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1 INTRODUCTION Les dattes sont des fruits parfaitement naturelle et loin de tou

1 INTRODUCTION Les dattes sont des fruits parfaitement naturelle et loin de toute manipulation génétique, elles portent un aspect économique important, ainsi qu'un apport nutritive appréciable. C'est donc grâce à ces caractéristiques, des travaux ont été élaborés pour améliorer les récoltes tant au niveau quantitatif que qualitatif. En effet la commercialisation dattes est fortement liée à leur qualité. L'exportation dans ce secteur a connu une évolution pendant la dernière dècinie elle passe de 18068, 5 tonnes/ an (GID, 1997) pour atteindre 50490 tonnes pendant la saison 2003- 2004. Néanmoins, cette capacité d'exportation peut être améliorée par une maîtrise adéquate des différentes opérations de traitement et de conditionnement des dattes. Pour réussir ces opérations, il s'avère nécessaire de comprendre la nature d'interaction entre les différents paramètres qui peuvent influencer la qualité des dattes tel que la température, la teneur en eau et en sucre. Effectivement il faut gérer adéquatement la manutention des dattes ainsi que leur entreposage à des basses températures a fin de ralentir certaines phénomènes d'altération de qualité. A ce niveau il faut signaler qu'un certain nombre d'organisations nationales et internationales ont déjà définis des normes de qualité pour les dattes et qui visent les dattes à l'état naturel, tout traités entiers ou dénoyautés. PROBLEMATIQUE Récemment, plusieurs essais qui ont été réalisés par les industriels dont l'objectif principal est de valoriser les déchets et les écarts des dattes, entrent dans le cadre de recherche visant l'amélioration de la filière de dattes. Dans notre travail, on s'intéresse tout d'abord à l'importance économique des dattes en tant que produit à haute valeur marchande, à sa composition et sa transformation ainsi qu’ aux principaux produits élaborés à base de ce fruit. 2 Les Buts et objectifs de l’Etude Les Buts et objectifs de l’Etude ont été de : 1-insister sur l’importance du secteur des Dattes en Tunisie son importance économique, en tant que produit à haute valeur marchande, à sa composition et sa transformation ainsi qu’ aux principaux produits élaborés à base de ce fruit. 2-travailler pour améliorer la qualité des dattes en Tunisie en insistant sur les conditions de conservation des palmiers, de récolte des dattes, de leur traitement, de leur emballage et de leur conservation;des essais ont été réalisés par les industriels pour valoriser les déchets et les écarts des dattes, entrent dans le cadre de la recherche visant alors, l'amélioration de la filière de dattes. 3- Controler de facon périodique la qualité des Dattes en Tunisie pour assurer une exportation continue et appuyer la place de la TUNISIE dans le secteur agricole et multiplier ainsi, ses partenaires commerciaux 3 PARTIE THEORIQUE 1. Généralités sur le palmier dattier: 1.1. Historique : Le palmier dattier est l'un des arbres fruitiers les plus anciennement cultivés. Les documents les plus anciens en Mésopotamie (Irak actuellement) montrent que sa culture se pratique depuis 3500 ans avant J.C. A la même époque, les dattiers étaient cultivés en Irak occidental, à travers l'Arabie et jusqu'en l'Afrique du Nord. Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que les plantations furent établies dans les vallées chaudes de Californie et dans l'Arizona méridional. Au cours des siècles, au Maghreb, le palmier a fait l'objet de différentes plantations réparties dans des lieux disposant de quantités d’eau relativement importantes. Le palmier dattier permet une pérennité de la vie dans les régions désertiques. Ses fruits sont un excellent aliment grâce à leur effet tonique et légèrement laxatif (Munier, 1973) 1.2. Taxonomie: Le palmier dattier a été dénommé Phoenix dactyliféra par Linne en 1934. Phoenix dérivé de Phoinix, nom du dattier chez les grecs de l'antiquité qui le considéraient comme arbre des phéniciens ; dactyliféra vient du latin dactylis, dérivant du grec dactylus, signifiant doigt (en raison de la forme du fruit), associé au mot latin fero, porté, en référence aux fruits. Le genre Phoenix dactylifera L fait parti de la classe des Monocotylédones, d'une famille de plantes 4 tropicales (Palmoe ou Arecaceae), la mieux connue sur le plan systématique. Elle est représentée par 200 genres et 2700 espèces réparties en six familles. La sous famille des Coryphoideae est elle-même subdivisée en trois tribus (Riedackar et al. 1990) 1.3. Systématique: Le terme dactylifera fait référence au doigt (dactylus en latin, dérivant de dachel en hébreu, (Popenoe, 1938) en raison de la forme des fruits et à fero, « qui porte » : Arabe: Nakhla. Grecque: Phoenix. Anglais : Date. Italien: Datter. Hinde : Khajur, Pinda      La classification botanique du palmier dattier donnée par (Djerbi, 1994) est la suivante: · Groupe: Spadiciflore.S ; · Embranchement : Angiospermes · Classe : Monocotylédones ; . Ordre : Palmales ; · Famille : palmoe ; . Tribu : Phoenixées ; .Genre : Phoenix ; · Espèce : Phoenix dactyliféra L. 1.3.1. Morphologie: C'est un grand palmier de 20 à 30 m de haut, au tronc cylindrique (le stipe), portant une couronne de feuilles, les feuilles sont pennées divisées et longues de 4 à 7 m. L'espèce est dioïque et porte des inflorescences males ou femelles, les fleurs femelles aux trois carpelles sont indépendantes, et une seule se développe pour former la datte (le fruit). 