RAPPORT DE STAGE Titre: Réalisé par : Abdelmajid BOUSMAKI Encadré par : Mme. Sa

RAPPORT DE STAGE Titre: Réalisé par : Abdelmajid BOUSMAKI Encadré par : Mme. Saloua CHAKROUN Stage effectué à l’usine laitière d’Imzouren RIF LAIT Les processus de fabrication du lait à l’usine laitière d’Imzouren 2 TABLE DES MATIÈRES TABLE DES MATIÈRES ........................................................................................................................... 2 LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................................................ 5 LISTE DES FIGURES ................................................................................................................................ 5 LISTE DES CARTES .................................................................................................................................. 5 LISTE DES PHOTOS ................................................................................................................................. 5 INTRODUCTION ........................................................................................................................................ 7 CHAPITRE I: PRESENTATION DE STAGE ......................................................................................... 8 Présentation du lieu ..................................................................................................................................... 8 Définition des produits laitiers .................................................................................................................... 8 L’histoire ..................................................................................................................................................... 9 3.1 Préhistoire : les débuts de l’élevage ..................................................................................................... 9 3.2 L’époque néolithique (- 8000 av. J.-C) : .............................................................................................. 9 3.3 Antiquité (- 2000 à + 476) : Découverte du beurre ............................................................................ 10 La consommation des produits laitiers dans le monde .............................................................................. 10 Durée de conservation ............................................................................................................................... 11 L’importance des produits laitiers en nutrition humaine ........................................................................... 11 CHAPITRE II: TRAITEMENT DU LAIT ............................................................................................. 13 Définition du lait ....................................................................................................................................... 13 Composition du lait ................................................................................................................................... 13 Comparaison entre différents laits ............................................................................................................. 13 Processus de traitement ............................................................................................................................. 14 4.1 Réception ........................................................................................................................................... 14 4.2 Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation ............................................................................ 15 4.3 Conditionnement ................................................................................................................................ 17 4.4 Stockage ............................................................................................................................................. 18 Analyses physico-chimique ....................................................................................................................... 19 5.1 Le lait cru (à l’étape de la réception) ................................................................................................. 19 5.1.1 Mesurer la température ............................................................................................................... 19 5.1.2 Test de stabilité (test d’alcool) .................................................................................................... 19 5.1.3 Mesure de pH.............................................................................................................................. 20 5.1.4 Test d’acidité: ............................................................................................................................. 20 5.1.5 Test de densité: ........................................................................................................................... 20 3 5.1.6 Test de matières grasses: ............................................................................................................ 21 5.1.7 Test de l’extrait sec : ................................................................................................................... 22 5.1.8 Teste antibiotique ....................................................................................................................... 22 5.2 Le produit fini .................................................................................................................................... 23 5.2.1 Test d’acidité .............................................................................................................................. 23 5.2.2 Test de matières grasses ............................................................................................................. 23 5.2.3 Test de densité ............................................................................................................................ 24 5.2.4 Mesure de pH.............................................................................................................................. 25 5.2.5 Test de l’extrait sec ..................................................................................................................... 25 Analyses microbiologiques ....................................................................................................................... 26 6.1 Définition de micro-organismes ........................................................................................................ 26 6.2 Préparation du milieu de culture ........................................................................................................ 26 6.3 Les analyses microbiologiques: ......................................................................................................... 27 6.3.1 Analyse des Coliformes totaux du produit fini du lait pasteurisé ............................................... 27 6.3.2 Analyses des flores mésophiles aérobies totales (FMAT) du produit fini du lait pasteurisé ..... 28 CHAPITRE III : Fabrication des dérivés du lait .................................................................................... 29 Lait fermenté ............................................................................................................................................. 29 1.1 Définition du lait fermenté ................................................................................................................. 29 1.2 Les bienfaits du lait fermenté ............................................................................................................. 