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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Frères Mentouri Constantine (UFMC) Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-alimentaires (I.N.A.T.A.A) Mémoire de fin de cycle En vue de l’obtention du diplôme de master 2 en Technologie Alimentaire Thème Présenté par : SOBHI Chaima TORCHE Assala Devant le jury composé de : M. SERSAR B. INATAA, Université de Constantine MAA Président M CHAALAL M. INATAA, Université de Constantine MCA Promoteur M. BOULAMKAHAL S. INATAA, Université de Constantine MAA Examinateur Année universitaire : 2020/2021 Caractérisation physico-chimique et activité antioxydante de biscuits enrichis en crocine de safran Remerciement Avant tout, nous remercions ALLAH le tout puissant qui nous a accordé le courage, la volonté et la force pour accomplir ce modeste travail Nous remercions tous particulièrement notre promoteur Dr CHALAAL M., pour l’honneur qu’il nous a fait en nous encadrant, pour l’aide précieuse qu’il nous a apporté, pour ces remarques et ses conseils visés, qui nous a permis de mener à bien ce travail. Nous tenons également à remercier….................d’avoir accepté de présider le jury Nos remerciements s’adressent aussi à................d’avoir accepté d’examiner ce travail Enfin à titre plus personnel, nous tenons à témoigner notre reconnaissance à nos parents, qui ont toujours cru en nous, et qui nous ont soutenues dans ce projet de mémoire et tout au long de ces nombreuses années d’études. SOMMAIRE Liste des figures Listes des tableaux Introduction........................................................................................................................................1 Synthèse Bibliographique....................................................................................................................2 Chapitre I. Le safran.............................................................................................................................2 1. Historique.........................................................................................................................................2 2. Description de la plante....................................................................................................................2 2.1. Aspect général.............................................................................................................................2 2.3. Principaux composant du safran.................................................................................................4 3. Production mondiale du safran........................................................................................................5 4. Conservation du safran.....................................................................................................................5 5. Usage culinaire du safran.................................................................................................................6 6. Effet thérapeutique...........................................................................................................................6 Colorants alimentaires..........................................................................................................................8 Chapitre II. Colorant alimentaire.........................................................................................................8 1. Définition.........................................................................................................................................8 2. Nature des colorants alimentaires....................................................................................................8 2.1. Colorants naturels.......................................................................................................................8 2.2. Colorants synthétiques................................................................................................................8 3. Applications des colorants...............................................................................................................9 3.1. Industrielles.................................................................................................................................9 3.2. Alimentaires..............................................................................................................................10 4. Biscuits enrichis.............................................................................................................................10 5. Biscuits enrichis en antioxydants...................................................................................................10 Matériel et méthodes..........................................................................................................................11 Matériel et méthodes..........................................................................................................................11 1. Analyses physico-chimiques........................................................................................................13 1.1. Humidité...................................................................................................................................13 1.2. Détermination du pH.................................................................................................................13 1.3. Acidité.......................................................................................................................................13 2.1. Préparation de l’extrait phénolique...........................................................................................14 