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François LAURENT LPP / LTP ND DE NAZARETH 14440 DOUVRES LA DELIVRANDE mars 2008

François LAURENT LPP / LTP ND DE NAZARETH 14440 DOUVRES LA DELIVRANDE mars 2008 1 AVANT PROPOS Le titulaire du BTS hôtellerie restauration option B (art culinaire, art de la table et du service) peut être amené, pendant son parcours professionnel, à organiser, piloter, animer et également concevoir un système de production et de distribution de biens et de services. Le titulaire du BTS hôtellerie restauration option B est : - poly compétent et autonome dans les organisations faiblement structurées. - spécialisé dans un service opérationnel ou fonctionnel dans les organisations fortement structurées. Les capacités et compétences attendues sont donc diverses, étant entendu qu’elles reposent essentiellement sur des acquis fondamentaux identifiés pendant la scolarité (au lycée et durant la période de formation en entreprise) et tout au long du parcours professionnel. La cuisine est un domaine ou l’intervention de l’homme est primordiale. L’histoire de l’Humanité montre que depuis la découverte du feu, la cuisine n’a eu de cesse de progresser, pour devenir un art, avec toute la subjectivité que cela implique. Néanmoins, la part de génie étant souvent fugace, cet art ne saurait être sans un socle de connaissances solides, qui en font le véritable ciment, les indispensables fondations à partir desquelles chacun, dans son libre arbitre, peut s’exprimer. L’objet de ce livret est de donner à chacun, sous forme de rappels, les outils de base nécessaires pour débuter la deuxième année de BTS hôtellerie restauration option B. Les fondamentaux théoriques en vue d’une meilleure pratique sont rappelés, l’épreuve d’examen est décortiquée Il ne reste plus à chacun qu’à se les approprier, y ajouter (ce qui est fortement conseillé) toute remarque personnelle pour enrichir ses connaissances et disposer des moyens utiles pour l’examen dans un premier temps, pour son entrée dans la vie active ensuite. Bonne lecture et bonne année, pleine de découvertes savoureuses ! 2 A LA CARTE 1. La maîtrise des techniques • les grammages p 3 • les tailles de légumes p 6 • les cuissons traditionnelles p 7 • la cuisson à juste ou basse température p 8 • les matériels de cuisson innovants p 8 • les sauces chaudes couramment utilisées p 9 • les fonds et les farces p 10 2. Les tendances culinaires • le fooding, la street food, le snacking p 11 • la world food, la fusion food, la finger food, la bistronomie p 12 3. La créativité • avoir des idées p 13 • réaliser ses idées p 14 • présenter ses idées, vendre ses idées p 15 4. L’épreuve d’examen • définition de l’épreuve p 17 • le sujet p 18 • la fiche de conception p 19 • la fiche technique du plat imposé p 20 • la fiche de planification p 21 • la notation p 22 • quelques conseils généraux p 23 • l’évaluation du travail des commis p 24 • corrigé type de l’épreuve écrite p 25 5. La progression de l’année • menus et objectifs p 27 • notes personnelles p 29 6. Références bibliographiques 3 1. LA MAITRISE DES TECHNIQUES LES GRAMMAGES L’emploi des grammages permet l’évaluation de chaque ingrédient nécessaire à la fabrication d’un mets. Cela permet progressivement : • d’éviter de connaître par cœur les bons d’économat • de déterminer les quantités exactes, quelque soit le nombre de couverts, pour n’importe quelle recette Toutefois, les quantités préconisées doivent être adaptées selon : • le type de clientèle (habitudes alimentaires) • la composition du menu (nombre de plats) • la qualité des matières premières (rendement) Les poids exprimés sont toujours « brut » : poids net à servir + os ou arêtes + graisse + déchets, parures + perte à la cuisson = poids brut à commander P O I S S O N S Bar (loup) 0.250 Barbue 0.350 Brochet 0.300 Cabillaud 0.250 Daurade 0.300 Limande, sole 0.250 Lotte (queue) 0.275 Merlan 0.250 Raie 0.300 Rouget barbet 0.200 Saumon 0.250 Thon 0.200 Truite 0.250 Turbot 0.400 Filet de poisson en entrée 0.120 en plat garni 0.150 Mode de cuisson Préparations Morceaux Poids brut Ragoût Curry, civet Palette désossée 0.200 Poêlé Carré Longe Carré Longe 0.200 avec os Braisé Jambon Epaule Jambon Epaule 0.200 avec os Poché Jambon Echine salée Jarret Jambon Echine Jarret 0.200 avec os 0.200 0.350 P O R C Sauté déglacé Côte Filet mignon Carré Filet mignon 0.250 0.175 4 Mode de cuisson Préparations Morceaux Poids brut Ragoût à brun Estouffade Daube, goulasch Paleron, jumeau, gîte à la noix 