pour les autres types de pêche, notamment en mer, des difficultés sont rencontrées. Des moyens efficaces de refroidissement et de conservation sont à mettre en œuvre sur les bateaux de pêche. L’utilisation de glace seule peut s’avérer insuffisamment performante. Le recours à des mélanges liquide/glace est plus efficace mais plus délicat à maîtriser. Par ailleurs le transport et la présentation à la vente des poissons entiers est à faire, selon la réglementation, au moyen de glace fondante. Enfin le froid constitue un auxiliaire technologique indispensable pour certains process. Par exemple il peut intervenir pour favoriser la mise en œuvre de certains procédés de texturation de chair de poisson (surimi, surfine de mer,…). (4) Cahier de Nutrition et de Diététique, 37, 2, 2002, pp 124-130 3 1.2.3. Fruits et légumes Le froid a pour conséquence essentielle d’allonger la durée de vie des fruits et légumes en retardant leur altération. En effet il inhibe les réactions enzymatiques, notamment celles qui sont à l’origine de la biosynthèse de l’éthylène par les fruits et légumes. Ce gaz est responsable de leur sénescence et de leur mûrissement. Cependant la température de conservation doit être appropriée car en dessous d’une certaine valeur les fruits et légumes développent des altérations particulières regroupées sous le vocable de « maladie physiologique du froid » (ou « chilling injury »). Le mécanisme exact de cette pathologie reste à ce jour inconnu. Le facteur déclenchant responsable est une conservation réalisée en dessous d’une certaine température et pendant un certain délai, spécifiques de l’espèce et de la variété de fruits ou légumes concernés (ex. : piment 5°C 3 j ; patate douce +7°C 2 semaines) (5). Les symptômes (d’aspect proche de ceux causés par le gel) se manifestent tardivement, après arrêt de l’application du froid. Par ailleurs la perte en eau des fruits et légumes est un élément à surveiller particulièrement. En effet au delà de 4 à 6% de perte de leur poids initial, des altérations de la qualité se produisent, caractérisées essentiellement par un flétrissement irréversible. Le refroidissement, principale étape où cours de laquelle les pertes d’eau ont lieu, est à maîtriser. Les techniques d’emballage (sous-vide) et de réfrigération (humidification de l’air) permettent de pallier ce phénomène. 1.2.4. Lait et produits laitiers La durée de conservation du lait et des produits laitiers dépend essentiellement de la qualité microbiologique initiale du lait, avant son traitement thermique et/ou son éventuelle transformation. De ce fait une réglementation a été mise en place spécialement sur ce point. D’une part elle préconise des mesures d’hygiène (nettoyage-désinfection des matériels, vérification de l’absence de mammite,…) à adopter lors de la traite afin de limiter les contaminations. D’autre part elle rend obligatoire l’application précoce au froid pour lutter contre la multiplication des uploads/Industriel/ a-chaine-du-froid-en-agroalimentaire-decembre-2001.pdf