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PASCALE DE LOMAS MES PETITES MAGIQUES AU RCUMA I ALLIÉE DIGESTIVE UNIQUE, ANTIC

PASCALE DE LOMAS MES PETITES MAGIQUES AU RCUMA I ALLIÉE DIGESTIVE UNIQUE, ANTICHOLESTÉROL, ANTICANCER... L'ÉPICE AUX MILLE VERTUS y. Du MÊME AUTEUR, AUX ÉDITIONS LEDUC.S Petits plats maison pour jeunes enfants (avec Isabelle Delaleu), 2010. Le régime CG minceur (avec Anne Dufour), 2008. Retrouvez nos prochaines parutions, les ouvrages du catalogue et les événements à ne pas rater. Votre avis nous intéresse : dialoguez avec nos auteurs et nos éditeurs. Tout cela et plus encore sur Internet à : http://blog.edîtîonsleduc.com Illustrations : Fotolia Mise en pages : Facompo © 2011 LEDUC.S Éditions 17, rue du Regard 73006 Paris - France E-mail : info@editionsleduc.com ISBN : 978-2-84899-449-9 PASCALE DE LOMAS MES PETITES RECETTES MAGIQUES AU CURCUMA L E D U C . S U) c o j-; 'T3 •0) en u 3 Û LU _1 O fN @ gi ■|_ >• CL o U Sommaire T3 '0» en JZ gi ■|_ >• Q. O U Introduction 7 PARTIE 1 Tous les bienfaits du curcuma en cuisine 11 Le curcuma, une épice en or 13 10 raisons médicales de mettre du curcuma dans vos plats 21 Éî» ^ A Quelques conseils pour renforcer ses effets 31 10 partenaires santé du curcuma dans la cuisine de tous les jours 33 Pour consommer du curcuma facilement 49 PARTIE 2 100 recettes magiques au curcuma 51 Assaisonnements, condiments 53 Entrées 65 En-cas 83 5 Mes petites recettes magiques au curcuma Poissons 103 Viandes 131 Plats végétariens 171 Desserts 193 Table des matières 205 Introduction Il y a deux grandes catégories d'individus : ceux qui ont toujours une digestion un peu difficile (brûlures d'estomac, flatulences, intestins douloureux...) et ceux qui peuvent avaler n'importe quoi. Que vous fassiez partie de l'une ou de l'autre, vous allez adorer ce petit livre ! Le curcuma est une épice en or, aussi chaleureuse et savoureuse que précieuse pour notre santé. Elle se glisse dans toutes les cuisines du monde : indienne, asiatique, réunionnaise, mais aussi occi- dentale... pour sublimer tous nos plats et calmer nos petits maux. Autour de moi, il y a plein de gourmands au système digestif capricieux. C'est eux qui m'ont fait découvrir le curcuma et ses bienfaits. Aujourd'hui, près d'un Français sur cinq est victime du syndrome de l'intestin irritable, auxquels il faut ajouter tous ceux souffrant d'un ulcère ou de troubles hépatiques. Pour tous ces 7 Mes petites recettes magiques au curcuma fragiles, le curcuma est un allié précieux à consommer le plus souvent possible. En médecine ayurvédique (médecine traditionnelle de l'Inde), comme dans les médecines traditionnelles de la Chine, du Japon, de la Thaïlande et de l'Indonésie qui en sont issues, le curcuma est considéré comme un protecteur, un tonique du système digestif complet et un remède contre divers troubles inflammatoires. Depuis dix ans, ces propriétés sont officiellement reconnues par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Mais les bénéfices du curcuma ne s'arrêtent pas là. De nombreuses études scientifiques ont démontré son pouvoir antioxydant, hypocholestérolémiant et anti- inflammatoire en rhumatologie et en gynécologie. Aujourd'hui, de nouvelles recherches mettent à jour des effets thérapeutiques très encourageants sur la maladie d'Alzheimer et un grand nombre de cancers. On comprend pourquoi le curcuma fascine tant les chercheurs. Mais comment utiliser cette épice dans la cuisine de tous les jours ? Rassurez-vous, le curcuma n'est pas réservé aux currys. Il trouve facilement sa place dans une cuisine légère, riche en végétaux et privilégiant certains ingrédients santé qui viendront « booster » vos défenses naturelles et faciliter votre transit : céréales complètes, choux, patates douces, gingembre... Le curcuma est bon marché (environ 8 euros les 100 g), facile à trouver (en supermarché), son goût, assez peu marqué, permet de l'utiliser à toutes les sauces, en 8 Introduction plats salés ou en desserts. Petit plus, il donne une belle couleur dorée aux aliments. Que dire d'autre ? Qu'il ne présente pas d'effets secon- daires indésirables. Que sa puissance antioxydante est telle qu'il est considéré comme un excellent anti-âge. Le rêve ! Celui que l'on appelle « le safran du pauvre » est non seulement en passe de devenir l'un des plus grands médicaments du XXIe siècle, mais il mérite plus qu'une petite place dans notre cuisine. La démonstra- tion en 100 recettes faciles à réaliser... U) c o j-; 'T3 •0) en u 3 Û LU _1 O fN @ gi ■|_ >• CL o U Partie 1 Tous les bienfaits du curcuma en cuisine U) c o j-; 'T3 •0) en u 3 Û LU _1 O fN @ gi ■|_ >• CL o U Le curcuma, une épice en or Un peu d'histoire et de botanique... Le curcuma est utilisé depuis près de 2 000 ans en Inde, où il est employé dans des domaines aussi variés que la cuisine (dans les currys, mais aussi comme colorant alimentaire et additif pour la conservation), la teinture (couleur jaune des robes de bonzes dès 600 ans av. J.