0.220 Poché Pot-au-feu Plat de côtes, gîte, queue, joue, macreuse 0.300 avec os 0.250 sans os Braisé Aiguillette de bœuf Aiguillette baronne ou de rumsteack, paleron 0.300 Grillé Côte de bœuf Entrecôte Steack Tournedos Train de côtes Entrecôte Contre filet Filet 0.300 avec os 0.250 0.250 0.200 Rôti Train de côtes Contre filet Filet Train de côtes Contre filet Filet 0.300 avec os 0.225 0.200 B O E U F Sauté déglacé Steack Tournedos Petit filet strogonoff Contre filet Filet Tête et queue de filet 0.225 0.200 0.200 Mode de cuisson Préparations Morceaux Poids brut Ragoût à brun et à blanc Marengo, sauté, curry Fricassée Osso bucco Epaule désossée Jarret avec os 0.200 0.250 Braisé à brun et à blanc Longe Carré Longe de veau Carré à 8 côtes 0.300 avec os 0.300 Poêlé Carré Longe Rognonnade Noix Carré à 8 côtes Longe de veau Longe + rognon Noix 0.300 avec os 0.300 0.300 0.200 Grillé Escalope Paillard Médaillon, grenadin Noix Noix Filet de veau 0.175 V E A U Sauté déglacé Escalope Médaillon, grenadin Piccata Noix Filet de veau Noix, sous noix, quasi 0.175 Mode de cuisson Préparations Morceaux Poids brut Ragoût à brun et à blanc Navarin Curry Fricassée Epaule Collier, poitrine 0.275 0.200 désossée 0.275 Braisé Gigot de 7 heures Epaule Gigot Epaule 0.300 0.275 (0.200) Grillé Côtes Noisettes Carré à 8 côtes Carré Selle 0.300 0.300 0.250 Rôti Selle Carré Gigot Selle Carré à 8 côtes Gigot 0.250 0.300 0.250 A G N E A U Sauté déglacé Noisettes Côtes Selle Carré 0.250 0.300 5 Modes de cuisson Préparations Poids brut Modes de cuisson Préparations Poids brut Ragoût à brun et à blanc Fricassée Volaille à la bière, au vin 0.300 Grillé Rognons d’agneau Foie de veau 0.200 0.200 Poché Poule Poularde 0.300 Sauté meunière Foie cervelle 0.200 0.150 Poêlé Canard Poulet 0.500 0.300 Braisé à brun Ris de veau braisé 0.150 Rôti Pintade Poulet Caille (x 2) 0.300 0.300 0.300 Sauté déglacé Rognons Foie maigre Foie gras 0.250 0.200 0.100 Grillé Poulet Pigeon Coquelet 0.300 0.350 0.300 A B A T S Poché Tête de veau Langue Pieds 0.250 0.150 0.300 V O L A I L L E S Sauté déglacé Poulet Suprême Escalope 0.300 0.150 0.150 Hors d’œuvre Garniture Poids brut L E G U M E S Artichaut Asperge Aubergine Carotte Céleri rave Champignon Concombre Chou fleur Chou Courgette Endive Epinard Haricot vert Laitue Navet Petit pois Poireau Tomate 0.350 0.400 0.100 0.100 0.100 0.150 0.100 0.150 0.125 0.100 0.070 0.100 0.150 0.100 0.350 0.300 0.200 0.150 0.200 0.150 0.200 0.200 0.200 0.200 0.200 0.300 0.150 0.200 0.300 0.150 0.150 0.150 P O M M E D E T E R R E Frite Noisette, parisienne Cocotte Anglaise, vapeur, château, fondante Duchesse, croquette Purée 0.350 0.350 0.300 0.250 0.150 0.250 LEGUMES SECS ET PATES Potages Hors d’œuvre Garniture Haricot, lentilles, pois cassés 0.070 0.040 0.070 Pâtes 0.005 (garniture) 0.050 0.070 Riz 0.005 (garniture) 0.035 0.050 6 1. LA MAITRISE DES TECHNIQUES LES TAILLES DE LEGUMES PAYSANNE tous légumes taille régulière de 1 cm de section environ ESCALOPER champignons la coupe se fait toujours de biais JULIENNE longueur 4 à 5 cm épaisseur 1 mm JARDINIERE carottes, navets longueur 4 cm section 0.5 cm CUBES brunoise macédoine brunoise 2 mm macédoine 5 mm TOURNER carottes, navets, courgettes, concombres longueur 3 à 4 cm poids 15 à 20 gr TOURNER pommes de terre fondante anglaise, vapeur, château cocotte 7 1. LA MAITRISE DES TECHNIQUES LES CUISSONS TRADITIONNELLES Rôtir Four ou rôtissoire (chaleur vive, atmosphère sèche) + matière grasse + parures. Jus de rôti après cuisson (par déglaçage). Poêler Cuire au four + couvercle + matière grasse + garniture aromatique + parures. Fond de poêlage après cuisson Æ sauce Æ glaçage. Griller Eléments (sauf panés) Æ marinade instantanée Æ grill ou barbecue ; lustrer à l’envoi (sauf panés). Idem pour la plancha. Sauter simple Poêle ou sautoir sur feu vif + matière grasse : formation d’une croûte dorée. Beurre noisette à l’envoi. Idem pour le wok. Sauter meunière Produit pané ou fariné, cuit dans une poêle ou un sautoir sur feu vif + matière grasse : croûte dorée. Beurre noisette à l’envoi. Sauter déglacé Poêle ou sautoir sur feu vif + matière grasse : cuisson avec coloration, déglaçage, réduction Æ sauce courte pour napper. Frire Aliment nature, fariné, pané ou enrobé de pâte. Immersion dans un corps gras chaud, saler à l’envoi, ne pas clocher. Pocher à chaud Cuisson dans eau ou fond bouillant salé, sans couvercle Æ égoutter Æ lier au beurre (légumes) uploads/Industriel/ livret-de-formation-bts-option-b-francois-laurent.pdf