2.2. Dosage des composés phénoliques...........................................................................................14 2.3. Dosage des flavonoïdes.............................................................................................................15 2.4. Dosage des caroténoïdes...........................................................................................................16 3. Activité antioxydante.....................................................................................................................18 3.1. Activité antiradicalaire DPPH...................................................................................................18 3.3. Test au Phosphomolybdate.......................................................................................................20 3.4. Teneur totale en crocine..............................................................................................................21 Résultats et discussion.......................................................................................................................23 Résultats et discussion.......................................................................................................................23 1. Analyses physico-chimiques..........................................................................................................23 2. Dosage des composés phénoliques................................................................................................24 2.1. Teneurs en polyphénols totaux.................................................................................................24 2.2. Teneur en flavonoïdes...............................................................................................................25 2.3. Teneur en caroténoïdes.............................................................................................................26 2.4. Teneurs en tanins......................................................................................................................27 3. Activité antioxydante.....................................................................................................................28 3.1. Activité antiradicalaire DPPH...................................................................................................28 3.2. Pouvoir réducteur du fer (PRF).................................................................................................29 3.3. Test au phosphomolybdate........................................................................................................30 4. Teneur Totale en crocine................................................................................................................31 Conclusion.........................................................................................................................................32 Références bibliographique................................................................................................................34 Annexe...............................................................................................................................................44 Liste des figures Figure 01 : Aspect général de Crocus Sativus L.....................................................................04 Figure 02 : Gynécée de Crocus Sativus L à gauche et les stigmates de Safran à droit...........04 Figure 03: Formule développée de la tartrazine.......................................................................13 Figure 04: Ingrédients utilisés dans la préparation du biscuit..................................................15 Figure 05: Diagramme de fabrication de biscuit avec colorant naturel...................................16 Figure 06: Récapitulation des étapes de dosage des polyphénoles totaux..............................19 Figure 07: Récapitulation des étapes de dosage des flavonoïdes............................................20 Figure 08: Récapitulation des étapes de dosage des caroténoïdes...........................................21 Figure 09: Récapitulation des étapes de dosage des tanins......................................................22 Figure 10: Récapitulation des étapes d’évaluation de l’activité anti-radicalaire DPPH..........23 Figure 11: Récapitulation des étapes d’évaluation de pouvoir réducteur...............................24 Figure 12: Récapitulation des étapes du test de Phosphomolybdates…..................................25 Figure13: Récapitulation des étapes de dosage de contenu total des crocins (CCT)...............26 Figure 14 : Teneurs en polyphénols totaux de trois biscuits étudiées au cours du stockage 30 Figure 15 : Teneurs en flavonoïdes de trois biscuits étudiées au cours du stockage..............31 Figure 16: Teneurs en caroténoïdes de trois biscuits étudiées au cours du stockage.............32 Figure 17 : Teneur en tanins de trois biscuits étudiés au cours du stockage...........................33 Figure 18: teneur d’activité anti radicalaires DPPH des trois échantillons du biscuit au cours du stockage...............................................................................................................................33 Figure 19: Teneurs du pouvoir réducteur de fer des trois échantillons du biscuit au cours du stockage.....................................................................................................................................34 Figure 20: activité de phosphomolybdate des trois échantillons du biscuit au cours du stockage....................................................................................................................................35 