Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA MER ET DE L’AQUACULTURE MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES

DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA MER ET DE L’AQUACULTURE MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES Présenté par : Limam Faiza Pour l’obtention du diplôme de MASTER En Hydrobiologie Marine et Continentale Spécialité: EXPLOITATION ET PROTECTION DES RESSOURCES MARINES VIVANTES THÈME Soutenu publiquement le : 02/07/2017. Devant le Jury : Président Bachir-Bouiadjra Benabdellah MCA U. Mostaganem. Encadreur Borsali Sofia MCB U. Mostaganem. Co-Encadreur Ghomari sidi Mohammed MCA U. Mostaganem Examinatrice Benzidane Dehiba MAA U. Mostaganem. ANNEE 2016 /2017. N°……………………………………………………..…….……/SNV/2017 Université Abdelhamid Ibn Badis-Mostaganem Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE ﺟﺎﻣﻌﺔ ﻋﺑد اﻟﺣﻣﯾد ﺑن ﺑﺎدﯾس ﻣﺳﺗﻐﺎﻧم ﻛﻠﯾﺔ ﻋﻠوم اﻟطﺑﯾﻌﺔ و اﻟﺣﯾﺎة Valorisation des sous produits issus des unités de transformation de poissons (cas du thon Skipjacke, Katsuwones peianis) Remerciements Ce mémoire est le résultat d’un travail de recherche dans lequel j’ai mis toute mon énergie et mon dévouement. En préambule, je veux adresser tous mes remerciements aux personnes avec lesquelles j’ai pu échanger et qui m’ont aidé pour la rédaction de ce mémoire. Je tiens tout d’abord à exprimer toute ma gratitude à Mme Borsali Sofia (Maitre de conférence à l’université de Mostaganem) ainsi qu’à Mr Ghoumari Sidi Mohamed (Maitre de conférence à l’université de Mostaganem), qui m’ont suivi tout le long de ce mémoire et qui m’ont conseillé, guider et encadrer pour la réalisation de ce travail. Je remercie également Dr Benabdellah Bachir-bouiadjra ainsi que Mlle Benzidane dhiba , pour s’être intéressé à mon travail, et avoir accepter de l’examiner en siégeant au sein du jury. Je tiens à exprimer toute ma reconnaissance envers le responsable du laboratoire de la conserverie « SARL HAAL » Mr Mefllahe Moustapha (Ingénieur en technologie agroalimentaire) de m’avoir ouvert les porte du laboratoire, et avoir mis à ma disposition tous les moyens nécessaire pour le bon déroulement des étapes de mon travail. J’exprime également mes sincères remerciements à Dr Belkhelfa Mohamed (Technicien supérieur en chimie industrielle), à Mr Benmimoun Mohamed (Ingénieur du laboratoire de microbiologie, n°2), à Mr Souane Abdelkader (Responsable des laboratoires de biologie) et à Mr Krideche Mourad (Responsable du laboratoire d’halieutique), de m’avoir suivi, orienter et mis à ma disposition les moyens nécessaire pour le bon déroulement des étapes de mon travail. J’aimerai également remercier Mme Ounas Fatiha (Secrétaire au département des sciences de la mer et de l’aquaculture) pour sa disponibilité et son orientation indispensable, ainsi que les responsables de la bibliothèque de la faculté des sciences de la nature et de la vie Mr Bouzid djamel eddine , Mr Benausicherif el hadj , Mme Aouraou arbia et Mme Chelili kheira, de m’avoir orienté tout au long de la période de mes recherches bibliographiques. Enfin, j'adresse mes plus sincères remerciements à ma famille : Mes parents, et tous mes proches, à mon meilleur ami Benbachir Mohammed ainsi qu’à tous mes amis qui m'ont accompagné, aidé, soutenu et encouragé tout au long de la réalisation de ce mémoire. Résumé L’industrie de conservation des produits de la pêche joue un rôle très important dans l’activité économique des pays producteurs de ses produits. A cet effet l’objectif de notre projet de fin d’étude consiste a faire une valorisation des sous-produits de poisson issu de la fabrication du thon en conserve au niveau de l’unité SARL HAAL. La farine de poisson