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2.2.2Principes applicables aux matériel et équipements Selon le décret exécutif

2.2.2Principes applicables aux matériel et équipements Selon le décret exécutif n° 17-140 (Journal Officielle de la République Algérienne 2017) : Article 23 les équipements, tous matériels et ustensiles susceptibles d’être mis en contact avec les denrées alimentaires doivent répondre aux caractéristiques suivantes : -présenter un aspect et une forme adéquate et être installés de façon à faciliter l’entretien, le nettoyage et la désinfection ; -avoir des surfaces en contact avec les denrées alimentaires parfaitement lisses, non toxiques, non corrosives et résistantes aux opérations répétées d’entretien de nettoyage -Être construits avec des matériaux n’ayant aucun effet toxique sur la denrée alimentaire, conformément à la règlementation en vigueur. Article 24 : les équipements et matériels frigorifiques utilisés dans les établissements recourant à la conservation des denrées alimentaires altérables réfrigérés, congelés ou surgelés doivent notamment présenter les caractéristiques suivantes : -être fabriqués en matériaux imperméables, imputrescibles, résistants aux chocs, n’altérant pas les denrées alimentaires en contact et faciles à nettoyer et à désinfecter ; -être aménagés pour faciliter un stockage rationnel des denrées alimentaires, permettant une circulation intérieure de l’air et une répartition uniforme de la température ambiante entre toutes les différentes composantes des denrées alimentaires stockés ; -être munis d’un système d’enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. 2.2.2.1 Entretien et maintenance L’entretien ou la maintenance est défini comme étant « l’ensemble des actions permettant de maintenir ou de rétablir un bien dans un état spécifié ou en mesure d’assurer un service déterminé » (norme AFNOR X 60-010). Entretenir, maintenir, c’est donc effectuer des opérations (dépannage, graissage, visite, réparation, amélioration, vérification, etc.) qui permettent de conserver le potentiel du matériel pour assurer la continuité et la qualité de la production ainsi que la sécurité d’opération. (St-Marseille et Lapointe ,1997) 2.3.2 Nettoyage-Désinfection Il est primordial d’assurer un bon nettoyage-désinfection des équipements et matériels, en particulier de ceux qui entrent en contact direct avec les aliments. 2 .3.2.1 Objectif  Eliminer les dangers de contamination. Les matériels (équipements) peuvent être une source de contamination importante : germes, corps étrangers, résidus chimiques. Des systèmes adéquats et efficaces sont à mettre à place : Pour assurer un nettoyage et le cas échéant une désinfection, Surveiller la réalisation du nettoyage et de la désinfection, Vérifier l’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection. (Journaux Officiels de République Française,2005) 2.3.2.2 Plan nettoyage-désinfection Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que tous les équipements et matériels sont convenablement nettoyés et désinfectés. Il inclut également le matériel utilisé pour ces opérations de nettoyage et de désinfection. L’application de ce plan est un préalable à toute activité. Il est réalisé par du personnel formé.  Le plan de nettoyage et désinfection doit reprendre : -La surface concernée (locaux ou matériels) ; -Le(s) produit(s) à utiliser et la concentration ; -La méthode de nettoyage et désinfection, éventuellement avec le type de matériel à utiliser ; -La fréquence ; -Le personnel en charge de l’exécution et du contrôle. (Journaux officiels de république française,2005). 2.4 Principes applicables à la main d’œuvre 2.4.1 Etat de santé Les membres du personnel reconnus ou suspects d'être atteints ou porteurs d’une maladie ou affection susceptible d’être transmise par les aliments ne devraient pas être autorisés à entrer dans les zones de manipulation des aliments s’il existe une possibilité qu'ils contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie. Il peut être approprié d’exclure ces membres du personnel pendant une période de temps donnée après disparition des symptômes ou, pour certaines maladies, de requérir un certificat médical autorisant le retour au travail. (Codex alimentarius, 1969) 2.4.2 Hygiène corporelle Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté corporelle. Les mains sont le support qui permet le mieux aux micro-organismes de ne circuler entre personnes et vers les produits et les surfaces. Elles permettent ainsi aux micro-organismes d’atteindre l’aliment, les vêtements, les surfaces et les ustensiles de travail. Correctement effectué, le lavage des mains est la façon la plus efficace de prévenir la propagation des germes. Le port de gants ne dispense pas du lavage des mains. Voici les étapes à suivre pour garder les mains propres : Retirez les bijoux Mouillez les mains à l’eau courante. Ajoutez du savon, puis faites-le mousser en frottant les mains ensemble. Continuez à frotter pendant au moins dix secondes sans mettre les mains dans l’eau courante pour éviter de rincer la mousse savonneuse. Nettoyez la paume et le dessus des mains, ainsi que l’espace entre les doigts et sous les ongles. Rincez soigneusement les mains à l’eau courante. Laissez l’eau couler dans l’évier et non le long des bras jusqu’aux coudes. Séchez les mains entièrement avec une serviette propre. Le lavage des mains est indispensable :  Avant la prise de poste.  