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Guide d’application Bonnes Pratiques de Fabrication Bonnes Pratiques d’Hygiène

Guide d’application Bonnes Pratiques de Fabrication Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP UN MANUEL COMPLET POUR EVALUER ET METTRE EN ŒUVRE VOS PRATIQUES D’HYGIENE ET VOTRE PLAN HACCP Auteurs: Dr. Richard Bonne (Chef d’Equipe) Mr. Nigel Wright, Mr. Laurent Camberou, Mr. Franck Boccas Ce guide a été préparé par AETS. Les points de vue qui y sont ne reflètent en aucune manière la position ou l’opinion de la Commission Européenne LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH – VER 2010 FORMATION SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE EN AFRIQUE Un projet financé par la Commission Européenne Programme “Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres” (SANCO/2008/D3/024) SOMMAIRE Liste des acronymes ................................................................................................................ 1 Préambule ................................................................................................................................ 2 Introduction .............................................................................................................................. 4 Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques ................................................................................ 8 1.1.Construction du guide des bonnes pratiques ................................................................. 8 1.1.1. Schéma logique de construction du guide de bonnes pratiques ............................ 8 1.1.2. Gestion Globale de l'Hygiène : .................................................................................... 9 1.1.3. Organisation générale du guide de bonnes pratiques ........................................... 10 1.1.4. Développement et validation du schéma de construction logique du guide de bonnes pratiques ........................................................................................................ 11 1.2.Conformité des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrôle des fournisseurs 15 1.2.1. Conformité des locaux ............................................................................................... 15 1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles ................................................................................ 23 1.2.3. Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrôles à réception ................. 276 1.2.4. Mise en place des contrôles à réception ............................................................... 277 1.3.Politique de santé des personnels .................................................................................. 31 1.4.L'hygiène des mains et le plan de nettoyage ............................................................... 32 1.4.1. L’hygiène des mains ................................................................................................... 32 1.4.2. L’hygiène vestimentaire ........................................................................................... 354 1.4.3. L’hygiène des bottes et/ou des chaussures ........................................................... 355 1.4.4. L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage ........................................................ 365 1.4.5. Prévention de la contamination physique et chimique .......................................... 41 1.4.6. Prévention de la contamination par les conditionnements .................................... 41 LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH – VER 2010 FORMATION SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE EN AFRIQUE Un projet financé par la Commission Européenne Programme “Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres” (SANCO/2008/D3/024) 1.5.Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments .................................... 42 1.5.1. Technologies du froid ................................................................................................. 42 1.5.2. Technologies du chaud ............................................................................................. 46 1.5.3. Formulation des aliments ......................................................................................... 498 1.5.4. Etiquetage, traçabilité, procédures de retrait (ou de rappel) ......................................... 499 1.6.Les autocontrôles bactériologiques ............................................................................... 50 1.6.1. Principes généraux .................................................................................................... 50 1.6.2. Autocontrôles des produits ....................................................................................... 50 1.6.3. Autocontrôles des surfaces ....................................................................................... 51 1.7.La formation du personnel .............................................................................................. 53 Chapitre 2 : L’étude HACCP .................................................................................................. 56 2.1Passage à la méthode HACCP ....................................................................................... 56 2.2La méthode HACCP ......................................................................................................... 58 2.3Déroulement étape par étape de la méthode HACCP ............................................. 609 Chapitre 3 : Plan HACCP ....................................................................................................... 73 Etape n° 9 : Mettre en place un Système de surveillance pour chaque CCP ...................... 73 Etape n° 10 : Prendre des mesures correctives ........................................................................ 73 Etape n° 11 : Appliquer des procédures de vérification ......................................................... 74 Etape n° 12 : Tenir des registres et constituer un dossier .......................................................... 75 Chapitre 4 : Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP.............................................................. 77 4.1 Généralités ....................................................................................................................... 77 4.2 GRILLE n° 1/4 : Evaluation de la mise en œuvre des pré-requis .................................. 77 LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH – VER 2010 FORMATION SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE EN AFRIQUE Un projet financé par la Commission Européenne Programme “Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres” (SANCO/2008/D3/024) 4.3 GRILLE n° 2/4 : Evaluation de la phase d’étude HACCP préliminaire ......................... 82 4.4 GRILLE n° 3/4: Evaluation du système HACCP mis en pace dans l’entreprise ........... 85 4.5 GRILLE n° 4/4: Evaluation de routine de la mise en œuvre effective et efficace du plan HACCP dans l’entreprise .............................................................................................. 87 Grille d’audit HACCP (n° 1/4) ............................................................................................... 