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Les fonctions de désinfection et de nettoyage sont des postes primordiaux dans

Les fonctions de désinfection et de nettoyage sont des postes primordiaux dans l’industrie agroalimentaire. Afin de faciliter leur mise en œuvre et de garantir la qualité de leur réalisation, il convient de bien intégrer les exigences et contraintes qui en découlent le plus en amont possible de la conception des locaux de travail correspondants. Concevoir «intelligent » en tenant compte de ces fonctions est une garantie de plus grande sécurité, à la fois sur le plan des risques professionnels et de l’hygiène alimentaire. Le nettoyage dans les entreprises du secteur agroalimentaire est un maillon essentiel et indispensable de la production. Intégrer le nettoyage et la désinfection dès la conception doit permettre de répondre au double objectif suivant : garantir la sécurité et la santé au travail des salariés effectuant le nettoyage et la désinfection ; assurer la faisabilité du nettoyage et de la désinfection pour répondre aux exigences d’hygiène alimentaire et permettre ainsi à l’entreprise d’atteindre les résultats escomptés. Or, dans un projet de bâtiment industriel, on privilégie souvent le process sans intégrer suf- fisamment les opérations de nettoyage. Ainsi, on constate fréquemment, dès la mise en exploitation des locaux de travail, que les agents de nettoyage vont accomplir leur tâche dans des conditions difficiles : générer des risques pour eux-mêmes ou pour les opéra- teurs (manutention, chutes, glissades, mani- pulation de produits chimi ques…) mais aussi pour le consommateur sur le plan de la sécu- rité alimentaire (contaminer une zone déjà désinfectée, les accès ne permettant pas de faire autrement…). Cette fiche s’adresse à toute personne impli- quée, à titres divers, dans un projet industriel : le maître d’ouvrage, le maître d’œuvre, le ca- binet d’ingénierie, la direction des services vétérinaires, le coordonnateur SPS de concep- tion, les organismes de prévention des risques professionnels. Elle peut être utile également aux personnes associées au projet, notamment les futurs utilisateurs : en indiquant les grands principes autour desquels la fonction nettoyage et désinfection s’organise et l’incidence de ces derniers sur le bâtiment, les espaces de travail, les accès…; FICHE PRATIQUE DE SÉCURITÉ Usines agroalimentaires Intégrer le nettoyage et la désinfection à la conception des locaux septembre 2011 ED 106 en précisant les points critiques à traiter dès la conception. LA FONCTION NETTOYAGE ET DÉSINFECTION Elle consiste à rendre les matériels et locaux de travail visuellement propres et bactério- logiquement sains. Les principales opérations sont : déblayage/raclage des déchets, prélavage à l’eau, détergence (voir liste des produits auto- risés par la réglementation), lavage moyenne pression/rinçage (à l’eau), désinfection (voir liste des produits homo- logués par la réglementation), rinçage final, séchage/raclage éventuel. Toutes ces opérations se font suivant un plan définissant, selon les locaux, les modalités et les fréquences de nettoyage et de désinfection. RÉGLEMENTATION La nouvelle réglementation sanitaire « le paquet hygiène » pour les entreprises agro- alimentaires s’applique depuis 2006. Elle est fondée sur les principes de précaution, de transparence et de traçabilité. Elle présente une obligation de résultat. Le chef d’entreprise doit démontrer qu’il a mis en place les me- sures de maîtrise des risques sanitaires pour atteindre les objectifs de la réglementation. Outre les grandes règles telles que la marche en avant et la facilité à être nettoyé et désin- fecté, quelques points importants sont à res- pecter : utilisation exclusive d’eau potable pour assurer le process dont le nettoyage et la dés- infection, ventilation adéquate, conçue pour permet- tre d’accéder facilement aux filtres et autres pièces, écrans de protection contre les insectes (obligatoires si les fenêtres s’ouvrent), installation des équipements de façon à permettre un nettoyage convenable de la zone environnante, local ou dispositif approprié pour le stockage des désinfectants et des détergents. En ce qui concerne la prévention des risques professionnels, la réglementation fait obliga- tion d’évaluer les risques pour la sécurité et la santé des salariés et notamment : dans le choix des procédés de fabrication, des équipements de travail, des substances ou préparations chimiques, dans l’aménagement ou le réaménage- ment des lieux de travail. 