1.3.2. Ecologie Le palmier dattier est cultivé comme arbre fruitier dans les régions chaudes arides et semi-arides. Cet arbre peut s’adapter à de nombreuses conditions grâce à sa grande variabilité (Gilles, 2000). Le dattier est une espèce thermophile, il exige un climat chaud, sec et ensoleillé. C’est un arbre qui s’adapte à tous les sols. Il est sensible à l’humidité pendant la période de pollinisation et au cours de la maturation (Munier, 1973 ; Boufis et al. 2014). 5 2. La datte 2.1. Définition: La datte est une baie, de forme généralement allongée, oblongue ou ovoïde. Elle est constituée de deux parties (Figure 5) : Une partie non comestible de la datte, formée par la graine ou le noyau,  ayant une consistance dure. Une partie comestible, dite aussi chaire ou pulpe, comporte une  enveloppe fine cellulosique, l’épicarpe. La graine est entourée par une zone interne de teinte plus claire et de texture fibreuse, l’endocarpe, réduite à une membrane parcheminée. Les deux sont séparés par le mésocarpe charnu et fibreux dont la consistance varie selon les variétés, le climat ainsi que la période de maturation (Dowson et Aten, 1963). Figure 5. Coupe schématique d’une datte (Munier, 1973). La forme, la taille et la couleur des fruits varient selon la variété. Leurs dimensions sont très variables de 1,5 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 15 g. Leur couleur varie du blanc jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant par les ambres, rouges et bruns (Munier, 1973). 2.3.2 . Evolution physiologique de la datte Depuis la pollinisation jusqu’à la maturation complète de la datte, on peut observer trois types d’évolution physiologique, qui sont (Munier, 1973):  Une évolution de taille ; Une évolution pondérale ; Une évolution de la couleur ;   2.2 Composition biochimique et valeur nutritionnelle des dattes: Les fruits de dattes sont dotés de teneurs élevées en sucres (73-83%) (Elleuch et al., 2008): glucose, fructose et saccharose (Elarem et al., 2011). Ils contiennent également des protéines, des lipides, des éléments minéraux et des vitamines (Abou-Zeid et al. 1991). La chair des dattes est composée essentiellement d’eau, des sucres réducteurs (glucose et fructose), des sucres non réducteurs (saccharose), et d’autres composants tels que les éléments minéraux, les vitamines, les enzymes, les pectines, les lipides et les protides. 2.3. Les glucides: Les dattes constituent un régime très énergétique en raison de leur richesse en hydrates de carbone qui représentent plus de 80% de la matière sèche (Tableau III). L’apport moyen en énergie des dattes fraîches et sèches est 213 et314 kcal/100g, respectivement (Al-Farsi et Lee, 2008). Les sucres majoritaires sont le fructose, le glucose (75%), qui sont rapidement absorbés par l’organisme, le rapport de leur teneur varie entre 1 et 2 selon le cultivar et le stade de maturation (Al-Hooti et al., 1997;Myhara et al., 1999; Ahmed et al., 1995) . En petite quantité, le mannose, le maltose et d'autres sucres non réducteurs tels que saccharose sont présents. 6 Les dattes considérées comme une bonne source en fibres alimentaires, 2.4. Les protéines: Les dattes contiennent en moyenne2,5%de protéines. Bien que ces quantités de protéines soient faibles, les dattes sont considérées comme une source nutritionnelle importante car elles contiennent des acides aminés essentiels. L’acide glutamique, l’acide aspartique, la lysine, la leucine, les glycines ont les acides aminés prédominants dans des dattes fraîches tandis que l’acide glutamique, l’acide aspartique, la glycine, la proline sont dans les dattes sèches. 2.5. Les lipides: Les chairs des dattes contiennent de lipides en très faible quantité (0,2-0,5%). bien que le noyau contient 14 acides gras différents ; dans la chair de datte seulement 8 ont été trouvés a très faible concentrations ; les acides gras insaturés acide oléique ,18 :1 ω9 (50,1% des acides gras), acide linoléique 18 :2 ω6 (19,23%) et les acides gras saturés acide laurique (10,24%), palmitique (9,83%), myristique (7,51%) et stéarique (1,66%) uploads/Industriel/ local-media6330309488536089148.pdf