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Lettre d’OPALINE. N°9, avril 2008 Par Sylvie Issanchou, chercheur à l’INRA « OP

Lettre d’OPALINE. N°9, avril 2008 Par Sylvie Issanchou, chercheur à l’INRA « OPALINE s’intéresse à l’aspect sensoriel plutôt qu’à l’aspect nutritionnel de l’alimentation » explique-t-on aux futures mères qui viennent s’informer sur l’étude… autrement dit, aux caractéristiques d’un aliment perçues par nos organes sensoriels et non à sa composition en nutriments. OPALINE s’inscrit en effet au cœur d’une discipline scientifique qui permet de mesurer ces caractéristiques : l’évaluation sensorielle. Comment fait-on pour mesurer des perceptions ? Dans un laboratoire d’évaluation sensorielle, pas d’appareils de mesures sophistiqués, mais un groupe de personnes (ou panel) qui va constituer l’instrument de mesure et va, après dégustation de produits répondre aux questions posées par l’animateur. Pourquoi ne pas parler alors de dégustation ? Ce terme fait essentiellement référence au domaine du vin, alors que l’évaluation sensorielle peut porter sur tous les produits alimentaires mais également sur des produits non alimentaires tels que des parfums mais aussi des produits cosmétiques, des tissus, des voitures, des ambiances sonores… De plus, la dégustation consiste essentiellement à recueillir les commentaires libres de différents experts ou amateurs du produit, ces commentaires visant généralement Numéro 9, avril 2008 L’évaluation sensorielle, c’est quoi ? © CNRS Phototèque /F. Vrignaud Lettre d’OPALINE. N°9, avril 2008 à illustrer et argumenter un avis global sur la qualité du produit. L’évaluation sensorielle est, quant à elle, basée sur des méthodes bien définies, dont la plupart sont standardisées (en France par l’AFNOR). L’expérimentateur choisira la méthode dans cette boîte à outils en fonction du type de questions auquel il souhaite répondre. A quelles propriétés sensorielles s’intéresse-t-on ? Les propriétés sensorielles ou « organoleptiques » des aliments recouvrent l’aspect, la couleur, la saveur, l’odeur ou l’arôme ainsi que la texture. Les différents organes sensoriels mis en jeu dans leur perception sont la vision, la gustation (lettre d’OPALINE n°6), l’olfaction (lettre d’OPALINE n°7), la sensibilité trigéminale (lettre d’OPALINE n°8), le toucher, la kinesthésie (qui nous permet de percevoir les contraintes exercées au niveau des muscles, tendons et ligaments, par exemple lorsque nous mastiquons un aliment), les capteurs thermiques et, dans une moindre mesure, l’audition. L’évaluation sensorielle s’intéresse aux trois dimensions de nos perceptions sensorielles : la nature de la sensation (saveur salée, sensation brûlante, odeur de vanille, texture granuleuse…), l’intensité (c’est peu ou très salé) et la dimension hédonique (j’aime ou je n’aime pas). A quoi ressemble un laboratoire d’évaluation sensorielle ? Un laboratoire d’évaluation sensorielle dans le domaine alimentaire, ce sont tout d’abord des chambres froides, des congélateurs ou autres locaux pour stocker les produits, une cuisine bien équipée répondant aux normes d’hygiène pour préparer les produits qui doivent être testés ainsi qu’une salle d’évaluation sensorielle. Les participants aux tests ne doivent pas être distraits ou perturbés par l’environnement : les murs ont donc des couleurs neutres, la température est régulée, l’air est renouvelé… Ils ne doivent pas non plus être distraits ou influencés par les autres participants : la salle est ainsi constituée de cabines disposées de façon à ce que les participants ne soient pas en vis-à-vis. Lettre d’OPALINE. N°9, avril 2008 A quoi sert l’évaluation sensorielle ? Les applications sont nombreuses tant pour répondre aux besoins des industriels qu’à ceux des chercheurs du domaine public. Certaines industries ont donc leur propre laboratoire d’évaluation, d’autres font appel à des sociétés spécialisées dans ce domaine. Il existe aussi des laboratoires publics d’évaluation sensorielle comme c’est le cas à Dijon où tout un volet de la recherche porte sur les aspects sensoriels des aliments et de l’alimentation. Les approches utilisées avec les très jeunes dégustateurs d’OPALINE sont évidemment bien différentes de celles utilisées avec des panels d’adultes que nous décrivons ici ! Les mesures sensorielles permettent de répondre à deux grands types de questions : si l’on s’intéresse à l’intensité des caractéristiques organoleptiques, on fait appel à un petit groupe de sujets sélectionnés pour leurs aptitudes sensorielles et entraînés aux tâches qu’ils auront à effectuer. Si l’on s’intéresse plutôt à la dimension hédonique, on fait alors appel à un large groupe de consommateurs (souvent au moins une centaine) dits « naïfs » c'est-à-dire non entraînés aux méthodes de l’évaluation sensorielle mais choisis selon leurs habitudes de consommation du type de produit à étudier. Les mesures descriptives Les mesures descriptives avec un panel entraîné sont couramment utilisées par les industriels de l’agro-alimentaire afin de contrôler les qualités sensorielles des matières premières