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LE FROID EN ABATTOIR En abattoir, le froid est partout, depuis le hall d’abatta

LE FROID EN ABATTOIR En abattoir, le froid est partout, depuis le hall d’abattage cli- matisé jusqu’aux chambres froides de conservation des pro- duits finis en attente de consommation. L’application du froid représente en abattoir des coûts très importants au niveau énergétique, pouvant atteindre 40 % voire 50 % de la facture énergétique totale. Les besoins en froid sont extrêmement importants lors du refroidissement des produits et leur qualité sera directement liée à la qualité du froid apporté (refroidisse- ment lent ou refroidissement rapide, modifiant la conception des salles de refroidissement). De plus, pour faire face à l’accroissement du secteur énergie, tout doit être mis en œuvre pour diminuer cette consommation. En conséquence nous nous proposons d’étudier tous les fac- teurs qui influenceront cette consommation énergétique (influence du choix des fluides frigorigènes, conséquence sur la conception des installations frigorifiques, choix des maté- riels frigorifiques et aérauliques). Le froid en abattoir Production et distribution POTTIER M. GEA Matal SA Rue de la Poste BP 24 44860 LES SORINIERES Science et technique La réfrigération des produits carnés couvre de nombreuses étapes allant de l’abattage jusqu’à la conservation des produits finis. L’outil frigorifique doit être conçu selon des critères qualitatifs, législatifs mais aussi économiques. Différentes pistes sont données pour la conception de nouvelles installations frigorifiques ou modifier celles existantes. Viandes Prod. Carnés Vol 27 (2) 35 36 Viandes Prod. Carnés Vol 27 (2) L’outil frigorifique devra être conçu pour l’utilisateur de manière à satis- faire et respecter les maintiens en température (communément appelé le respect de la chaîne du froid), adapter ses capacités pour moduler la vitesse de réfrigération en fonction des pro- duits, et assurer depuis l’abattage, durant la transformation et jusqu’à la consommation la sécurité alimentaire des produits. De manière générale, cet outil frigori- fique devra assurer une réfrigération rapide : - pour soustraire le produit à conser- ver le plus rapidement possible de l’action des bactéries, - pour freiner l’évaporation d’eau des tissus et diminuer les pertes de poids, - pour diminuer la superficie des locaux donc les investissements. Le respect de la chaîne de froid et la vitesse de réfrigération sont dictés par différents aspects : - l’aspect législatif : la température interne des viandes et abats doit être abaissée le plus rapidement possible (sans fixation de contrats de temps) à une température inférieure ou égale à 7 °C pour les carcasses et à 3 °C pour les abats. La viande doit ensuite être conservée à des tempé- ratures à cœur inférieur à + 7 °C pour les carcasses et quartiers et + 3 °C pour les abats et les viandes conditionnées. Il ne doit en aucun cas exister de rupture de la chaîne de froid d’où l’obligation de main- tenir les températures exposées ci- dessus. - l’aspect qualitatif : en résumé, si la réfrigération est trop lente, le niveau de température permet la proliféra- tion bactérienne qui va engendrer la putréfaction de la viande à court terme. Si la réfrigération est trop rapide, on obtient une viande parti- culièrement dure après cuisson. Cette altération est irréversible, même après un stockage prolongé. Ceci est lié au phénomène de contractures au froid (cryo-choc ou cold shortening). Ce phénomène apparaît lorsque les trois conditions suivantes sont satisfaites : - températures des muscles infé- rieures à 10 °C°, - pH > 6, - présence d’adénosine triphos- phate (ATP). La figure 1 établie par le professeur ROSSET indique que les viandes dites « rouges » (viandes de bovins) ne doivent pas atteindre la températu- re à cœur de 10 °C avant 12 h de refroidissement, mais descendre en température en dessous de 20 °C avant 10 h de refroidissement. Les viandes blanches comme le porc ou la volaille ont une cinétique différente et, par expérience, il est accepté des vitesses de réfrigération beaucoup plus rapides ne tenant compte que des phénomènes physiques influençant la réfrigération : - conductibilité et chaleur spécifique de la viande; - forme de la carcasse (poids, surfa- ce de contact avec le médium réfrigérant); - différence de température entre le médium réfrigérant et le produit à refroidir; - vitesse du médium réfrigérant (l’air le plus souvent) sur le produit (ce paramètre modifie considérable- ment le coefficient de transmission de chaleur en superficie). En fonction des paramètres exposés ci-dessus, les mesures effectuées sur site industriel confirment les temps théoriques de refroidissement des viandes pour atteindre 7 °C à cœur selon les