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Byzance Une recette originale de Jérémie Runel Chef P? tissier de l ? Ecole du Grand Chocolat Valrhona BIZANCE Recette pour entremets moules Cubes réf Biscuit Sacher chocolat g p? te d ? amandes g sucre semoule g jaunes d ? ?ufs g ?ufs entiers g blancs d

Une recette originale de Jérémie Runel Chef P? tissier de l ? Ecole du Grand Chocolat Valrhona BIZANCE Recette pour entremets moules Cubes réf Biscuit Sacher chocolat g p? te d ? amandes g sucre semoule g jaunes d ? ?ufs g ?ufs entiers g blancs d ? ?ufs g sucre semoule g farine T g cacao poudre g C ?ur DE Guanaja g beurre liquide Mélanger la p? te d ? amandes avec les g de sucre puis détendre en incorporant les jaunes et les ?ufs entiers un à un monter au ruban Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement fondre le chocolat C ?ur de Guanaja et le beurre Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus a ?n d ? obtenir une texture lisse et légère Ajouter le mélange p? te d ? amandes ?ufs et jaunes d ? ?ufs Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs Dresser deux plaques de g et cuire sur plaque à C clé fermée g plaques x cm FramboiseS pépins g brisures de framboise g sucre semoule g pectine NH g sucre semoule Porter à ébullition la brisure de framboise et les g de sucre Ajouter la pectine NH préalablement mélangé avec les g de sucre restant Donner un bouillon pendant environ une minute g feuilles de biscuit x cm Mousse allégée C ?ur DE Guanaja g lait entier g sucre semoule g gélatine g C ?ur DE Guanaja g crème eurette g moule Cube Tremper la gélatine dans une importante quantité d ? eau Porter à ébullition le lait avec le sucre et ajouter la gélatine bien essorée Verser environ de liquide chaud sur le chocolat C ?ur de Guanaja et mélanger à l ? aide d ? un fouet pour obtenir une texture lisse élastique et brillante signe d ? une émulsion démarrée Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture Lorsque le mélange chocolat est à C incorporer la crème eurette montée mousseuse Couler de suite Mélange pour pistolet noir g couverture Guanaja g beurre de cacao Fondre l ? ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de C Décor chocolat Sur une feuille plastique à l ? aide d ? un peigne réaliser des rayures avec du beurre de cacao rouge tempérés entre C Une fois le beurre de cacao coloré cristallisé saupoudrer à l ? aide d ? un pinceau la surface du transfert de poudre or Couler un peu de couverture Ivoire tempérée et l ? étaler ?nement sur le décor réalisé Détailler des carrés rectangle ou autre forme à votre goût Montage et présentation Couper les feuilles de biscuit Sacher en rectangles de x cm Placer cette plaque de biscuit au fond d ? un demi-cadre inox x cm et étaler régulièrement g de framboises pépins Renouveler cette opération deux fois a ?n d ? obtenir couches de framboises