29 1.2.1 Teneur en nutriments (yaourt): ................................................................................................... 29 1.2.2 Teneur en minéraux : .................................................................................................................. 30 1.3 Fermentation lactique ......................................................................................................................... 30 Fabrication du leben .................................................................................................................................. 31 2.1 Définition du leben ............................................................................................................................ 31 2.2 Microbiologie de leben ...................................................................................................................... 31 2.3 Processus de traitement ...................................................................................................................... 32 2.3.1 Réception .................................................................................................................................... 32 2.3.2 Poudrage ..................................................................................................................................... 32 2.3.3 Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation ..................................................................... 33 2.3.4 Maturation .................................................................................................................................. 33 2.3.5 Conditionnement ........................................................................................................................ 34 2.3.6 Stockage...................................................................................................................................... 34 2.4 Analyses physico-chimique ............................................................................................................... 34 2.4.1 Après poudrage ........................................................................................................................... 34 4 2.4.2 Pendant la maturation ................................................................................................................. 35 2.4.3 Produit fini .................................................................................................................................. 36 2.5 Analyses microbiologiques ................................................................................................................ 37 2.5.1 Analyse des Coliformes totaux du produit fini du leben ............................................................ 37 2.5.2 Analyses des levures et moisissures du produit fini du leben .................................................... 37 Fabrication du yaourt à boire ..................................................................................................................... 38 3.1 Définition du yaourt à boire ............................................................................................................... 38 3.2 Microbiologie du yaourt à boire......................................................................................................... 38 3.3 Processus de fabrication ..................................................................................................................... 38 3.3.1 Réception .................................................................................................................................... 38 3.3.2 Poudrage ..................................................................................................................................... 38 3.3.3 Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation ..................................................................... 38 3.3.4 Maturation .................................................................................................................................. 39 3.3.5 Conditionnement ........................................................................................................................ 39 3.3.6 Stockage...................................................................................................................................... 39 3.4 Types de yaourt à boire fabriqué à l’usine ......................................................................................... 40 3.5 Analyses physico-chimique ............................................................................................................... 40 3.5.1 Après poudrage ........................................................................................................................... 40 3.5.2 Pendant la maturation ................................................................................................................. 41 3.5.3 Produit fini .................................................................................................................................. 42 3.6 Analyses microbiologiques ................................................................................................................ 43 3.6.1 Analyse des Coliformes totaux du produit fini du yaourt à boire .............................................. 43 3.7 Analyses des levures et moisissures du produit fini du yaourt à boire .............................................. 43 Fabrication du beurre................................................................................................................................. 44 4.1 Définition du beurre ........................................................................................................................... 44 4.2 Composition du beurre ....................................................................................................................... 44 4.3 Caractéristiques et inconvénients du beurre ...................................................................................... 45 4.4 Conservation ...................................................................................................................................... 45 4.5 Processus de fabrication ..................................................................................................................... 45 4.5.1 Pasteurisation .............................................................................................................................. 46 4.5.2 Maturation .................................................................................................................................. 46 4.5.3 Barattage ..................................................................................................................................... 46 4.5.4 Malaxage .................................................................................................................................... 46 4.5.5 Conditionnement ........................................................................................................................ 47 5 4.5.6 Refroidissement et stockage ....................................................................................................... 47 Conclusion ................................................................................................................................................... 48 ANNEXES ................................................................................................................................................... 49 LISTE DES TABLEAUX Tableau 1: Les besoins en calcium selon les âges .............................................................................. 