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Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352)

Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 1/57 Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Lignes directrices pour l’interprétation Toute reproduction totale ou partielle, ou traduction de ce document est permise à la condition de citer la source. Edition Août 2018 Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 2/57 Pour une meilleure évaluation du risque alimentaire C’est avec plaisir que je vous présente la dernière version du recueil des critères microbiologiques pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire. Vous y trouverez les normes et lignes directrices à utiliser par le contrôle officiel alimentaire au Luxembourg, permettant d’évaluer l’innocuité et la qualité des aliments dans le cadre de l’application de la législation alimentaire. Cette nouvelle édition est la mise à jour de la version de 2011 et tient compte des connaissances scientifiques actuellement disponibles, des différents avis des agences d’évaluation alimentaires, ainsi que de la règlementation communautaire. La principale nouveauté de cette version est une mise à jour des critères microbiologiques de sécurité alimentaire liés d’une part aux germes pathogènes et d’autre part aux critères microbiologiques d’hygiène du procédé de fabrication, indicateurs de l’acceptabilité du fonctionnement hygiénique du processus de production ou de distribution. La présente version tient également compte des dernières modifications du règlement CE 2073/2005. Ce recueil constitue ainsi une base d’informations pour l’interprétation des critères microbiologiques utilisés à des fins d’évaluation de la qualité des denrées alimentaires. L’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine en reste l’un des objectifs principaux. Je me réjouis que ce recueil constitue un outil de travail adapté tant pour le secteur alimentaire que pour les instances du contrôle officiel dans un but commun de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires. Luxembourg, le 17 novembre 2015 Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 3/57 Lydia Mutsch Ministre de la Santé Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 4/57 Sommaire Introduction 8 Applications des critères microbiologiques 9 Caractéristiques des risques associés aux différents critères 9 Santé 1 ............................................................................................................................................... 10 Santé 2 ............................................................................................................................................... 10 Critère d’hygiène du procédé (CHP) .................................................................................................. 10 Altération ........................................................................................................................................... 10 Plan d’échantillonnage 10 Plan d’échantillonnage à deux classes ............................................................................................... 11 Plan d’échantillonnage à 3 classes..................................................................................................... 11 Formulation de l’interprétation des résultats microbiologiques 12 Qualité microbiologique conforme ................................................................................................... 13 Qualité microbiologique médiocre/acceptable ............................................................................. 13 Qualité microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication ............. 13 Qualité microbiologique non conforme ......................................................................................... 13 Qualité microbiologique inacceptable avec risque pour la santé humaine .................................. 13 Cas particulier, interprétation des résultats en Listeria monocytogenes 15 Actions de l’Autorité compétente en cas de résultats supérieur à la norme 16 Incertitude de mesure 16 Méthodes analytiques 17 Contre échantillon ou droit à l’expertise complémentaire 17 Alimentation particulière ................................................................................................................... 18 Aliments diététiques à base de lait ou produits laitiers .................................................................... 18 Aliments pour bébé à base de poudre de lait pour moins 6 mois .................................................... 18 Aliments de suite pour bébé > 6 mois ............................................................................................... 19 Prêts à la ......................................................................................................................................... 19 consommation ou .......................................................................................................................... 19 non ................................................................................................................................................. 19 Additifs 20 Additifs ............................................................................................................................................... 20 Arômes, additifs en poudre ........................................................................................................... 20 Boissons non-alcoolisées 21 Eaux minérales naturelles .................................................................................................................. 21 Eau destinée à la consommation humaine ........................................................................................ 21 Boissons, eau aromatisée… ............................................................................................................... 22 Granité, soft, boissons de distributeur,… .......................................................................................... 22 Germes aérobies mésophiles ............................................................................................................ 22 Entérobacteriaceae ............................................................................................................................ 22 Levures ............................................................................................................................................... 22 E.coli ................................................................................................................................................... 22 Salmonella ......................................................................................................................................... 22 Jus de fruits ........................................................................................................................................ 22 Pasteurisés ......................................................................................................................................... 22 Non-pasteurisés ................................................................................................................................. 22 Céréales 23 Farine du type .................................................................................................................................... 23 550, 1050, 997, 1150 ......................................................................................................................... 23 Pâte à crêpe, gaufre, beignet ............................................................................................................. 23 Chocolat et préparations à base de chocolat, café, thé 24 Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 5/57 Chocolat – Produits en chocolat – Pralines ....................................................................................... 24 Produit en chocolat : poudre, pralines, chocolat ........................................................................... 24 Thé ..................................................................................................................................................... 25 Thé .................................................................................................................................................. 25 Tisane, Infusion, ............................................................................................................................. 25 thé d’herbes ................................................................................................................................... 25 aromatiques ................................................................................................................................... 