est une source de protéine utilisée principalement dans l’élevage de poisson de volaille et de bétail. Actuellement en aquaculture la matière première qui contribue a un apport important de protéine dans l’aliment est la farine de poisson du principalement à son excellente qualité nutritionnelle, caractérisé par un taux de protéine de 68% à 70%, une humidité ne dépasse pas 10% un taux de matière grasse 8 à 11%n et des valeurs de cendres entre 14 et 16%n et exemption des germes selon la FAO (1998). Tout fois une approche de la fabrication de farine a base d’une espèce de poisson (thon), par une technique artisanale simple a révélée des résultats très satisfaisant aussi bien sur la plus qualitatif que quantitatif. Mots clés : thon, farine de poisson, protéine, aquaculture. Abréviation C : Cendre. CE : Communauté européenne. 0C : Degré Celsius. Cm ; Centimètre. Co2 : Dioxyde de carbone. FAO : Food agriculture organisation. FTMA : Flore Aérobie Mésophile Totale. g : Gramme. GNAB : Gélose nutritive alcaline biliée. h : Heur. Incmsf: International Commission on Microbiological Specifications for Foods INRA : Industries Nationale de la Recherche Agronomique. ISO : International standards organisation. JO : Journal Officiel. Kg : Kilogramme. M : Mètre. Mg : Milligramme. MG : Matière grasse. ml : Millilitre. mm : Millimètre. mn : Minute. N : Azote totale. Na OH : Hydroxyde de sodium. NH3: Ammoniac. (NH4)2SO4: Sulfate d’ammoniac. ORAVIO: Office régional d’Aviculrure de l’Ouest. % : Pourcentage. PCA: Gélose Plate Count Agar. T0 : Température. TSE : Tryptone Sel Eau. UFC : Unité Forme Colonie. VRBL : Gélose lactose biliée au cristal violet et au rouge neutre. V F : Gélose viande de foie. Liste des figures Figure 1 A : farine de poisson, B : échantillon produit 04 Figure 2 La production mondiale de la farine de poisson 07 Figure 3 Principales étapes de fabrication de la farine de poisson a l’échelle industrielle. 11 Figure 4 Emploi de la farine de poisson en production animale et aquacole 17 Figure 5 Organigramme de la Sarl HAAL 20 Figure 6 Les différentes espèces des thonidés 24 Figure 7 Thon SKIPJAK. 27 Figure 8 Matériels utilisé pour réaliser le travail 28 Figure 9 Diagramme de fabrication de la farine de poisson 29 Figure 10 Produit fini de la farine de poisson 30 Figure 11 Appareil de KJELDAHL 31 Figure 12 Le différent matériel de travail 33 Figure 13 Appareil Soxhlet 34 Figure 14 Résultats de la détermination de la teneure en eau (humidité) 42 Figure 15 Résultats de la détermination de Taux en protéine 43 Figure 16 Résultats de la détermination de la teneure en matière grasse 43 Figure 17 Résultats de la détermination de la teneure en matière minérale (cendre) 44 Figure 18 Etude comparatif des nos résultats avec aux selon des littérateurs des normes 45 Figure 19 Les résultats microbiologiques de nos échantillons 48 Liste des tableaux Tableau 1 Valeurs indicatives d’une farine de poisson 05 Tableau 2 La production mondiale de la farine de poisson 06 Tableau 3 Echelle de fraicheur du poisson préconisé par l’union européenne 13 Tableau 4 Critères de qualité pour la sélection De farine de poisson 16 Tableau 5 Résultats obtenus après la fabrication de la farine de poisson 41 Tableau 6 Résultats des analyses physico-chimiques 41 Tableau 7 Analyse de la variation de la composition de la farine élaborée à rusine de transformation du poisson 45 Tableau 8 Analyses microbiologiques de la farine de poisson (échantillon 2) et la sardine. 