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LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 1 LES MODES DE CUISSON RO

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 1 LES MODES DE CUISSON ROTIR GRILLER SAUTER SAUTER DEGLACER POELER FRIRE POCHER A CHAUD VAPEUR SOUS VIDE POCHER A FROID RAGOUT BRAISER CONCENTRATION Tous les éléments nutritifs restent à l’intérieur de la pièce à traiter. Tous les éléments nutritifs s’échappent dans le milieu de cuisson. Concentration par rissolage, et expansion par mouillement. EXPANSION MIXTE SEL LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 2 RÔTIR — MODE Préparer les pièces à traiter. Saisir dans un corps gras ainsi que les os et parures. Assaisonner et cuire au four à découvert. Retourner et arroser souvent en court de cuisson. En ﬁ n de cuisson, réserver la pièce. Ajouter la garniture aromatique, pincer les sucs. Dégraisser, déglacer, mouiller, réduire. Passer au chinois, rectiﬁ er l’assaisonnement. — TYPE DE CUISSON CONCENTRATION Déﬁ nition : Rôtir, c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur sèche produite par un four ou une rôtissoire. Cette technique de cuisson s’applique particulièrement à des grosses pièces de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, provenant d’animaux jeunes et tendres d’excellente qualité et de 1re catégorie. BUT Coagulation superﬁ cielle ou complète des protéines, selon qu’il s’agisse d’une viande rouge ou blanche. Formation d’une croûte plus ou moins colorée, croustillante et particulièrement sapide. PRINCIPE Il faut saisir rapidement le morceau dans la matière grasse, soit par un rissolage préalable, ou par un saisissement dans un four très chaud, aﬁ n de provoquer la coagulation rapide des protéines et ainsi empêcher les sucs de sortir. PRÉCAUTION Il faut que la chaleur du four, entre 220 et 280°C, soit en rapport avec la nature de la viande (blanche ou rouge), la grosseur et la conformité de la pièce à rôtir. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 3 TECHNIQUE a) Désosser, manchonner, parer, ﬁ celer pour les viandes de boucherie et les gibiers à poils. b) Habiller, brider, barder si besoin pour les volailles et les gibiers à plumes. • Saisir dans la matière grasse sur toutes les faces, ajouter les os concassés et / ou les parures. • Assaisonner et enfourner à découvert. • Arroser fréquemment, retourner la pièce en évitant de la piquer aﬁ n de l’exposer sur toutes ses faces. • A mi-cuisson, réduire la chaleur de 30 à 50°C. • Le temps de cuisson est conditionné par la nature de la pièce, l’appoint de cuisson désiré, le volume et la qualité. • Au terme de la cuisson, débarrasser le rôti dans une plaque munie d’une grille, et laisser reposer 5 à 15 minutes au chaud. Cette attente favorise la détente des ﬁ bres musculaires et l’uniformisation de la couleur. • Ajouter la garniture aromatique, pincer les sucs (les sucs doivent être caramélisés et non brûlés: risque d’amertume), dégraisser, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun clair, réduire de nouveau, rectiﬁ er l’assaisonnement, passer au chinois étamine, réserver au bain- marie à couvert. UTILISATION BOEUF Filet, contre ﬁ let, rosbeef, etc. VEAU Carré, noix, longe, etc. AGNEAU Gigot, selle anglaise, épaule, carré, etc. PORC Carré, longe, etc. VOLAILLES Poulet, pigeon, canard, oie, pintade, dinde, etc. Lapin : râble et lapereau. GIBIER Gigue de chevreuil, cuissot de sanglier, caille, bécasse, perdreau, etc. POISSONS Bar, turbot, saumon, etc. NOTA : Il faut compter de 3 à 5 cl de jus par portion. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 4 GRILLER — MODE Préparer les pièces et réserver au frais. Mettre à mariner éventuellement (marinade instantanée). Chauffer le gril à la température désirée. Nettoyer le gril et huiler légèrement. Marquer les pièces huilées en les plaçant en diagonales du gril. Faire la même opération pour l’autre face. Assaisonner, faire l’à point de cuisson. Dresser, lustrer au beurre, envoyer. — TYPE DE CUISSON CONCENTRATION Déﬁ nition : Griller c’est soumettre un aliment à l’action directe de la chaleur rayonnante ou à la chaleur par contact d’un gril ou d’une salamandre. Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s’applique à de petites pièces: légumes, abats, produits de charcuterie, poissons, viandes tendres (d’excel- lente qualité et de 1ère catégorie provenant de préférence d’animaux jeunes). BUT De coaguler rapidement des protéines superﬁ cielles, de caraméliser l’amidon, aﬁ n de maintenir à l’inté- rieur de la pièce à traiter le maximum de substances sapides et nutritives (sucs).. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 5 NOTA : Terminer la cuisson au four (seulement pour les grosses pièces épaisses). TECHNIQUE • Nettoyer soigneusement les barreaux ou la plaque du gril, à l’aide d’une brosse métallique et d’un chiffon huilé. • Régler l’intensité caloriﬁ que en fonction de la nature, de l’épaisseur et de la conformation de l’aliment à traiter • Graisser très légèrement la pièce avec selon le cas, de l’huile, du beurre clariﬁ é ou de la marinade instantanée. • Poser la pièce sur le gril en diagonale et cuire le quart du temps évalué, donner à la pièce un quart de tour sur elle-même pour quadriller et cuire un deuxième quart temps. • Saler la surface crue et retourner la pièce sur elle-même toujours en diagonale, cuire un troisième quart temps, saler la face cuite, donner un quart de tour à nouveau pour quadriller l’autre face et ﬁ nir un dernier quart temps. • Débarrasser les grillades et les placer sur une plaque comportant une grille ou des assiettes retournées. • A l’envoi, à l’aide d’un pinceau lustrer de beurre clariﬁ é. • Brosser et nettoyer le gril. UTILISATION BOEUF Steaks, tournedos, entrecôtes, rumsteck, contre ﬁ let, côtes, etc. VEAU Côtes, escalopes, mignons, noisettes, etc. AGNEAU Côtelettes, noisettes, mutton-chop, lamb-chop, brochette, etc. ABATS Côtes, grillades, etc. VOLAILLES Foie, rognons, brochette, etc. GIBIER Poulet, coquelet, pigeon, etc. POISSONS Sole, loup, rouget, sardines, saumon, etc. CHARCUTERIE Boudin, andouillette, saucisse, etc. LEGUMES Tomates, poivrons, champignons, etc. CRUSTACES Homard, langouste, gambas, langoustines, etc. MOLLUSQUES Coquilles St. Jacques, calamars, moules, huîtres, etc. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 6 SAUTER — MODE Parer et détailler en morceaux de même épaisseur. A la commande chauffer le récipient de cuisson. Ajouter le corps gras et aussitôt la pièce à cuire. Réguler la chauffe en fonction de la pièce. Tourner la pièce à mi-cuisson. Assaisonner en court de cuisson. Réserver au chaud. Réaliser la ﬁ nition en fonction de la recette. — TYPE DE CUISSON CONCENTRATION Déﬁ nition : Sauter c’est cuire un aliment dans un sautoir ou une poêle, dans une petite quantité de corps gras. Cette technique de cuisson rapide (effectuée à la commande) s’applique à de petites pièces : légumes, oeufs, abats, produits de charcuterie, poissons, volailles, gibiers, viandes de boucherie provenant d’animaux jeunes, viandes tendres d’excellente qualité et de 1re catégorie. BUT Il faut que la matière grasse, huile et / ou beurre soit sufﬁ samment chaude pour saisir instantanément et provoquer ainsi une couche rissolée ou coagulée, aﬁ n de maintenir à l’intérieur de la pièce à traiter le maximum de substances sapides et nutritives (sucs). LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON 7 TECHNIQUE • Employer un sautoir ou une poêle de dimension juste proportionnée avec les pièces à sauter. • Aﬁ n que la cuisson se fasse uniformément, les pièces doivent être de même épaisseur, sauf pour des à points de cuisson différents. • La température du corps gras sera intense dans un premier temps, puis ensuite modulée selon la nature des pièces à sauter, (points de cuisson des viandes rouges, viandes blanches, pois- sons, légumes crus ou déjà cuits, etc.) et également par l’épaisseur des aliments. • L’assaisonnement se fera à mi-cuisson pour les viandes rouges ou rosées, et pour les pommes rissolées. • Au début de cuisson pour le reste des aliments. • Au terme de la cuisson, débarrasser aussitôt, soit sur un plat de service, sur assiettes, ou un récipient de débarrassage. UTILISATION BOEUF Steaks, tournedos, entrecôtes, rumstecks, ﬁ lets, etc. VEAU Côtes, escalopes, médaillons, picatta, grenadins, etc. AGNEAU Côtelettes, noisettes, chop, etc. PORC Côtes, ﬁ let mignon, etc. ABATS Foie, rognons, ris, cervelles, etc. VOLAILLES Cuisses, magrets, ﬁ lets, suprêmes, etc. GIBIER Côtelettes, noisettes, aiguillettes, etc. POISSONS Portion, suprêmes, escalopes, darnes, ﬁ let, St. Jacques, écrevisses, etc. OEUFS Omelettes, au plat, etc. LEGUMES Pommes noisettes, château, etc., courgettes, champignons, etc. CRUSTACES Homard, langouste, gambas, langoustines, écrevisses, etc. MOLLUSQUES Coquilles St. Jacques, calamars, ormeaux, lambis, etc. DESSERTS Crêpes, bananes ﬂ ambées, etc. REMARQUE • Certaines pièces avant d’être mises à sauter seront farinées ou panées, aﬁ n de faciliter la formation de la couche rissolée. La ﬁ nition se fait selon la recette, à savoir ! • Quelle que soit sa couleur, la sauce doit être courte, légèrement liée, onctueuse et brillante. Elle doit juste napper l’aliment et recouvrir le fond du plat ou de l’assiette. • Les poissons meuniers sont nappés, au moment de leur envoi, avec un beurre noisette citronné. • En aucun cas, les pièces de viande sautées ne doivent cuire ou ﬁ nir de cuire uploads/Industriel/ modes-de-cuisson.pdf