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Rapport des travaux pratiques Biochimie Alimentaire 2020/2021 1 ère année maste

Rapport des travaux pratiques Biochimie Alimentaire 2020/2021 1 ère année master Sciences d’agroalimentaires Préparer par : BAHZAD CHIFAE Encadrer par : Pr. EL GALIOU OUIAM Table des matières I. Determiner la matière séche: ................................................................................................................. 2 1) Matériel : ........................................................................................................................................... 2 2) Méthode : .......................................................................................................................................... 2 3) Résultat : ............................................................................................................................................... 3 II. Le brunissement enzymatique : ............................................................................................................. 3 1) Matériels : ......................................................................................................................................... 3 2) Inhibition du brunissement enzymatique par les traitements chimiques : ........................................ 3 a) Méthodes : ..................................................................................................................................... 3 3) Inhibition du brunissement enzymatique par un traitement thermique : ........................................... 4 a) Méthode : ...................................................................................................................................... 4 4) Résultat : ........................................................................................................................................... 4 a) Traitement chimique : .......................................................................... Erreur ! Signet non défini. III. Brunissement non enzymatique : ...................................................................................................... 7 1) Matériels : ......................................................................................................................................... 7 2) Méthodes : ......................................................................................................................................... 7 3) Résultat : ........................................................................................................................................... 8 IV. Oxydation des lipides : ...................................................................................................................... 8 1) Indice de peroxyde : .......................................................................................................................... 9 a) Méthodes à froid : ........................................................................................................................ 9 V. Indice d’iode : ..................................................................................................................................... 11 a) Matériels : ...................................................................................................................................... 11 b) Méthode : ....................................................................................................................................... 12 c) Résultat : ......................................................................................................................................... 13 Conclusion : ................................................................................................................................................ 15 Figure 1: masse 2 .......................................................................................................................................... 2 Figure 2: masse 1 ...............................................................................................................................2 Figure 3: A temperature 4° après 30min acide ascorbique ...................................................................5 Figure 4: A temperature ambiance après 30min acide ascorbique .......................................................5 Figure 5: sucrose a temperature ambient après 1H .............................................................................5 Figure 6: sucrose à 4° après 1H ...........................................................................................................5 Figure 7: sel à T° ambiant après 1H .....................................................................................................5 Figure 8: sel à 4°c après 1H .................................................................................................................5 Figure 9: acide citrique à 4° âpres 1H ..................................................................................................5 Figure 10: acide citrique à température ambiant âpres 1H ..................................................................5 Figure 11: le temoin après 1H .............................................................................................................6 Figure 13: Blanchiment après 1H ........................................................................................................6 Figure 12: l'échantillon dans acide ascorbique et sucrose âpres 1H30 ..................................................6 Figure 14: l'échantillon dans acide citrique et sel après 1H30...............................................................6 Figure 15:Taux d'indice de peroxyde normal pour huile d'argane .................................................. 11 Figure 16:Taux d'indice de peroxyde normal pour huile d'olive ......................................................... 11 Figure 17: la valeur d’indice d’iode Extrait d'une étude ....................................................................... 14 Figure 18: la valeur d’indice d’iode Extrait d'une étude ....................................................................... 