47 Résume Liste des tableaux Liste des figures Abréviations Introduction…………………………………………………………………………01 Chapitre I : Etude de la farine de poisson 1 -Valorisation des sous produits de poisson ……………………………………..03 2 -Transformations des sous produits en farine et l’huile de poisson …………..03 2-1- Généralité ……………………………………………………………………...03 2-2-Définition de la farine d poisson……………………………………………….04 2-3- Définition de l’huile de poisson ……………………………………………….04 3- Principales caractéristique analytiques de la farine de poisson ……………...05 4- Production de la farine de poisson dans différents pays………………………05 5- Farine de poisson à l’échelle industrielle ………………………………………07 6- Les différentes étapes de fabrication de la farine de poisson a l’échelle industrielle…………………………………………………………………………...07 6-1 Collecte…………………………………………………………………………..07 6-2 Broyages ………………………………………………………………………...08 6-3 Cuissons ………………………………………………………………………...08 6 3-1 Cuissons en continu ………………………………………………………….08 6 3-2 Cuissons en discontinu (Batch rendering)…………………………………..08 6-4 Extractions des matières grasses (dégraissage) ………………………………09 6 4-1 Centrifugations ……………………………………………………………….09 6 4-2 Extractions par pressage en continu………………………………………...09 6-4-3 Extraction par des solvants organiques ……………………………………09 6-5 Stérilisations…………………………………………………………………….10 6-5-1 Décontamination microbienne ……………………………………………...10 6 5-2 Stérilisations…………………………………………………………………..10 7- Les facteurs qui déterminent la qualité de la farine de poisson……………...12 7-1 L’état de fraicheur du poisson………………………………………………...12 7-1-1 Les changements sensoriel………………………………………………..…12 7-1-1-1 changements dans le poisson frais cru………………………………….…12 7-1-1-2 Altération de la qualité gustative ………………………………………...14 7-1-2 Changement bactériologique ……………………………………………….14 7-1-2-1 Flore bactérienne du poisson vivant ……………………………………..14 7-1-2-2 Invasion microbienne…………………………………………………...….15 7-2 La température de séchage …………………………………………………….15 8- La farine de poisson comme source de protéines utilisée en pisciculture ……15 9- Type de poissons utilisés pour la fabrication de la farine de poisson …….....18 Chapitre II : Présentation de la conserverie Sarl HAAL 1- Présentation de l’unité (la conserverie SARL H.A.AL) …..…………………19 2-Données Technique ……………………………………………..………………..19 3-Organigramme de l’entreprise SARL HAAL ………………….………………19 3-1- Le département de la Direction ……………………………………………...19 3-1-1-l’Administration Générale ………………………………………………..…21 3-1-1-1 Service du personnel ………………………………………………………21 3-1-1-2 Service parc roulant ……………………………………………………….21 3-1-1-3 Service d’hygiène et sécurité…………………………………………...….21 3-1-2-Service des finances et comptabilité ………………………………………...21 3-1-2-1 Comptabilité Générale……………………………………………………..21 3-1-2-2 Comptabilité analytique …………………………………………………..21 3-1-3-Service Commercial …………………………………………………………21 3-1-4-Service de Transit …………………………………………………………....21 3-1-5-Service d’approvisionnement et logistique…………………………………22 3-2- Le département de Production………………………………………………..22 3-2-1-Service Tri et Calibrage ……………………………………………………..22 3-2-2-Service de cuisson…………………………………………………………….22 3-2-3-Service de nettoyage………………………………………………………….22 3-2-4-Service de sardine………………………………………………………….…23 3-2-5-Service de sertissage………………………………………………………….23 3-2-6-Service Autoclave…………………………………………………………….23 3-2-7-Service d’emballage…………………………………………………………..23 3-2-8-Service de Femme de ménage ……………………………………………….23 3-3- Département maintenance……………………………………………………23 Chapitre III : Biologie de l’espèce de thon 1-Généralité………………………………………………………………………….24 2- La répartition géographique de thon ………………………………………..…25 3- Mode de vie……………………………………………………………………….25 4- Biologie……………………………………………………………………………26 5- Alimentation…………………………………………………...............................26 6- Maturité sexuelle et fécondité uploads/Industriel/ memoire-faiza-pdf.pdf