Avant tout contact avec les denrées.  Après tout passage aux toilettes.  Chaque fois que les mains sont sales. (Sarter,2008) Figure : protocole de lavage des mains. (Organisation mondial de la santè,2010) 2.4.3 Hygiène vestimentaire La tenue vestimentaire doit être impeccable ; cela signifie qu’il faut :  Porter des vêtements propres, utilisés exclusivement pour le travail en question  Porter un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement les cheveux ;  Enlever, avant de commencer le travail, les montres, bracelets, bagues, boucles d’oreilles, colliers, bijoux ou tout autre objet pouvant tomber dans les aliments (ornements de perçage sur le nez ou les sourcils, faux ongles, faux cils, etc.  Porter les ongles courts, propres et sans vernis ;  Porter un couvre-barbe, le cas échéant. À titre d’exemple, une moustache dont la longueur dépasse la commissure des lèvres doit être recouverte d’un couvre-barbe. (Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments,2013) 2.4.4 Formation professionnelle et personnel compétente Les opérateurs de la filière (producteurs, collecteurs, exportateurs) manipulant les produits doivent avoir les connaissances et les compétences nécessaires à l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Ils doivent recevoir la formation appropriée à leur rôle et à leurs responsabilités dans la protection des produits contre les dangers sanitaires. Le personnel appliquera en effet plus facilement et plus efficacement des dispositions dont il a compris l’objectif. Cette formation pourra faire l’objet de rappels autant de fois que l’on en a besoin. Les dirigeants doivent également être formés pour être en mesure de prendre les décisions concernant les moyens à mettre en œuvre pour satisfaire aux exigences de sécurité et de salubrité des aliments. (CTHT – MDG et al. ,2010) 2.5 Principes applicables à la matières première Les matières premières alimentaires sont commercialisées par des grossistes et fournisseurs de denrées alimentaires. Elles sont acquises par les entreprises de l'agro-alimentaire pour la production des aliments. 2.5.1 Approvisionnement et réception Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté dans un établissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des microorganismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires ou des substances toxiques, décomposée ou étrangères ne pouvant être ramènes à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et/ou de transformation. Le cas échéant, il faudrait énoncer et mettre en œuvre des spécifications applicables aux matières premières. Les matières premières ou les ingrédients devraient, s’il y a lieu, être inspecté et triés avant la transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire devraient être effectués pour déterminé leur propriété d'emploi avant usage. Seuls les matières premières et ingrédients sain, propres à la consommation devraient être utilisés. À la réception des marchandises, le producteur doit :  Avoir des spécifications écrites pour les ingrédients ;  Documenter l’historique de chaque fournisseur quant à son adhérence aux spécifications, par exemple, aux résultats d’analyse ;  Obtenir un certificat d’analyse pour chaque lot (code). (FAO ,2001) 2.5.2 Stockage et conservation et des denrées alimentaires Pour éviter les altérations de la matière première et les ingrédients, il faudrait mettre en place les procédures suivants :  Seules les denrées alimentaires contrôlées sont emmagasinées dans les locaux de stockage.  Les aliments facilement périssables sont réfrigérés ou congelés.  Le respect des températures est contrôlé et documenté régulièrement.  Les denrées alimentaires crues, qui ne sont pas prêtes à la consommation, sont conservées à part des denrées alimentaires prêtes à la consommation  Les matières premières et les ingrédients sont conservés de manière à empêcher toute altération susceptible de mettre la santé en danger, et à garantir une protection contre la contamination.  Les caisses prévues pour être stockées au sol (par ex. harasses pour boissons) ne sont pas posées sur les plans de travail de la production. (GastroSuisse et al. ,2019) 2.6 Principes applicables aux méthodes Les instructions de travail devraient être claires et simples, visibles ou aisément accessibles. Elles peuvent inclure des instructions telles que nettoyer et enlever immédiatement tout débris de verre et déclarer tout bris de verre, ne pas laisser un poste d’inspection inoccupé, ranger les produits finis dans un local réfrigéré le plus tôt possible si le stockage en milieu réfrigéré est requis, remplir uploads/Industriel/ saaq-m2-2-1-1-1.pdf