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Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 1er av

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. 1er avril 98 N°61 - Avril-Mai 98 Éditeur : S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean CABUT N° CPPAP : 57846 Imprimeur : La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe - Utilisation du chocolat en artisanat 3 - Les différentes formes de chocolat : quelles utilisations en artisanat ? 4 - Travail du chocolat : quelques conseils 6 - Le matériel 9 n°61 sommaire Aspects pratiques - La fabrication du chocolat 10 - Caractérisation du chocolat : incidences quant à son utilisation 12 Aspects technologiques RÉDACTION INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 Web : www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gérard BROCHOIRE, Thomas JOSSE, Gilles REFLOC’H, Catherine STÉP H A N REMERCIEMENTS A : - OCG CACAO, fabricant à Grand Quevilly (76) - DOCTEUR H e r v é ROBERT, médecin nutritionniste ABONNEMENTS S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIScedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 - Dénominations et législation 16 Aspects réglementaires - Les vertus du chocolat 18 - Chocolats en vente 18 - Animations autour du chocolat 19 - Carnet d’adresses et coin des lecteurs 21 - Recette : Bibo le biberon 22 - Recette : El boleto 23 Aspects commerciaux Aspects pratiques Utilisation du chocolat en artisanat Les applications du chocolat en artisanat, que ce soit en boulangerie ou en pâtisserie sont nombreuses. Mais avant de les présenter, précisons que le marché du chocolat est un marché porteur. Le chocolat jouit d’une très bonne image (plaisir, gastronomie…) auprès des consommateurs. Il est très apprécié en tant qu’in- grédient ou parfum dans des produits variés. Incorporer du chocolat dans une recette, ou la parfu- mer avec du chocolat permettent de la valoriser. Mais encore faut-il que le chocolat utilisé soit de bonne qua- lité, car la tendance majeure en France ces dernières années est l’attrait du public pour des chocolats aux goûts subtils et fins, plus “cacaotés” qu’auparavant. En boulangerie et en pâtisserie, le chocolat fait l’objet de quatre types d’utilisation : produit fini, ingrédient, parfum et auxiliaire de décoration. Le chocolat produit fini Dans ce cas, le chocolat est consommé en l’état. Il s’agit des bonbons, des tablettes, des moulages ou des sculptures. Le chocolat en boulangerie pâtisserie Les Français en consomment en moyenne chaque année 6,5 kg. Plébiscité par les petits et les grands, il trouve toujours une place de choix dans les boulangeries- p â t i s s e r i e s . Ce dossier se propose d’aborder les aspects pratiques, technologiques, réglementaires et commerciaux d’un objet de gourmandise : le chocolat. Petite histoire du cacao Lorsque Christophe Colomb découvre le nouveau monde, il n’accorde aucune attention à de petites fèves, appelées par les Aztèques “cacau”. Il ne se doute pas de l’importance du cacao pour les peuples de l’Amérique centrale, encore moins du fabu- leux développement qu’il allait connaître dans l’ancien monde. Car l’histoire du cacao est très ancienne. Originaire d’Amérique équatoriale où il pousse de manière sauvage, ce sont les Mayas qui, les premiers, cultivent le cacaoyer. Les fèves de cacao ser- vent de monnaie d’échange, de baume et de boisson. On l’ap- pelle “chacau haa”. Sous les Aztèques, qui succèdent aux Mayas en Amérique cen- trale, le cacao connaît son apogée. L’aire de culture du cacaoyer correspond aux limites de l’empire aztèque. La fève est la monnaie d’échange, elle sert à payer les impôts. Mais le cacao est aussi consommé sous forme de breuvage. Les fèves sont grillées et broyées. La pâte obtenue est mélangée à diverses épices. La boisson est fortifiante, aphrodisiaque. C’est la boisson des dieux, comme celle de Quetzacoaltl, dieu de la lumière, de l’air et de la vie. C’est ce même breuvage que les premiers conquistadors espa- gnols, menés par Cortés se voient offrir en 1519 par l’empereur Moctezuma. Intéressé, Cortés envoie la première cargaison de fèves de cacao à Charles Quint, empereur d’Espagne. C’est le début de l’épopée européenne. Lié à l’essor de la canne à sucre, le cacao consommé sous forme de boisson chocolatée vanillée conquiert la cour espagno- le, puis les pays européens. C’est alors la boisson des rois. L’infante Anne d’Autriche à l’occasion de son mariage avec Louis XIII le fait découvrir à la France dès 1615. Et Marie Thérèse d’Autriche, femme de Louis XIV le popularise auprès de la cour. N’a-t-elle pas