2 FICHE PRATIQUE DE SÉCURITÉ ED 106 les problèmes rencontrés pour exécuter ces interventions. Il s’agit de prendre en compte les modalités d’accès des matériels utilisés pour ces opéra- tions et des salariés devant les mettre en œuvre. Dans ce cadre, le projet cherche à optimiser l’implantation et les caractéristiques : des locaux de travail ; des voies de circulation ; des éléments du process de fabrication influençant la fonction nettoyage et désin- fection. Concernant l’accessibilité aux équipements de travail, il peut être utile de se reporter à la norme NF EN 1672-2 qui détermine les dis- tances maximales à respecter à la conception afin de permettre l’accès aux zones à nettoyer. Il ne faut pas confondre ces distances d’ac- cessibilité avec les distances de sécurité spé- cifiées dans la norme NF EN ISO 13 857, qui précise les distances minimales à mettre en œuvre pour interdire l’accès à des zones à risque (voir photo 1). Démontabilité Chaque fois que des éléments du bâtiment ou du process de fabrication sont démontés lors d’une intervention de nettoyage et dés- infection, ce démontage (ainsi que le remon- tage) est prévu à la conception afin de pouvoir être réalisé facilement, sans outillage trop spécifique. Les vis doivent rester solidaires du bâti ou du carter (vis imperdables). Ces éléments démontés sont conçus pour être manipulés par un seul homme : à défaut, un dispositif de manutention est prévu. En outre, si la fonction nettoyage et désinfec- tion est réalisée par des entreprises extérieures, la réglementation impose : l’analyse préalable des risques liés à la coactivité générée par ces interventions et la réalisation d’un plan de prévention, la mise à disposition de locaux tels que sanitaires, vestiaires, stockages de matériel, locaux de restauration… Les dispositions sanitaires réglementaires sont tout à fait conciliables avec les textes relatifs à la prévention des risques profes- sionnels. PRINCIPES DE BASE DE CONCEPTION L’intégration de la fonction nettoyage et dés- infection dans la conception des industries agroalimentaires passe par la prise en compte des principes généraux suivants : Marche en avant Ce principe d’hygiène obligatoire est mis en œuvre en tenant compte également de la chronologie et des caractéristiques des opé- rations de nettoyage et désinfection. Il permet d’optimiser les flux de circulation (piétons, engins), en réduisant les distances parcourues et en évitant les croisements et retours en arrière. Accessibilité pour le nettoyage Les difficultés sont de deux ordres : l’accès aux zones où vont se situer les opé- rations de nettoyage et désinfection ; Photo 1 © Serge Morillon En ce qui concerne la démontabilité pour nettoyage d’un élément d’un équipement de travail, se référer aux règles techniques défi- nies à l’article R. 4312-1 du code du travail. Nettoyabilité La nettoyabilité des surfaces (bâtiments et équipements) dépend principalement de leur nature et de leur entretien. Doivent être pris en compte dans le choix des matériaux : leur résistance mécanique, chimique et thermique afin d’éviter fissures, ébréchures, trous, leur nature non absorbante, leur compatibilité au contact alimentaire. Les surfaces de circulation des piétons doivent être antidérapantes (coefficient de glissance INRS > 0,3). Il faut également : privilégier les surfaces ayant des formes qui ne retiennent pas les souillures et qui favorisent l’écoulement des eaux résiduaires, homogénéiser les matériaux. Ce principe général invite, dès la conception, à extraire des salles con cernées par le nettoyage et la désinfection le maximum d’éléments, afin de limiter les problèmes de nettoyabilité (exemple des armoires élec- triques, des groupes de filtration…). Concernant la nettoyabilité des équipements de travail, se reporter aux principes décrits dans la fiche pratique de sécurité ED 77, Hygiène alimentaire, de l’INRS. Proximité L’objectif est de limiter les déplacements de matériels et de produits de nettoyage, mais aussi la manipulation de tuyauteries, de câbles ou de flexibles de grande longueur, en répar- tissant les moyens d’action au plus près des zones d’intervention. Exemples : Installations centralisées, distribuant l’eau, l’air… à différents points sélectionnés de l’en- treprise. Stockages intermédiaires de matériels et de produits de nettoyage et de désinfection. IMPLANTATION DES LOCAUX, MACHINES ET POSTES DE TRAVAIL Voies de circulation Afin de faciliter les déplacements des opéra- teurs chargés de la fonction nettoyage et dés- infection, il convient de prévoir des allées de circulation extérieures aux zones de travail. ED 106 FICHE PRATIQUE DE SÉCURITÉ 3 Cette implantation leur permet de se rendre dans la zone d’intervention sans passer par une zone déjà nettoyée et désinfectée. Le gabarit des espaces de circulation tient compte des dimensions des matériels et engins utilisés (nacelle élévatrice, chariot de manutention…). Ces zones de circulation sont également exemptes de marches et de sols à forte pente. Accès aux structures À la conception, la mise en œuvre de plates- formes (voir photo 2), de passerelles pour les interventions régulières (exemple d’interven- tions quotidien nes) et l’accès aux machines, ou la possibilité d’utiliser des dispositifs de sécurité uploads/Ingenierie_Lourd/ normes-usine.pdf