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Yannick Quillien COCKTAIL AMERICANO CATEGORIE Short drink Long drink Beffore di

Yannick Quillien COCKTAIL AMERICANO CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre à champagne COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Vermouth Italien 16 3 2.1 7.81 € 0.08 € 0.17 € Bitter Campari 25 7 4.9 12.40 € 0.13 € 0.64 € Soda / / 5 0.73 € 0.01 € 0.05 € Déco : Orange / ½ tranche 0.05 € 0.03 € Déco : Citron / ½ tranche 0.04 € 0.02 € 12 cl 0.91 € TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES  Verser directement dans un tumbler rempli de glace.  Remuer et décorer avec une demi-tranche d’orange et une demi-tranche de citron.  Historique : L’Américano était l’apéritif à la mode vers les années 1910. Il fut baptisé ainsi en hommage aux Yankees venus en 1917.  Alliant un léger goût amer et la douceur du vermouth, il saura être apprécié par les femmes pour sa douceur et les hommes pour sa vivacité. COCKTAIL BLOODY MARY CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre à champagne COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Sel au celeri / saupoudrer 1.62 € 0.01 € 0.01 € Tabasco / 1 trait 1.67 € 0.01 € 0.01 € Sauce anglaise / 1 trait 1.30 € 0.01 € 0.01 € Jus de citron / 1 1.2 2.26 € 0.03 € 0.04 € Vodka 37.5 3 3.6 11.48 € 0.16 € 0.58 € Jus de tomate / 6 7.2 1.05 € 0.01 € 0.07 € Déco : Celeri (facultatif) / 1 branche 1.51 € 0.01 € 0.01 € 12 cl 0.73 € TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES  Remplir le tumbler de glace.  Saupoudrer de sel au céleri.  Verser les ingrédients dans l'ordre de la recette et remuer.  Décorer, si vous le souhaitez, avec une branche de céleri.  Ce cocktail fut créé au Harry's New Bar à Paris par Peti Petiot en 1921.  Sa saveur prononcée de tomate est exaltée par le jus de citron. La vodka apporte une légère force qui contraste avec l'onctuosité du jus de tomate. Le Tabasco et la sauce anglaise donne une pointe amertume au produit final.  A consommer à tout moment de la journée, il est autant apprécié par les femmes que les hommes. 13.1 %vol. 11.2 %vol. Yannick Quillien COCKTAIL CHAMPAGNE COCKTAIL CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre à champagne COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Sucre morceaux / ¼ de sucre 0.01 € 0.01 € Angostura Bitter 44.7 1 trait 10.40 € 0.07 € 0.07 € Cognac 40 1 trait 1 13.35 € 0.19 € 0.19 € Champagne 12.5 Compléter 11 14.62 € 0.19 € 2.09 € 12 cl 2.35 € TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES  Dans une flûte à champagne, imbiber un quart de morceau de sucre d'Angostura Bitter et verser le cognac et le champagne.  Décorer d'un zeste d'orange.  Attention, il ne faut pas écraser le sucre.  Le champagne est à lui seul un gage de vente. Sachez le proposez comme une alternative à sa dégustation "classique". COCKTAIL FLORIDA CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre à champagne COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Sirop de grenadine / 2 2.4 2.28 € 0.03 € 0.07 € Jus de citron / 3 3.6 2.26 € 0.03 € 0.11 € Jus d'orange / 5 6 1.66 € 0.02 € 0.12 € Déco : fruits de saison / 0.05 € 12 cl 0.35 € TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES  Remplir le corps du shaker au 2/3 de glace.  Verser dans la tête du shaker les ingrédients dans l’ordre de la recette.  Frapper et verser dans un tumbler rempli de glace.  Ajouter des quartiers de fruits de saison.  Cocktail rafraîchissant sans alcool.  