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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’enseignement sup

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique Projet de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme de Docteur Vétérinaire Mise en place des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective de la cité universitaire « SOMAA07 » Présenté par Soudaki Sarra Baha malika Devant le jury : Président(e) : AKKOU M M.A.A ISV BLIDA Examinateur : SALHI O M.A.A ISV BLIDA Promoteur : KELANEMER R M.A.A ISV BLIDA Année : 2015/2016 Institut des Sciences Vétérinaires- Blida Université Saad Dahlab-Blida 1- Dédicace À La mémoire de l’homme de ma vie mon cher PAPA « Djilali »celui qui a guidé mes pats sur les siens. Que Dieu l’accueil dans son vaste Paradis À ma chère mama « Malika » qui sacrifia tout ce qu’elle a de cher pour me prodiguer une éducation, un soutien, une assistance et un encouragement, celle qui a renforcer sans cesse ma détermination à atteindre mon objectif À Mes frères : Abdou, Oussama À Mes chères sœurs : Rim, Zineb À mes sœurs de cœur avec qui j’ai partagé de très bons moments : Imane, Nadjia, Malika, Zahira, Ibtissem, Amira, Mazora et Nabila À Mr « Demri Adnane » À toute la promotion 2016 SARRA Résumé : L’hygiène en restauration collective revêt une importance majeure, en particulier, en raison du nombre de personnes y prenant le repas, il est donc essentiel de protéger les convives par les techniques performantes de prévention des risques. Ce travail vise la compréhension du système HACCP, la maitrise des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective, ainsi qu’une proposions d’une mise à niveau hygiénique des unités de restauration collective d’une cité universitaire «Soumaa 07» pour atteindre un niveau standard de sécurité sanitaire alimentaire. La partie expérimentale est réaliser au sein du restaurant d’une cité universitaire «Soumaa 07», elle vise à aborder d’une part l’analyse et évaluation des dangers liés à une restauration collective universitaire, tout en identifiant les points critiques par l’utilisation des outils de contrôle et de surveillance, et d’autre part proposer des mesures correctives et l’établissement d’un système de surveillance permettant de limiter ces risques, afin qu’on puissent établir un manuel des procédures hygiéniques spécifiques. Ce travail à révéler deux points critiques : l’un dans l’état de la cuisson et l’autre dans l’étape de nettoyage désinfection. Mots clés : HACCP, Points critiques, bonne pratique d’hygiène, dangers, procédures hygiénique. Summary : Catering hygiene is of major importance, particularly because of the number of people taking meals there, so it is essential to protect the guests by performing risk prevention technology. This work aims to understand the HACCP system, the mastery of good hygiene practice in catering so that a proposed sanitary upgrading of catering units of a university campus to achieve a standard level of security health food. The experimental part is made in the restaurant of a university city, it aims to address the one hand the analysis and assessment of hazards to a university catering, identifying critical points and also proposed corrective measures and the establishment of a monitoring system to limit these risks so that we can establish a manual specific hygienic procedures. This work has revealed two critical points: one in the step of baking and the other in the cleaning and disinfection stage. Keywords: HACCP, critical points, good hygiene practice, hazards, hygienic procedures. : ملخص النظافة الجيدة ونظام تحليل المخاطر هي مرادفة لممارسات سالمة األغذية ˓ ويتم التعرف عليها في جميع أنحاء العالم باعتبارها مقاربة منهجية لألخطار المادية والبيولوجية و الكيميائية والوقاية من خالل الترقب بدال من التفتيش والتحليالت للمنتج النهائي. وقد أجريت هذه الدراسة في مطعم اإلقامة الجامعية "الصومعة07" بالبليدة ˓ لتحديد المخاطر المحتملة والنقاط الحرجة المرتبطة بجميع مراحل السلسلة الغذائية ˓من استقبال المواد األولية إلى غاية تقديم األطبا ق من جهة و من جهة أخرى اقتراح تدابير تصحيحية و إنشاء نظام مراقبة للحدّ من هذه المخاطر ˓حتّى نتمكّن من إقامة اإلجراءات الصحية بما يتماشى مع المعايير الدّولية. ّ لية واألخرى لقد سمحت لنا هذه الدّراسة بتحديد نقطتين حرجتين األولى في مرحلة استقبال المواد األو في مرحلة الطهي. . :الكلمات المفتاحية اإلطعام الجماعي– النظافة– الممارسة الجيدة– نظام تحليل المخاطر– .نقاط المراقبة الحرجة Liste des abréviations 5M : Main d’œuvre – Milieu – Méthode – Matière première – Matériel GPBH : Guide des bonnes pratiques d’hygiène CCP : Critical Control Point (point critique pour maitrise) DLC : Date limite de consommation DLUO : Date limite d’utilisation optimale HACCP : Hazard Analysis Critical Point PND : Plan de nettoyage – désinfection TIAC : Toxi-infection alimentaire collective ISO : Organisation nationale de normalisation Aw : Activity water PH : potentiel d’hydrogène Liste des figures Figure 01 : Respect ou non du menu…………………………………………………………………………..………24 Figure 02 : Satisfaction de la qualité hygiénique du restaurant ………………………………….