25 Epices 25 Epices et mélanges d’épices .............................................................................................................. 25 Fruits et légumes 26 Graines germées crues (lentille, blé, luzerne, …)............................................................................... 26 Graines germées ............................................................................................................................ 26 E. coli (STEC) ....................................................................................................................................... 26 Herbes aromatiques .......................................................................................................................... 26 Herbes aromatiques surgelées .......................................................................................................... 26 /congelées ......................................................................................................................................... 26 Produits de IVème gamme ................................................................................................................... 26 Légumes prédécoupés ................................................................................................................... 26 Fruits / légumes traités ...................................................................................................................... 27 Olives de table, ............................................................................................................................... 27 Olives fermentées, ......................................................................................................................... 27 Olives confites, ............................................................................................................................... 27 Produits végétaux surgelés, sorbets .................................................................................................. 28 Fruits / Légumes blanchis ou cuits ................................................................................................. 28 Fruits / Légumes non blanchis ....................................................................................................... 28 Salade de fruits frais .......................................................................................................................... 28 Noix et produits à base de noix, produits de grignotage 29 Noix, fruits séchés, poudre de fruits, pâte de noix ............................................................................ 29 Œufs et produits à base d’œufs 29 Ovoproduits ....................................................................................................................................... 29 Pâtes alimentaires 30 Pâtes fraîches ..................................................................................................................................... 30 Pâtes fraîches ................................................................................................................................. 30 nature ou farcies ............................................................................................................................ 30 (Tortellini, Ravioli, Conchiglie, Agnolotti, Grantortelli, Spätzle, Schupfnudeln) ............................ 30 Pâtisseries, Desserts, Biscuits, Compotes 31 Pâtisseries à la crème, mousses, etc. ................................................................................................. 31 Pâtisseries à la ................................................................................................................................ 31 crème, crème, ................................................................................................................................ 31 mousse de fruits, ............................................................................................................................ 31 tiramisu, etc. .................................................................................................................................. 31 Crème fraîche .................................................................................................................................... 31 Biscuits ............................................................................................................................................... 32 Biscuits céréales, ............................................................................................................................ 32 barres céréales, .............................................................................................................................. 32 etc. .................................................................................................................................................. 32 Compotes, etc. ................................................................................................................................... 32 Compotes de .................................................................................................................................. 32 fruits, .............................................................................................................................................. 32 confitures, ...................................................................................................................................... 32 pulpes de fruits .............................................................................................................................. 32 (avec traitement ............................................................................................................................. 32 thermique), etc. ............................................................................................................................. 32 Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 6/57 Plats préparés cuits 33 Plats préparés cuits à consommer – Plats surgelés à réchauffer - .................................................... 33 Pâté riesling, ................................................................................................................................... 33 salade de riz, .................................................................................................................................. 33 bouchée reine, ............................................................................................................................... 33 quiche lorraine, .............................................................................................................................. 33 Gromperekichel-cher ..................................................................................................................... 33 Plats préparés crus 34 Vaut également pour les produits cuits qui contiennent des produits crus (salade de pâtes, etc.) 34 Plats préparés avec présence produits crus, persil ........................................................................... 34 Poissons, crustacés, mollusques 35 Poissons, produits de la pêche, produits dérivés .............................................................................. 35 Crustacés et .................................................................................................................................... 35 mollusques cuits ............................................................................................................................. 35 Produits décortiqués et .................................................................................................................. 35 décoquillés de ................................................................................................................................ 35 crustacés cuits (*) ........................................................................................................................... 35 Produits de la ................................................................................................................................. 35 Pèche .............................................................................................................................................. 35 Produits de la ................................................................................................................................. 35 pêche .............................................................................................................................................. 35 Mollusques bivalves vivants ........................................................................................................... 35 et échinodermes, ........................................................................................................................... 