utilisées ou celles de leur produit fini et d’étudier par exemple l’impact des conditions de fabrication ou de stockage sur l’évolution du produit. Cette approche est également utilisée à l’INRA dans le domaine des productions végétales et animales pour comparer des variétés ou des races, et pour étudier l’influence de pratiques culturales ou de modes d’élevage sur les caractéristiques sensorielles d’un produit. Les mesures hédoniques Les mesures hédoniques réalisées avec un panel de consommateurs servent pour l’industriel à savoir comment son produit est apprécié par rapport à ceux de la concurrence ou à évaluer si les appréciations Lettre d’OPALINE. N°9, avril 2008 221 diffèrent selon les personnes en fonction de leurs habitudes de consommation par exemple. Elles sont également utilisées par les chercheurs qui essaient de comprendre les facteurs déterminant les préférences sensorielles et leur impact sur les comportements alimentaires. Par exemple, des mesures hédoniques permettent de déterminer l’impact de l’état de faim sur les réponses du type « j’aime/j’aime pas ». Autre type de recherche : on peut vouloir augmenter les fibres dans le pain pour améliorer sa qualité nutritionnelle et on utilisera l’évaluation sensorielle pour vérifier que cela n’entraîne pas une baisse de l’appréciation du pain et ainsi une diminution de sa consommation. Enfin, on peut combiner ces différents types de mesures sensorielles et mettre en parallèle des données descriptives issues d’un panel entraîné et des mesures hédoniques effectuées avec des consommateurs naïfs afin de mieux comprendre les déterminants sensoriels des préférences alimentaires. Ce sera l’objet d’un article dans une prochaine lettre d’Opaline. Quelles sont les méthodes utilisées ? Plusieurs méthodes sont utilisées en fonction de l’objectif de l’étude. - Les méthodes dites discriminatives sont utilisées lorsque les différences entre produits à comparer sont supposées être faibles. L’épreuve «triangulaire » (ci-dessous) est l’épreuve la plus utilisée pour répondre à la question « Existe-t-il une différence perceptible entre deux variantes d’un produit ? ». Trois échantillons d’un produit sont proposés, parmi lesquels deux sont identiques, information qui est donnée au sujet. Celui-ci doit désigner l’échantillon différent des deux autres. Quel échantillon est différent des deux autres ? 412 153 Lettre d’OPALINE. N°9, avril 2008 L’épreuve « par paire » est préférée quand l’expérimentateur s’intéresse à une caractéristique particulière du produit, par exemple, s’il veut déterminer si la diminution de la teneur en sel entraîne une diminution de la perception de la saveur salée. Dans ce cas, deux variantes sont présentées et la question posée est : Quel est l’échantillon le plus salé ? - Lorsqu’il s’agit de dresser un portrait complet du produit (le profil sensoriel), la méthode mise en œuvre est « l'analyse descriptive quantitative ». Cette méthode consiste à demander aux sujets de noter l'intensité perçue pour chacune des caractéristiques sensorielles du produit préalablement définies. La technique suppose donc l'établissement d'une liste de descripteurs et le choix d'une échelle de notation, le premier point étant le plus délicat et le plus crucial. La difficulté est particulièrement importante pour la description des odeurs ou arômes car il n’existe pas de mots pour décrire les sensations olfactives. En effet, les odeurs ou arômes sont décrits en faisant référence à l’objet source qui émet les molécules qui vont stimuler nos récepteurs olfactifs. On parle d’odeur de rose, de vanille, de gaz … Il est souvent très difficile de trouver le mot de cet objet source et souvent si on nous demande une description de l’odeur d’un produit, nous savons que cette odeur nous est familière mais nous avons le mot au « bout du nez ». De plus, selon nos expériences sensorielles une odeur va évoquer différentes sources. Ainsi l’odeur de clou de girofle sera décrite par ‘dentiste’ par les personnes particulièrement marquées par 308 535 Lettre d’OPALINE. N°9, avril 2008 leurs expériences dentaires1, ou bien par vin chaud ou pot au feu selon les expériences alimentaires des uns et des autres. Un des objectifs de l’entraînement est donc d’amener tous les participants d’un panel à utiliser le même mot pour décrire la même sensation. Notez l’intensité perçue pour chaque descripteur Exemple de notation descriptive d’un yaourt à la fraise Toutes ces mesures discriminatives et descriptives se font ‘à l’aveugle’, c'est-à-dire sans aucune information sur la marque et l’origine du produit. Les échantillons sont codés à l'aide de 3 chiffres. Parfois, si les produits diffèrent en couleur et que l'expérimentateur ne s'intéresse pas à la couleur mais à d'autres caractéristiques telles que la saveur ou l'arôme, ces différences seront masquées : les cabines de dégustation sont alors éclairées avec de la lumière rouge ou verte et les boissons (vins par exemple) peuvent être servies dans des verres noirs. 1 En effet, les antiseptiques dentaires contiennent de l’eugénol, uploads/Industriel/ lettre-opaline-9.pdf