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REPUBLIQUE DU BENIN ****************** MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET

REPUBLIQUE DU BENIN ****************** MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ******************* UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI ******************* ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 11ème Promotion Rapport de fin de formation Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle THEME Réalisé par : Marie-Pascal DEGBO Sous la supervision de : Maitre de mémoire : Maitre de stage : M. Nicodème W. CHABI M. Codjo BESSAN Maitre de conférences des Universités/CAMES Responsable de l’UBETA Enseignant-Chercheur à l’EPAC Membres du Jury : Pr Edwige DAHOUENOU-AHOUSSI : Présidente Dr Nicodème W. CHABI (MC) : Superviseur M. Paul DOVOEDO : Encadreur Année Académique : 2018-2019 PRODUCTION DE LA FARINE DE MAÏS FERMENTEE ‘’ MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA ‘’ DESHYDRATEE PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO i CERTIFICATION Je soussigné, Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférence des Universités du CAMES, Enseignent-Chercheur au Département du Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), certifie que le présent travail intitulé : « Production de la farine de maïs fermentée ‘’mawè’’ enrichie au tamarin ‘’Tamarindus indica’’ déshydratée » , a été réalisé par Mademoiselle Marie Pascal DEGBO, sous ma supervision, pour l’obtention du diplôme de la Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire. Le superviseur Dr Nicodème W. CHABI Maitre de Conférence des Universités du Cames PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO ii DEDICACE Gloire et honneur à toi Seigneur : tes merveilles sont immenses. Je dédie ce travail à :  Ma famille pour toute son affection à mon égard. Qu’elle trouve en ce travail, la récompense des inestimables sacrifices qu’elle a consentis pour ma réussite sur tous les plans  Que Dieu Tout Puissant qui m’a donné la force et le courage d’aller au bout de ce travail, vous bénisse et vous accorde une longue vie.  Tous mes amis qui de loin ou de près ont contribué à la réalisation de ce mémoire par leurs conseils et leurs prières  Mon ainé M. Chancel TOKOU, avec tout mon dévouement, qu’il trouve ici tout mon attachement pour son aide, sa patience et son soutien indéfectible. PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO iii REMERCIEMENTS A l’instant où parait ce travail, fruit des efforts consentis par de nombreuses personnes, je me fais le devoir de leur exprimer ma profonde gratitude. Ainsi, mes remerciements vont : A M. Nicodème W. CHABI, Maitre de Conférences des Universités du CAMES, Enseignant-Chercheur au Département de Génie de Technologie Alimentaire pour avoir accepté superviser ce travail. Sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils ne nous ont pas fait défaut au cours de la réalisation de ce travail ; A M. Codjo BESSAN, le responsable de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire pour avoir rendu effectif mon stage dans cette structure et pour l’attention qu’il a portée à ce travail ; A M. Paul DOVOEDO, mon encadreur de proximité qui a accepté volontairement diriger ce travail malgré ces multiples occupations et de répondre chaque instant à mes préoccupations ; AU corps professoral de l’EPAC pour leur souci quotidien d’assurer une formation de qualité et en particulier au directeur, Professeur Guy Alain ALITONOU ; A tout le corps enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour leur encadrement et leurs encouragements ; A tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire pour leur quête de faire de leurs étudiants de véritables professionnels de l’agroalimentaire et en particulier au chef département, le Prof Edwige AHOUSSI DAHOUENON ; A tous nos camarades et amis qui ont partagé avec nous les bancs de l’école et qui ont fait de ce séjour polytechnicien, un vrai plaisir ; A tous le personnel de l’UBETA et de la DANA pour m’avoir reçue dans une ambiance de gaité ; AUX illustres membres du jury, pour avoir accepté d’apprécier ce travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués. PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO iv RESUME Ce rapport est rédigé à l’issue du stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle. Il présente d’abord la structure d’accueil du stage qui est l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) spécialisée dans la mise au point de la production d’aliment d’intérêts nutritionnels notamment, les farines de sevrage pour enfants (dans le cadre de la lutte contre la malnutrition protéino-énergétique) et les farines pour les personnes vulnérables. Lors du stage, une part active a été prise aux différentes activités conduisant à la production de la farine fermentée de mawè enrichie au tamarin déshydratée (séchage), farine consommée par les paysans du Nord (Benin) riche en nutriments grâce à l’ajout de la pulpe du tamarin. Ce nouveau produit a été réalisé à l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire. Enfin pour assurer la qualité du produit fini, des analyses microbiologiques et physicochimiques ont été faites. Il ressort des résultats de l’analyse physicochimique que la teneur en eau de cette farine est de 8,45% ainsi les résultats de l’analyse microbiologique montrent que cette farine respecte les valeurs normatives. Mots clés : maïs, tamarin, qualité, microbiologie, physico-chimie, mawè. ABSTRACT This report is written at the end of the training period at the end of training for the degree of professional license. It first presents the hosting structure of the internship which is the Benin Food Technology Unit (UBETA) specialized in the development of the production of food of nutritional interest including, the weaning meal for children (in the framework of the fight against malnutrition protein-energy) and flours for vulnerable people. During the internship, I took part in the various activities leading to the production of mawè flour enriched with dehydrated tamarind (drying), flour consumed by farmers in the North (Benin) rich in nutrients through the addition of pulp of tamarind. This new produced at the Benin Food Technology Unit. Finally, to ensure the quality of the finished product, microbiological and physico- chemical analyzes were carried out. The results show that the water content of this flour is 8.45% so the results of microbiological analyzes show that this flour respects the normative values. Keys words: maize, tamarind, quality, microbiology, physico-chemistry, mawè. PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO v LISTE DES FIGURES Figure 1 : organigramme de l’UBETA Figure 2 : plan de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire Figure 3 : diagramme de VEN de l’UBETA Figure 4 : diagramme de fabrication de la farine infantile RIMALAIT Figure 5 : diagramme de fabrication de la farine CERESO Figure 6 : photo d’un tronc de tamarinier Figure 7 : planche botanique de Tamarindus indica, photo du Tamarinier et de sa fleur Figure 8 : compartimentation du Tamarin Figure 9 : Grain de maïs blanc de variété semi-farineuse Figure 10 : diagramme technologique de production de la farine fermentée de maïs ‘’mawè’’ enrichie au tamarin déshydratée. PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO vi LISTE DES TABLEAUX I Profil historique de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA). II Exemples de noms vernaculaires attribués au Tamarinier selon le pays de production et les dialectes qui y sont parlés. III Composition biochimique de la pulpe de Tamarin pour 100 g de pulpe. IV Principales vitamines contenus dans la matière sèche de la pulpe de Tamarin. V Principaux éléments minéraux contenus dans la matière sèche de la pulpe de Tamarin. VI Exemples de produits pharmaceutiques intégrant la pulpe de Tamarin dans leur fonction. VII Valeur nutritionnelle du grain de maïs. VIII Investissement IX Fonds de roulement X Cout du projet XI Compte d’exploitation et charges variables XII Cash-flow XIII Caractéristiques microbiologiques de la farine fermentée de maiis ‘’mawè’’ enrichie au Tamarin PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO vii LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS CS : Centre de santé CHNO : Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée DE : Densité Energétique DLC : Date Limite de Conservation DLUO : Date Limited Utilisation Optimum FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture GLTM : Groupe Laïc Tiers monde GTA : Génie de Technologie Alimentaire HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point Hcl : Acide chlorhydrique Kcal : Kilocalorie MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche OMS : Organisation Mondiale de la Santé ONG : Organisation non gouvernementale UBETA : Unité Béninoise de Technologie Alimentaire UNICEF : Fonds des Nations Unies pour l’Enfance USFBO : Usine Super Farine Bébé de Ouando TMS : Teneur en Matière Sèche TL : Teneur en Lipides PRODUCTION DE LA FARINE DE MAIS FERMENTEE ‘’MAWE’’ ENRICHIE AU TAMARIN ‘’TAMARINDUS INDICA’’ DESHYDRATEE Réalisé par Marie Pascal DEGBO uploads/Industriel/ rapport-degbo-marie-pascal.pdf