14 LISTE DES FIGURES 1 La composition biochimique des aliments joue un rôle très essentiel dans le comportement des aliments soit en contacte avec l’aire ou bien durant la conservation et même pendant la cuisson. On observe plusieurs interaction et changement de la structure, la couleur, la texture, l’odeur et même le gout des aliments lors de leur changement biochimique. Afin d’étudier le comportement des différents aliments dans plusieurs cas, des travaux pratique ont été réaliser du 08/03 au 10/03 au sein du laboratoire du département de biologie. Pendant ce TP, les recherches ont été mener sur la matière sèche présente dans la pomme de terre, ainsi que le teste de diffèrent inhibiteur pour empêcher le brunissement enzymatique de ce dernier en contact avec l’aire. Des analyses ont été réaliser sur l’huile d’argane afin de déterminer son taux d’oxydation. INTRODUCTION 2 I. Determiner la matière séche: La matière sèche est ce qu’on obtient lorsqu’on retire l’eau d’un produit, elle est alors déterminée par une déshydratation de l’échantillon. 1) Matériel : ✓ 20g de l’échantillon (pomme de terre) ✓ 20g de sable ✓ Boite à pétrie ✓ Balance analytique ✓ Etuve ✓ Dessiccateur 2) Méthode : ❖ On note 3 masses : Boite pétrie+ Sable : m (0) = 57,78g Boite pétrie+ Sable + Echantillon (Avant séchage) : m (1) = 60,66g Boite pétrie+ Sable + Echantillon (Après séchage) : m (2) = 58,24g ❖ Le pourcentage de la matière sèche est calculé par l’équation suivant : + 3g 20g T°107°C % Matière sèche = m (2) – m (0) m (1) – m (0) * 100 1h Figure 2: masse 1 Figure 1: masse 2 3 3) Résultat : % Matière sèche = II. Le brunissement enzymatique : Le brunissement des fruits et légumes après découpage est l’enjeu soit au niveau domestique ou bien industrielle pour cella on cherche à trouver des inhibiteurs de brunissement afin de garder l’aliments plus longe possible. On a choisi de travailler sur une pomme de terre 1) Matériels : ✓ Boite pétrie ✓ Pomme de terre sous forme de rondelle de 1cm ✓ Réfrigérateur de 4°C ✓ Inhibiteur chimique : Acide ascorbique, Acide citrique, Sucrose, Chlorure de sodium ✓ L’eau bouillon pour traitement thermique 2) Inhibition du brunissement enzymatique par les traitements chimiques : a) Méthodes : Chaque rondelle a été introduit dans une boite de pétrie, et dans chacun un des inhibiteurs a été ajouté et ils ont été stocke à T° ambiant. 58,24 – 57,78 60,66 – 57,78 * 100 = 15,97% Figure 3: Rondelette de 1cm de pomme de terre 4 On a procédé de la même manière pour 4 autre échantillon qui ont été introduit à une T de 40°C. 3) Inhibition du brunissement enzymatique par un traitement thermique : a) Méthode : Un rondelette de 1cm de pomme de terre a été mis en boit de pétrie et tremper dans le bain marie à eau bouillon 100°C pendant 10 min 4) Résultat : ❖ Les échantillons ont été exposé à l’air libre pendant 15 à 30min ❖ Le blanchiment est évalué suivant une échèle de 1 à 5, en présence d’un échantillon qui n’a subi aucun traitement. 100°C 10 min 5 Figure 9: sel à 4°c après 1H Figure 8: sel à T° ambiant après 1H à Figure 5: A temperature ambiance après 30min acide ascorbique Figure 4: A temperature 4° après 30min acide ascorbique Figure 6: sucrose a temperature ambient après 1H Figure 7: sucrose à 4° après 1H Figure 10: acide citrique à 4° âpres 1H Figure 11: acide citrique à température ambiant âpres 1H 6 Conclusion : Premièrement on observe que la température n’avait aucune influence sur l’inhibition du brunissement car on a obtenu les mêmes résultats dans les températures ambiant et 4°C. Deuxièmes on observe que l’apparition du brunissement pour la plupart des composés commence à 45min dans les extrémités des échantillons, on observe la coloration brunâtre claire mais après 1H la coloration devient plus foncée. Par contre pour le blanchiment le brunissement foncé apparait à 30min Figure 13: Blanchiment après 1H Figure 12: le temoin après 1H Figure 14: l'échantillon dans acide ascorbique et sucrose âpres 1H30 Figure 15: l'échantillon dans acide citrique et sel après 1H30 0 1 2 3 4 5 6 Sucrose Acide ascorbique Acide citrique sel Blanchiment Graphique des degrés de blanchiment Degré de blanchiment 7 Troisièmes on peut dire que le sel et acide citrique ne peuvent pas inhiber le brunissement par contre le sucrose et acide ascorbique on se pouvoir, mais pour le cas des pommes de terre on ne peut pas utiliser le sucrose pour inhiber le brunissement car il va influencer les caractéristiques gustatives des pommes de terre, c’est pour ça qu’on peut dire que le meilleur conservateur est acide ascorbique Comparaison avec un autre aliment : ➢ Aubergine : Acide ascorbique Sucrose Acide citrique Sel Aubergine + + - - Pomme de terre + + - - + : Bonne : inhibiteur - : Non : inhibiteur Les mêmes résultats ont était obtenue pour les deux légumes. Pour le choix du meilleur inhibiteur, l’acide ascorbique serra le mieux qualifier car le sucrose influencera sur les caractéristiques sensorielles des légumes. III. Brunissement non enzymatique : 1) Matériels : ✓ 3 tubes à essai ✓ Eau bouillon 2) Méthodes : 3 tubes ont été préparer : • SOL1 : 0.5 ml de la solution de glucose + 0.5 ml de la solution d'acide aminé. • SOL2 : 0,5 ml de la solution de saccharose + 0.5 ml de la solution d'acide aminé. • SOL3 : 0.5 ml de la solution de glucose + 0.5 ml de la solution d'acide aminé + 1 goutte de l'acide chlorhydrique. ❖ Les trois tubes ont été incuber dans l’eau bouillon pendant 7min 8 3) Résultat : Interprétation : Pour la solution 1 on remarque qu’après échauffement l’apparition d’une coloration brunâtre ; Pour la solution 2 on remarque aucun changement de couleur ; Pour la solution 3 on remarque l’apparition d’une coloration brune très claire. Conclusion : On sait que le résultat d’un brunissement non enzymatique c’est l’apparition d’une coloration brunâtre en présence de la chaleur, et c’est ce qu’on a remarqué au niveau du tube 1, et non pas le tube 2. Et puisque les deux tubes contiennent le même acide anime mais le type de sucre diffèrent, on peut conclure que le brunissement a parait en présence du saccharose qui est un sucre réducteur. Pour le 3eme tube on remarque l’apparition d’une coloration claire, et le supplément qu’on a ajouter au niveau dans ce tube c’est l’acide chlorhydrique Au terme de comparaison entre la solution 1 et la solution 3 on peut dire que l’acide chlorhydrique est un inhibiteur du brunissement non enzymatique et il retarde l’apparition de la coloration brunâtre IV. Oxydation des lipides : Les manipulations ont été mener sur huile d’argane. SOL1 SOL3 SOL2 9 1) Indice de peroxyde : a) Méthodes à froid : i. Matériels uploads/Industriel/ rapport-biochimie-alimentaire.pdf