-C. et encore aujourd'hui pour le coton en Chine et en Inde) ou la médecine ayurvédique (médecine traditionnelle indienne). Il est connu en Occident depuis l'Antiquité et décrit par Dioscoride dans ses Materia Me die a. Le curcuma est une grande plante herbacée, vivace qui pousse dans les pays tropicaux, avec des cycles de saisons sèches et de mousson. Mesurant de 60 cm à 13 Mes petites recettes magiques au curcuma 1 m de hauteur, elle est robuste et érigée. Elle comporte plusieurs tiges avec des feuilles oblongues et des fleurs, qui vont du jaune pâle à l'orange éclatant, assemblées en grappes. La partie médicinale - celle qui intéresse tout le monde - c'est la racine. Un rhizome de la même famille que le gingembre et le galanga. Il est récolté quand les feuilles disparaissent à la saison sèche. Originaire d'Asie, le curcuma pousse aujourd'hui un peu partout dans le monde (Indonésie, Afrique...), pour peu que le sol soit riche et le climat chaud et humide. La variété la plus cultivée est le Curcuma longa. Il existe une quarantaine d'espèces différentes, telles que la C. domes- tica, la C. aromatica, la C. xanthorrhiza... elles aussi de la famille des zingibéracées, aux propriétés similaires. La liste de ses composés chimiques et moléculaires s'allonge au rythme des découvertes scientifiques, mais présente déjà un remarquable palmarès d'ingrédients utiles pour notre santé. ^ Amidon S Curcumine : antibactérienne, antioxydante, anti- inflammatoire S Monodéméthoxy curcumine : antioxydant S Ar-turmérone : antivenin S Méthylcurcumine : antioxydant S Déméthoxy curcumine : antioxydant S Bisdéméthoxy curcumine : antioxydant ^ Curcuminate de sodium : anti-inflammatoire S Limonène : parfum et solvant S Zingibérène : tonique et stimulant Z Bêta-carotène : antioxydant 14 Le curcuma, une épice en or ^ Acide ascorbique (vitamine C) : antioxydant ^ Potassium et oligo-éléments : reminéralisants Sa composition moléculaire en fait un excellent antioxydant permettant de lutter contre les radicaux libres qui agressent nos cellules. Le curcuma ralentit donc le vieillissement cutané, mais il a aussi des effets thérapeutiques plus efficaces sur le fonctionnement de notre corps. Curcuma, ayurvéda et médecine Pas de cuisine indienne sans curcuma (en sanscrit, le curcuma se nomme haridrd) puisqu'il s'agit d'un des composants essentiels des currys. Au-delà de la tradi- tion culinaire, le curcuma est une plante majeure de l'ayurvéda, cette « philosophie-médecine holistique » de la culture indienne qui étudie empiriquement les effets de l'alimentation sur la santé depuis des millénaires. Avec sa saveur âcre poivrée et sa couleur jaune orange, le curcuma se définit comme une plante bonne pour le foie et l'évacuation de la bile. Rien de tel qu'une pincée de curcuma pour éviter les ballonnements désagréables et peut-être même... la turista ! Mais il est aussi prescrit comme antibiotique naturel, dépuratif du sang et pour lutter contre l'asthme, le diabète, la conjonctivite, les brûlures, l'anémie, les diarrhées, les problèmes dentaires... Les femmes s'en servent également pour la beauté de la peau. Encore aujourd'hui en Inde, il n'est pas rare de voir des employées de bureau au visage joliment teinté jaune d'or, couleur caractéristique de la poudre magique. 15 Mes petites recettes magiques au curcuma Les médecins indiens ont eu du nez : leurs intuitions thérapeutiques sont aujourd'hui confirmées par de nombreuses études très sérieuses, saluées par toute la communauté scientifique. Depuis les vingt dernières années, les travaux sur le curcuma ont permis de mettre en lumière ses propriétés antibactériennes, mais aussi antispasmodiques et antiparasitaires, permettant de régler les problèmes gastro-intestinaux ou hépatiques par simple prise orale. D'autres études très récentes laissent entrevoir aussi de nouvelles solutions contre le VIH (sida), le cancer ou les maladies neurodégéné- ratives comme la maladie d'Alzheimer. Le curcuma indispensable en cuisine Les utilisations du curcuma dans l'alimentation sont multiples. Le rhizome, séché et réduit en poudre, sert d'épice dans de nombreuses régions du monde. Il entre couram- ment dans les recettes indiennes, en particulier le curry. Mais il est également très utilisé dans la cuisine réunionnaise (sous le nom de Safran Pei), les cuisines thaïe et cambodgienne. Dans les pays anglophones, on l'appelle plus communément turmeric. Le curcuma est à l'origine du uploads/Litterature/ mes-petites-recettes-magiques-au-curcuma-pdf.pdf