estimations suivantes : - entre 27 et 30 h pour atteindre 7 °C à cœur sur une carcasse de bovins, - entre 17 et 20 h pour une carcasse de porc, - entre 1 h 30 et 3 h 30 selon les vitesses d’air de réfrigération pour un poulet en moyenne de 1,2 kilo. Il faut noter que la température d’air de refroidissement pour les bovins et les volailles est souvent égale ou supérieure à zéro alors que pour les carcasses de porcs, du fait de leur pro- tection graisseuse, il est possible d’utiliser des températures d’air pou- vant aller jusqu’à -15 °C pendant la phase dite de « ressuage » (période variable de 1h30 à 3 h). Il faut noter également l’influence positive d’une forte hygrométrie sur la qualité de la réfrigération des car- casses à la fois lors de la phase dite de ressuage et de la phase de conserva- tion. Une hygrométrie mal contrôlée lors de la réfrigération des carcasses entraîne une perte de matière non négligeable au niveau financier, peut changer l’aspect visuel des carcasses et favoriser le développement micro- bien lors du stockage pouvant provo- quer des retours de marchandises (phénomène de « poissage » ou dépôt de gouttelettes d’eau à la surface des carcasses). La conception des locaux de réfrigé- ration et de conservation des car- casses et par là même de l’outil frigo- rifique assurant cette réfrigération sera donc fortement influencée par cette recherche de la limitation des pertes de poids ce qui conduit à : - refroidir le plus rapidement possible la surface du produit en créant des locaux avec des zones de pré réfrigération de façon à garder un faible écart entre la température de surface du produit et la température du médium réfrigérant. Un point Science et Technique Figure 1 RÉFRIGÉRATION DES CARCASSES DES ANIMAUX DE BOUCHERIE (D’après ROSSET) 37 Viandes Prod. Carnés Vol 27 (2) particulier concernera l’améliora- tion de l’aéraulique lors des refroi- dissements par l’air; - maintenir une forte hygrométrie avec une diminution de l’écart de température entre le médium réfrigérant et les surfaces des batte- ries utilisées lors de la réfrigération. Un autre point particulier concerne- ra la conception et les surfaces d’é- change des batteries de réfrigéra- tion. L’objectif final est de rechercher les meilleurs rapports qualité/perte de poids en concevant des installations frigorifiques permettant de limiter les pertes de poids : - de 0,6 à 1 % lors de la réfrigération (1,5 h à 3 h); - de 1 % à 1,5 % lors du stockage de ces carcasses en fonction du temps de conservation nécessaire pour atteindre la température à cœur de 7 °C. La figure n° 2 démontre l’influence des surfaces d’évaporation sur la perte de masse d’eau des viandes dans les salles de ressuage et conservation. L’air, médium de réfrigération se réchauffe au contact des animaux et transfère sa chaleur et sa vapeur d’eau sur les batteries à ailettes froides. Le fond du graphisme représente le dia- gramme d’air humide avec en ordonnée les pressions de vapeur d’eau et en abscisse les températures. L’eau transfère sous forme de vapeur d’eau à partir des plus hautes pressions vers les pressions les plus basses (donc de la température la plus haute vers la température la plus basse) et ce pro- portionnellement aux écarts de tempé- rature existants entre la surface des viandes, l’air et les surfaces de réfrigé- ration de l’air. D’où l’intérêt de dimi- nuer drastiquement ces écarts lors de la réfrigération ou de la conservation notamment en augmentant les surfaces d’échange de réfrigération de l’air. CONCEVOIR L’OUTIL FRIGORIFIQUE POUR ASSURER LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Les locaux et l’outil frigorifique sont déterminés pour assurer de l’abattage jusqu’au départ du produit fini une chaîne de froid irréprochable donc la sécurité des produits conservés. La conception des locaux doit répondre aux contraintes suivantes : - assurer la marche en avant du pro- duit de son arrivée à l’abattoir jus- qu’à son emballage; - assurer les besoins de niveau de propreté (zones propres, zones sales) et respecter les conditions de travail des employés (vitesses d’air inférieures à 0,2 m/s au niveau du personnel -- utilisation des gaines tissus -- utilisation de caissons de traitement d’air isolés -- utilisation de flux uni directionnel avec filtra- tion poussée); - contrôler les entrées d’air neuf et définir les extractions d’air vicié (en particulier éviter les condensations d’eau sur les parois froides après lavage par extractions d’air vicié); - assurer l’efficacité du nettoyage (batteries évaporateurs à grand espacement d’ailettes, cuvettes polyester montées sur charnières -- mise en coffret ou sous fourreau inoxydable éloigné des parois des câbles électriques et uploads/Industriel/ science-et-technique-production-et-distribution-le-froid-en-abattoir.pdf