Figure 21: teneur en crocine totale de biscuit au safran au cours du stockage.......................36 Liste des tableaux Tableau 01 : Caractéristiques physico-chimiques de trois variétés de biscuits étudiés………28 Tableau 02 : Paramètres de stabilité colorimétrique des biscuits après 45 jours....................37 Introduction Introductio n Introduction Une bonne alimentation joue un rôle essentiel sur notre santé, elle diminue le risque de développer certaines maladies chroniques et augmente ainsi l’espérance de vie. Les consommateurs d’aujourd’hui cherchent de manière proactive des produits alimentaires contenant des ingrédients sains et surs. Le colorant est l’un des ingrédients importants sur les quels la qualité des aliments et la saveur peuvent être jugées. Ce-ci est dérivé de sources artificielles et naturelles à des intensités variées (Bora et al, 2019). Les colorants artificiels possèdent des couleurs très brillantes et des effets tentant lorsqu’elles sont ajoutées aux produits alimentaires, mais sont très souvent tératogènes et cancérigènes. Les sources potentielles de colorants alimentaires artificiels sont issus de composées minéraux, de produits pétrochimiques, de pétrole et de goudron de houille qui sont très nocives pour la santé humaine et qui conduisent à de nombreuses maladies comme le déficit d’attention, trouble d’hyperactivité, tumeurs cérébrales etc., ainsi que des effets dangereux pour l’environnement (Bora et al, 2019). Les colorants naturels sont dérivés de source minérale ou de plantes ou d’insectes. Ils donnent non seulement un aspect attrayant et appétissant mais aussi possède des avantages nutritionnels et sanitaires (Chaitanya et al, 2014). Le safran (Crocus sativus L.) c’est une épice qui a toujours été très onéreuse, cultivée essentiellements pour ses stigmates, il est essentiellement employé pour son pouvoir colorant et ses propriétés antioxydantes et thérapeutiques, provenant essentiellement des crocines, molécules colorantes riches en caroténoides hydrosolubles qui représente le métabolite secondaire majoritaire du safran (Bukhari et al, 2018). Les biscuits sont des produits de boulangerie les plus populaires consommés par les enfants et les adultes, ceci est principalement lié à leur qualité gustative, leur disponibilité dans différentes variétés, leur gout accessible, ainsi que leur longue durée de conservation. Actuellement, l’industrie alimentaire se repose sur le remplacement de l’utilisation de colorants synthétiques par des colorants naturels. L’objectif général de cette étude est donc l’incorporation de deux colorants naturel et artificiel (safran et tartrazine SIN 102) dans une recette de biscuit sec, puis réaliser plusieurs tests sur ce dernier après cuisson pour suivre les modifications au cours du stockage (0, 15, 30 et 45 jours). La première partie de cette étude correspondant à la synthèse bibliographique qui est répartie en trois chapitres, dont le premier porte sur le safran et le deuxième sur l’enrichissement des biscuits et le troisième sur les additifs alimentaires. La seconde partie rassemble le matériel 1 Introductio n et les méthodes utilisés, et la discussion des résultats obtenus. Enfin, la conclusion générale qui reprend les principaux points développés. 2 Synthèse Bibliographique Chapitre I. Le safran Chapitre I Le safran Chapitre I. Le safran 1. Historique L’histoire du safran, épice tirée de la fleur de Crocus sativus, remonte à la plus haute antiquité, que ce soit au niveau de sa culture ou de son usage. Il traverse plusieurs sociétés, continents et civilisations (Algrech, 2001). Originaire des régions de Perse qui constituent aujourd'hui l'Iran, le safran est cultivé depuis des millénaires. Des recherches récentes font reculer ses origines à plus de 3000 ans avant notre ère dans la région de Santorin en Crête (Ferrence et al, 2004). Il était alors considéré comme un cadeau des dieux capable de guérir les maladies et de soigner les blessures. Trafiquer le safran était un crime puni de mort. Sa réputation d'être l'épice la plus chère au monde lui a valu son surnom d'Or Rouge. Il est désormais cultivé dans plusieurs pays d'Europe dont l'Espagne, la Grèce et même la France (Abdullaev ,2002). Le nom "safran" est dérivé du latin safranum, lui-même inspiré de l’arabe "zaafarân" dont la racine exprime une notion essentielle, la couleur jaune. Le nom de genre "Crocus" vient du grec Krokos, qui veut dire "filament", par allusion aux stigmates de la plante. Le terme "sativus", quant à lui, signifie "cultivé", car le Crocus sativus, par sa reproduction végétative, ne peut se multiplier sans la main de l’homme (Dupont, 2001). Le Crocus sativus présente 3 stigmates par fleur qui atteint plusieurs centimètres de long. Il est stérile et ne survit que grâce à la multiplication de ses bulbes réalisée par l'homme (Abdullaev, 2002). Depuis plus de 3 000 ans, le safran est considéré comme une panacée, selon les médecines Ayurvédiques, mongoles, chinoises, égyptiennes, grecques et arabes. Les premiers écrits médicaux remontent au temps de l’antiquité égyptienne, vers 1550 avant J.-C. par le biais du papyrus d’Ebers. Ce traité, répertoriant plus de sept-cent substances tirées du règne végétal, en fait ainsi le socle de la pharmacopée égyptienne. Les vertus attribuées au safran y étaient déjà inventoriées notamment pour ses effets stimulants, euphorisants, digestifs et antispasmodiques (Lazérat et Souny, 2009). 2. Description de la plante 2.1. Aspect général Crocus Sativus est une plante inconnue à l’état sauvage qui a eu besoin de la main de l’homme pour subsister. Triploïde et stérile, il se reproduit par uploads/Industriel/ memoire-version-finale.pdf