d’ailleurs deux passions : le roi et le cho- colat ! La fabrication et le commerce du chocolat font alors l’ob- jet d’un privilège exclusif, consenti par le roi dès 1659. A partir de 1679, les colonies françaises produisent du cacao. Le 18ème siècle, siècle des Lumières, est celui de la consécra- tion du chocolat. On lui prête des vertus médicinales, fortifiantes, aphrodisiaques, bien que dans ce cas, ce soit plus le fait des épices ajoutées que le chocolat lui-même. L’ère industrielle du chocolat débute au 19ème siècle. Des cho- colateries industrielles sont construites : en France par M. Menier, en Suisse, par Messieurs Caillier, Suchard, Kohler, Lindt, Tobler, Nestlé, en Hollande, par M. Van Houten qui, par ailleurs, invente le procédé de fabrication du cacao en poudre. En 1847, le chocolat solide, mélange de sucre et de pâte de cacao est breveté. Il concurrence le chocolat boisson. En 1870, Jean Tobler invente le chocolat au lait. Enfin, le 20ème siècle voit la consécration mondiale du chocolat. Il accompagne en 1944 les GI’s sous forme de barre chocolatée et conquiert les continents. Depuis, la planète entière a la fièvre du chocolat. Aspects pratiques Le chocolat ingrédient Il est la matière première prépondérante dans les four- rages et les intérieurs : mousses, ganaches… On le trouve aussi sous forme de tablettes boulan- gères destinées aux pains au chocolat ou de pépites à parsemer dans les brioches, cookies, lunettes… Le chocolat parfum Comme le chocolat ingrédient, il est matière première mais en quantité moindre. Son rôle est de parfumer et de colorer le produit fini : glace, crème pâtissière, bavaroise, entremets et gâteaux. Il est alors complète- ment dispersé dans les autres ingrédients. Le chocolat auxiliaire de décoration Ajouté sous forme de copeaux, de vermicelles ou de poudre, il apporte une touche finale, décorative et gus- tative. Mais le chocolat auxiliaire de décoration, c’est aussi la poudre de cacao qui colore la pâte à écriture ou le fondant des éclairs et des religieuses. Enfin, dans le cas des glaçages des entremets et des gâteaux, le chocolat est à la fois ingrédient, car ren- trant pour grande partie dans la composition du glaça- ge et auxiliaire de décoration. Les différentes formes de chocolat : quelles utilisations en artisanat ? Les chocolats de couverture et de laboratoire Ce sont les matières premières chocolat les plus utili- sées par les professionnels. Qu’ils soient noirs, lactés ou blancs, ils varient selon plusieurs critères : - la présentation : du pain de 2,5 kg à la goutte de quelques grammes, les présentations sont nombreuses. Lorsqu’on veut obtenir rapidement du chocolat fondu, on emploie de préférence des drops, des palets, des pépi- tes ou encore des pastilles plutôt qu’un pain de 2,5 kg pour éviter la surchauffe. De plus, ces formats facilitent les pesées. Néanmoins, chez un professionnel utilisant tous les jours du chocolat, la mise en étuve d’un pain lui assu- re une disponibilité constante sous forme liquide. Les tablettes pré-divisées offrent l’avantage d’être faci- lement sécables. - L’origine des fèves utilisées dans la confection de la pâte de cacao détermine la typicité du goût du choco- lat. En assemblant des fèves de différentes origines ou au contraire des fèves de variétés bien spécifiques, le fabricant génère des couvertures aux goûts particuliers. A noter que l’emploi de fèves de qualité supérieure mais rare (variété Criollo par exemple) surenchérit le coût du chocolat. - La composition, c’est-à-dire les pourcentages de pâte de cacao (constituée pour moitié de beurre de cacao), de sucre et de beurre de cacao. Pour affiner leurs produits, les fabricants de chocolat jouent sur deux proportions : celle de la pâte de cacao et celle du beurre de cacao. Habituellement, plus il y a de la pâte de cacao dans le chocolat, moins il y a de sucre. Il présente donc un goût plus cacaoté, plus amer. Modifier la proportion de pâte de cacao et donc de sucre permet ainsi de jouer sur les caractéristiques gus- tatives du chocolat. Le beurre de cacao a plus un rôle technologique que gustatif, bien qu’il adoucisse le goût du cacao. En effet le beurre fluidifie la masse de chocolat. Plus il y a de beurre et plus celle-ci est liquide une fois fondue. L’intérêt est donc évident dans le cas d’utilisation de chocolat pour l’enrobage de bonbons présentant des reliefs (motifs, écussons) ou pour les moulages. Les chocolats de couverture sont caractérisés par une forte teneur en beurre de cacao. Cette teneur est due, uploads/Industriel/ boulangerie-et-patiisserie-le-chocolat.pdf