35 tuniciers et ..................................................................................................................................... 35 gastéropodes vivants ..................................................................................................................... 35 Poissons frais ou ............................................................................................................................. 36 congelés ......................................................................................................................................... 36 Poissons fumés ............................................................................................................................... 36 crus ou marinés .............................................................................................................................. 36 Charcuterie de ................................................................................................................................ 36 poisson ........................................................................................................................................... 36 Produits instant 37 Produits instant.................................................................................................................................. 37 Mélanges de poudre .......................................................................................................................... 37 Potages, bouillons, sauces 37 Mayonnaise / Mayonnaise allégée / Sauces aux condiments ........................................................... 37 Non condimentaires, ...................................................................................................................... 37 émulsions non- ............................................................................................................................... 37 stabilisées par ................................................................................................................................. 37 l’acide ............................................................................................................................................. 37 Produits laitiers 38 Lait ..................................................................................................................................................... 38 Lait cru de vache ............................................................................................................................ 38 destiné à la ..................................................................................................................................... 38 consommation humaine ................................................................................................................ 38 Lait pasteurisé ................................................................................................................................ 38 Lait UHT et lait ................................................................................................................................ 39 stérilisé ........................................................................................................................................... 39 Lait et lactosérum en poudre ......................................................................................................... 39 Glaces, crèmes glacées ...................................................................................................................... 39 Produits à base de lait (fromages, beurre, autres) ............................................................................ 40 Fromages ........................................................................................................................................ 40 au lait cru........................................................................................................................................ 40 Division de la sécurité alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 7/57 Fromages ........................................................................................................................................ 40 au lait thermisé, ............................................................................................................................. 40 ou traité .......................................................................................................................................... 40 thermiquement .............................................................................................................................. 40 Fromages frais ................................................................................................................................ 40 (fromage à pâte .............................................................................................................................. 40 molle, non affiné) ........................................................................................................................... 40 Beurre ............................................................................................................................................. 41 Beurre ............................................................................................................................................. 41 lait cru ou traitement ..................................................................................................................... 41 inférieur à la ................................................................................................................................... 41 pasteurisation ................................................................................................................................ 41 Desserts lactés fermentés .............................................................................................................. 41 Desserts lactés avec céréales ......................................................................................................... 42 Crème ............................................................................................................................................. 42 Crème ............................................................................................................................................. 42 lait cru ou traitement ..................................................................................................................... 42 inférieur à la ................................................................................................................................... 42 pasteurisation ................................................................................................................................ 42 Préparations de Viande 43 Produits de charcuterie et de la salaison ........................................................................................... 43 Produits crus, à ............................................................................................................................... 43 consommer en ............................................................................................................................... 43 l’état ............................................................................................................................................... 43 Produits crus, à consommer après cuisson .................................................................................... 43 Produits de charcuterie et viande hachée ......................................................................................... 44 Produits cuits : ................................................................................................................................ 44 Viande hachée ................................................................................................................................ 44 Abréviations 45 Significations des critères microbiologiques, aide à l’interprétation 45 Définitions 53 Références bibliographiques 55 Division de la sécurité alimentaire 3 rue des Primeurs L-2361 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : secualim@ms.etat.lu fiche FC/LZ/PH F-054 Rev03 Mise à jour : 01/09/2015 Page 8/57 Ce recueil a été mis à jour par la Division de la Sécurité Alimentaire dans le but de constituer une référence pour l’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques. Il regroupe l’ensemble des lignes directrices utilisées par le contrôle officiel pour déterminer la qualité et l’innocuité des denrées alimentaires au regard des exigences du règlement 178/2002/CE. Le recueil uploads/Industriel/criteres-microbiologiques-applicables-aux-denrees-alimentaires-lignes-directrices-pour-l-x27-interpretation.pdf