90 Grille d'audit HACCP (n° 2/4) ................................................................................................ 96 Grille d’audit HACCP (n° 3/4) .............................................................................................. 99 Grille d’audit HACCP (n° 4/4) ............................................................................................. 102 ANNEXES ............................................................................................................................... 104 Annexe 1 : Document complémentaire d'audit .............................................................. 105 Annexe 2 : Risques ............................................................................................................... 106 Annexe 3 : Etalonnage........................................................................................................ 107 Annexe 4 : Tableau des températures de conservation des denrées, congelées, surgelées et réfrigérées ....................................................................................................... 109 Annexe 5 : La certification HACCP ................................................................................ 11410 Annexe 6 : Correlation avec les autres normes ................................................................ 114 SCHEMAS Schéma 1 : Progression pratique d’identification des lacunes dans les systèmes de maîtrise de risques alimentaires ............................................................................................ 3 Schéma 2 : Détail de la première étape de l'approche ................................................... 5 Schéma 3 : Principe d'apparition des pertes économiques ou des T.I.A.C (toxi- infections alimentaires collectives) ...................................................................................... 8 Schéma 4 : Définition des prescriptions de maîtrise à partir du schéma n°3 ................... 9 Schéma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de maîtrise de l'hygiène (têtes de chapitres du cahier des charges de gestion globale de l'hygiène) ............................... 10 Schéma 6 : Raccordement des surfaces intérieures ........................................................ 19 Schéma 7 : Critères de cohérence des analyses microbiologiques ............................... 52 Schéma 8 : Analyse des dangers microbiologiques......................................................... 63 LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH – VER 2010 FORMATION SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE EN AFRIQUE Un projet financé par la Commission Européenne Programme “Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres” (SANCO/2008/D3/024) Schéma 9 : Analyse des dangers et définition des bonnes pratiques et des CCP par exploitation du diagramme de fabrication ...................................................................... 68 Schéma 10 : Représentation de la topographie des contacts ....................................... 69 LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH – VER 2010 FORMATION SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE EN AFRIQUE 1 Un projet financé par la Commission Européenne Programme “Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres” (SANCO/2008/D3/024) Liste des acronymes ASEAN : Association des Etats du Sud Est Asiatique BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène BRC : British Retail Consortium CCP : Critical Control Point CEE : Communauté Economique Européenne CEN : Comité Européen de Normalisation DGAL : Direction Générale de l’Alimentation, Ministère de l’Agriculture (France) DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression Des Fraudes (France) DLC : Date limite de consommation ENFA : Ecole Nationale de Formation Agronomique FIFO : first in / first out GFSI : Global Food Safety Initiative HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point IAA : Industries Agro-Alimentaires ISO : International Organization for Standardization OGM : Organisme Génétiquement Modifié OIE : Office International des Epizooties OMC : l'Organisation Mondiale du Commerce PME : Petites et Moyennes Entreprises QQOQCP : Quoi, qui, où, quand, comment, pourquoi ? SPS : Accord sur les mesures Sanitaires et PhytoSanitaires TIAC : toxi-infections alimentaires collectives UE : Union Européenne USA : United States of America LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH – VER 2010 FORMATION SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE EN AFRIQUE 2 Un projet financé par la Commission Européenne Programme “Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres” (SANCO/2008/D3/024) PRÉAMBULE Ce guide a été conçu dans le cadre d’un projet financé par la Commission Européenne et mis en œuvre en partenariat avec le Comité Européen de Normalisation et le Secrétariat de l’ASEAN. Il a pour but d’accompagner les professionnels du secteur agroalimentaire dans la mise en place de bonnes pratiques de fabrication propres à assurer la salubrité de leurs produits. Il est construit et rédigé selon les principes de la méthode de « gestion globale de l'hygiène alimentaire », telle que définie à l’origine dans le cadre des enseignements et des travaux personnels de l'auteur, le Dr Richard Bonne. La forme sous laquelle il est présenté, doit également beaucoup aux améliorations et ajouts proposés par trois autres experts, Messieurs Franck Boccas, Laurent Camberou et Nigel Wright. Il a été conçu pour apporter un avis pratique aux responsables de PME agroalimentaires afin de les aider à appliquer les principes de l'hygiène et à respecter la réglementation. La maîtrise de l'hygiène des aliments ne doit pas être perçue uniquement comme un outil de protection de la santé et même de la vie du consommateur. En instaurant des bonnes pratiques de façon perceptible, elle participe aussi à la santé de l'entreprise : • en réduisant les pertes • en donnant des garanties de bonne gestion au consommateur mais aussi aux autres partenaires de l'entreprise tels que les compagnies d'assurance • en minimisant les risques de rappel de lots de produits défectueux, ce qui peut s'avérer pratiquement impossible dans le cadre d'échanges à l'exportation Les entreprises qui s'investissent dans la maîtrise de l'hygiène en tant qu'outil de gestion y trouveront également un renforcement des compétences de l'encadrement et du personnel, car cette politique les implique dans des démarches faisant appel à des principes de rigueur et de remise en question fréquente, ainsi que dans les actions systématiques de prévention, de surveillance et de contrôle qui en découlent. Ce guide couvre essentiellement les étapes qui consistent à établir : • des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication mises en place à travers la méthode de production choisie et qualifiées le plus souvent de "pré-requis" 1 • une méthode d'analyse des risques appelée HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui est à ce jour mondialement adoptée en raison de son efficacité dans la maîtrise des risques préalablement identifiés Il propose de suivre une progression logique permettant d'identifier les uploads/Ingenierie_Lourd/ guide-d-x27-application-haccp.pdf