Bon équilibre entre l’acidité des fruits et la douceur du sirop de grenadine.  A conseiller tout au long de la journée, c’est un cocktail énergétique (riche en vitamines). 14.8 %vol. 0 %vol. Yannick Quillien COCKTAIL GIN FIZZ CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre à champagne COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Sucre en poudre / 1 cuillère 1.25 € 0.01 € 0.01 € Jus de citron / 1 jus 3 2.26 € 0.03 € 0.09 € Gin 37.5 1 mesure 4 10.66 € 0.15 € 0.60 € Soda / compléter 5 0.73 € 0.01 € 0.05 € 12 cl 0.75 € TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES  Dans un shaker à demi rempli de glace : verser le sucre, le jus de citron et le gin.  Frapper, verser dans un tumbler sans glace et terminer au soda.  Décoration éventuelle : une tranche de citron.  Créé par Henry Ramos en 1888, ce gin fizz devait être frappé durant 5 minutes.  L’acidité du citron est enveloppée par la douceur du sucre et la puissance du gin.  Il convient très bien à tout type de clientèle qui saura retrouver dans cette préparation des accents anglo-saxons.  Toutes les eaux-de-vie peuvent être utilisées comme alcool de base pour les "FIZZES".  Rajouter un blanc d'œuf pour le "Silver Fizz" ou un jaune d'œuf pour le "Golden Fizz". COCKTAIL IRISH COFFEE CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre spécial COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Sirop sucre de canne / 1 2 2.10 € 0.03 € 0.06 € Irish whiskey 40 2 4 13.17 € 0.19 € 0.76 € Café noir / 5 10 12.50 € 0.13 € 0.26 € Crème fraîche / 2 cll à café 4 2.05 € 0.10 € 0.20 € 20 cl 1.28 € TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES  Verser le sirop de sucre de canne te le whiskey dans le verre à Irish Coffee.  Chauffer le tout à la vapeur.  Verser le café noir très chaud sur le dos de la cuillère à mélange, de telle sorte que le café longe la paroi du verre et forme une couche sur le whiskey.  Ajouter la crème fraîche légèrement battue, afin d’obtenir trois couches superposées.  Cocktail chaud très léger en alcool.  Bon équilibre entre la puissance du whiskey, la douceur du sucre et de la crème fraîche, et l’amertume du café.  A conseiller en place du café et du digestif. 15.6 %vol. 4 %vol. Yannick Quillien COCKTAIL NEGRONI CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre à champagne COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Vermouth italien 16 3 3.6 7.81 € 0.08 € 0.29 € Bitter Campari 25 3 3.6 13.07 € 0.13 € 0.47 € Gin 37.5 4 4.8 10.66 € 0.15 € 0.72 € Déco : Orange / 1 tranche 1.91 € 0.05 € 0.03 € 12 cl 1.51 € TECHNIQUE REMARQUES ET PARTICULARITES  Dans un tumbler rempli de glace, verser les ingrédients dans l’ordre de la recette,  Remuer avec un stick,  Ajouter une ½ tranche d’orange.  Cocktail sec et amer assez puissant en alcool.  Bon équilibre entre l’amertume des différents produits et le "sucré" du Campari.  A conseiller en début de repas, c’est un cocktail très rafraîchissant et désaltérant. COCKTAIL PUSSY FOOT CATEGORIE Short drink Long drink Beffore dinner After dinner Fancy drink TECHNIQUE VERRERIE Shaker Verre à mélange Direct au verre Verre à cocktail Double verre à cocktail Tumbler Verre à old fashioned Verre à digestif Verre à champagne COMPOSITION Ingrédients %Vol. Fraction / 10e Qté cl. Prix d'achat Coût unitaire Coût total Jaune d'œuf / 1 pièce 2 2.07 € 0.09 € 0.09 € Jus de citron / 3 3.6 2.26 € 0.03 € 0.11 € Jus d'orange uploads/Litterature/ fiches-tech-6-pages-ld-pour-bp.pdf