12 Tableau 2: Composition générale de lait de vache ............................................................................. 13 Tableau 3: Comparaison du lait de différentes espèces animales ....................................................... 14 Tableau 4: Interprétation des résultats ................................................................................................ 23 Tableau 5: Teneur en minéraux pour 100g (leben) ............................................................................. 30 Tableau 6: Les ferments intervenants à la fermentation du leben ....................................................... 31 Tableau 7: Composition du beurre ...................................................................................................... 44 Tableau 8: Valeurs nutritionnelles pour 100g ..................................................................................... 45 LISTE DES FIGURES Figure 1: Quelques produits laitiers ...................................................................................................... 9 Figure 2: Traitement thermique .......................................................................................................... 15 Figure 3: Interprétation des résultats .................................................................................................. 22 Figure 4: Multiplication des bactéries ................................................................................................. 26 Figure 5: Teneur en protéine, glucide, lipides .................................................................................... 29 Figure 6 : Les caractéristiques de la bactérie lactique......................................................................... 30 LISTE DES CARTES Carte 1: La consommation des produits laitiers à travers le monde .................................................. 10 LISTE DES PHOTOS Photo 1: Photo de l’usine ...................................................................................................................... 8 Photo 2: Salle de réception .................................................................................................................. 14 Photo 3: Pasteurisateur ET écrémeuse ................................................................................................ 16 Photo 4: Homogénéisateur .................................................................................................................. 16 Photo 5: Chambreur ............................................................................................................................ 17 Photo 6: Machine de conditionnement (pour carton) .......................................................................... 17 Photo 7: Machine de conditionnement (pour les sachets) ................................................................... 18 Photo 8: Chambre froide 2 .................................................................................................................. 18 Photo 9: Butyromètre .......................................................................................................................... 24 Photo 10: Machine de poudrage .......................................................................................................... 32 6 Photo 11: Tank de maturation ............................................................................................................. 33 Photo 12: Chambre froide 1 ................................................................................................................ 34 Photo 13: Chambre froide 1 ................................................................................................................ 39 Photo 14: Cuve de pasteurisation ........................................................................................................ 46 Photo 15: Machine de malaxage ......................................................................................................... 47 Photo 16: Sachet de produit fini de beurre .......................................................................................... 47 7 INTRODUCTION La richesse de la composition du lait et la variété de ses constituants ont permet au secteur de l'industrie laitière d’avoir une place importante au niveau de l’industrie alimentaire, cet aliment très complexe , contient de très important nutriments pour notre croissance, et notre santé ,riche en protéine en calcium et en vitamines ;qui sont des éléments très important à toutes les étapes de la vie ; pendant l’enfance, pour favoriser la croissance, à l’âge adulte pour prendre soin de son capital osseux, à un âge plus avancé pour protéger les os devenus plus fragile. La matière première qui est le lait, qui nous permet d’avoir plusieurs produits laitiers, est un excellent milieu de croissance pour les micro-organismes qui peuvent altérer le produit et causer des maladies chez les consommateurs, donc pour le mieux de notre santé, et avant son arrivée dans nos supermarchés puis dans nos réfrigérateurs, le lait doit suivre un parcours précis qui a pour but de le traiter et d’éliminer ses dangers, cette transformation permet aussi de le conserver pendant plusieurs jours, semaines ou mois, mais le procédé utilisé peut avoir parfois des conséquences sur le produit, il peut jouer sur leurs qualité organoleptique, leurs valeur nutritionnelle, hygiénique, leurs conservation, et leurs coût de fabrication. Et pour que les usines puissent garder leurs place solide, les méthodes de traitement doivent être bien étudié pour assurer une productivité maximale, c’est pour cela qu’il convient de repenser aux modes d’organisation de la production et de proposer des méthodes permettant de s’améliorer au jour le jour. Le but de ce projet de fin d’étude et de faire découvrir les étapes que l’usine Riflait utilise pour produire le lait et les autres produits laitiers et les rendre comestible et ne contiennent aucun danger pour notre santé. Le projet va s’articuler sur 3 chapitres, dans le première chapitre on verra une présentation de stage, le chapitre suivant va présenter Traitement du lait, comment le traiter et sa composition et le dernière chapitre va présenter comment fabriquer des dérivés du lait et enfin je finirai par une conclusion. 8 CHAPITRE I: PRESENTATION DE STAGE Présentation du lieu Photo 1: Photo de l’usine Riflait une est petite usine de production des produits laitiers qui produit du lait, leben, yaourt à boire et le beurre, elle est située à Imzouren, son ouverture était en 20/02/2019. Elle appartient à l’Union Coopératives Agricole d’Ajdir. Avant l’usine était à Beni Bouayach, sous le nom d’Union Coopératives Agricole d’Ajdir; mais en raison de son besoin d’extension ils ont décidé de l’aménager à Imzouren.  Ouverture du centre de collecte de Beni Bouayach le 01 Octobre 1989.  Ouverture de la nouvelle Usine Laitière D’Imzouren le 02 Février 2019 Définition des produits laitiers Les produits laitiers, ou laitage, sont les laits ou les transformations alimentaires ; qu’on obtient à partir de laits crus. Ils sont au cours de notre alimentation, sous des formes variées et riches en goût ; ce sont également des aliments importants pour notre santé, riches en calcium, en vitamines. 9 A partir du lait cru on peut obtenir plusieurs produits laitiers : Figure 1: Quelques produits laitiers L’histoire 3.1 Préhistoire : les débuts de l’élevage L’élevage aurait commencé au - 9 000 avant notre ère pour les ovins et les caprins, et en - 8 000 pour les bovins. Il s’agit de la « uploads/Industriel/ rapport-de-stage-bousmaki-abdelmajid.pdf

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