….…..25 Figure 03 : Estimation de la suffisance des quantités des repas préparés pour chaque personne …………………………………………………………………………………………………………………………...26 Figure 04 : Appréciation du gout des repas par les résidentes…………….………………….….….…..27 Figure 05 : Présence/absence de corps étrangers dans les plats distribués………………….…….28 Figure 06 : Pourcentage de la présence d’animaux dans le restaurant………………………….…..29 Figure 07 :Présence de contrôle d’hygiène régulier et quotidien au niveau du restaurant universitaire ……………………………………………………………………………………………………………….……..30 Figure 08 : Le respect ou non des conditions hygiéniques lors de la distribution des repas..31 Figure 09 : Présence ou non d’intoxication d’origine alimentaire dont la cause est les repas du restaurant de la cité universitaire…………………………………………………………………………………32 Figure 10 : Présence/absence de personnes chargées de nettoyage………………………………….33 Liste des tableaux Tableau 01 : Respect ou non du menu……………………………………………………………………………..24 Tableau 02 : Satisfaction de la qualité hygiénique du restaurant………….………………………….25 Tableau 03 : Estimation de la suffisance des quantités des repas préparés pour chaque personne……………………………………………………………………………………………………………………………26 Tableau 04 : Appréciation du gout des repas par les résidentes……………………………………….27 Tableau 05 : Présence/absence de corps étrangers dans les plats distribués……………………28 Tableau 06 : Pourcentage de la présence d’animaux dans le restaurant…………………………..29 Tableau 07 : Présence de contrôle d’hygiène régulier et quotidien au niveau du restaurant universitaire……………………………………………………………………………………………………………………….30 Tableau 08 : Le respect ou non des conditions hygiéniques lors de la distribution des repas…………………………………………………………………………………………………………………………………..31 Tableau 09 : Présence ou non d’intoxication d’origine alimentaire dont la cause est les repas du restaurant de la cité universitaire…………………………………………………………………………………..32 Tableau 10 : Présence/absence de personnes chargées de nettoyage……………………………..…33 Dédicace A ce qu’est mon meilleur exemple dans la vie : mon très cher père «Mohand», pour les sacrifices qu’il a consentit pour mon éducation et pour l’avenir qu’il na cessé d’offrir. Au symbole de douceur, de tendresse, d’amour : ma très chère mère «Djamila» pour la patience et les encouragements et les immenses sacrifices. A mes chères sœurs« Fadhila», « Souad», «Tina». A mes chers frères « Sofiane» et «Hakim». A mon cher mari «Samir» A mes adorables nièces «Nadine» et «Céline» Sans oublier mes sœurs de cœur «Imane», « Sarra», «Nadjia», « Zahira » A TOUTES LA PROMO 2016 Enfin ; à tous ce qui ont une place dans mon cœur. MALIKA 1 Introduction Dans notre pays, la restauration universitaire ne cesse pas de se dégrader dans un temps où les consommateurs exigent des denrées alimentaires sures et saines mais aussi de bonne qualité. Du fait de la négligence et l’ignorance des règles de bonnes pratiques d’hygiène, de l’approche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), et du déficit hygiénique du personnel et de sa formation, il en résulte une recrudescence des toxi-infections alimentaires collectives au sein de l’établissement ce qui laisse une fente dans les lois soumis par la règlementation nationale spécifiques à la restauration collective.[Mouloudi ; 2013] En effet, le secteur alimentaire s’appuyait presque entièrement sur l’inspection des produits finis pour déterminer la salubrité de leurs produits, par contre dans nos jours le Codex Alimentarius a mis en place les principes et les étapes du système HAACP qui est le système d’analyse des dangers et des points critiques pour leurs maitrises.[Becila ;2009] De ce constat, nous étudierons en premier lieu les bonnes pratiques d’hygiène et le HACCP en analysant comment les textes de références dans le domaine de l’hygiène alimentaire, puis nous avons essayés de maitriser les principes bases du système ce qui a permis en fin d’étude de mettre en disposition un manuel d’hygiène pour le restaurant de la cité universitaire « Soumaa 07 ». Ce travail est divisé en deux parties ; une bibliographique dans laquelle on va mettre l’accent sur les principales règles des bonnes pratiques d’hygiène, sur les principes et étapes du HACCP, puis les dangers survenant si on manque ces règles et principes, et l’autre expérimentale réalisée au niveau du restaurant de la cité universitaire « Soumaa 07 » dans laquelle on va appliquer ces différentes obligations en reposant sur les principes du système et à la fin des perspectives pour refermer les fentes trouvées. 2 Chapitre 1 - Restauration collective et bonnes pratiques d’hygiène I. – Présentation de la restauration collective La restauration c’est l’art de remettre en bon état. Donc se restaurer signifie se remettre en bon état. Dans ce contexte particulier, la restauration se définie comme la prise de repas en commun par des individus. Ces repas sont généralement préparés en grandes quantités et distribués par d’autres personnes dans uploads/Litterature/ 1206thv-1-20-1.pdf