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ENVT HIDAOA poly Corpet/ RHF&IAA Hygiène 1/24 Hygiène (1-Paquet, 2-IAA, 3-N&D,

ENVT HIDAOA poly Corpet/ RHF&IAA Hygiène 1/24 Hygiène (1-Paquet, 2-IAA, 3-N&D, 4-Resto) 1- Le Paquet Hygiène Le "Paquet hygiène" est composé d'une dizaine de règlements sur l’hygiène des aliments et l’alimentation animale : ce sont des textes législatifs adoptés par l'Union européenne entre 2002 et 2006. Ce cours d'hygiène présente 1-la législation (=ze Paket), puis la maîtrise de l'hygiène en Industrie (IAA), Nettoyage & Désinfection, et enfin les particularités des restaurants. Les porcs viennent de http://www.pinkpigpage.com avec l'autorisation d'Etienne Barthomeuf, gruikmaster de la P.P.P Ces règlements sont directement applicables (par définition) dans tous les pays de l'Union, sans avoir besoin d'être "traduits" dans les lois des différents pays. Chaque pays peut cependant "ajouter" des lois propres allant "au delà" des règlements européens (Arrêté Ministériel plus exigeant ou plus précis). L'objectif général: mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l'alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l'ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l'hygiène est entrée en application en 2006. Les textes précédents, notamment les Arrêtés Ministériels français de 1995 et 97 qui réglementent restaurants, cantines et cuisines, seront abrogés. Cependant les critères de température seront maintenus (par ex. liaison froide), ainsi que l'obligation de conserver des plats témoins (AM en gestation complétant le paquet hygiène). Ce sera vu plus loin Le « Paquet hygiène » englobe l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire (agriculture, élevage, pêche…), animale et végétale jusqu'au consommateur en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellement de six règlements principaux et de deux directives (directive =doit être traduit en loi nationale). Les 6 règlements : Règlement (CE) n°178/2002, n°853/2004, n°882/2004, n°852/2004, n°854/2004, n°183/2005. Les règlements (CE) n°178/2002, 852/2004 et 853/2004 font l’objet de documents d’interprétation afin de clarifier certains points. 4 règlements d’application : Règlement (CE) n°2073/2005, n°2075/2005, n°2074/2005, n°2076/2005. Ces textes viennent compléter et préciser la mise en œuvre pratique de certaines mesures du « Paquet hygiène ». Enfin (ouf !) 2 directives : Directive 2002/99/CE et 2004/41/CE. Ça va être dur à apprendre ! Il faut bien évidemment connaître par cœur et dans les moindre détails l'ensemble de ces textes, de leurs annexes et les documents d'interprétation ;o) Chacun faisant entre 34 et 95 pages, ils ne sont pas donnés dans la ronéo ni dans ce poly (économie). Ces textes sont disponibles à partir des sites suivants Site Europe : http://europa.eu/scadplus/leg/fr/s84000.htm Site France : http://www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites.paquethygiene_a4787.html Site privé correct : http://www.la-cuisine-collective.fr/services/services.asp?id=29 (je propose plusieurs sites, pour le cas où un site serait indisponible, ou l'URL changée) ENVT HIDAOA poly Corpet/ RHF&IAA Hygiène 2/24 Pour les autorités françaises, l'entrée en application du Paquet hygiène implique un gros travail d'adaptation du droit interne national. Cette opération est mise en oeuvre actuellement par les trois administrations compétentes (DGAL, DGCCRF et DGS). En effet, les règlements abrogent 17 directives sectorielles et une directive horizontale (93/43/CEE) sur la base desquelles l'ensemble de nos textes nationaux ont été adoptés. Ce travail s'effectue avec le souci de la cohérence d'une part et de la simplification administrative d'autre part. Cf. questions-réponses sur http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/phygiene-q-r_240406.pdf L'esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de "nouvelle approche" apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissent une certaine latitude sur les moyens. La mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP est généralisée (hormis à la production primaire) et le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène est fortement encouragé. (Ces guides, GBPH, rédigés par les professionnels et validés par l'administration, ont pour vocation d'aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.) Règlement (CE) n°178/2002 "Food Law" "Base" du Paquet Hygiène, le règlement (CE) n°178/2002 aussi appelé « Food Law ». [Food Law] constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ d'application couvre les denrées alimentaires et l'alimentation animale. [Food Law] a créé l' AESA = Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, (en anglais EFSA, European Food Safety Authority) qui est l'équivalent européen de l' AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Le siège de l'AESA/ESFA est situé à Parme, en Italie. Son actuel directeur exécutif est Catherine Geslain-Lanéelle (de 2006 à 2011). [Food Law] a créé le réseau d'alerte rapide européen (actions d'urgence si risque grave, et gestion coordonnée des crises). [Food Law] fixe Quatre grands principes : @AnRi-PréTrIn =Henri dans quel Pétrin t'es tu fourré? 1-AnRi- principe de recours à l'Analyse des Risques par les autorités (cf. ci-dessous) 2-Pré- principe de Précaution (cf. ci-dessous) 3-Tr- principe de Transparence (= citoyens consultés et informés /risques et mesures) 4-In- principe d'Innocuité (= aucun aliment n'est mis sur le marché s'il est dangereux) [Food Law] définit Trois obligations spécifiques aux professionnels, premiers responsables en matière de sécurité alimentaire : 1- obligation de Traçabilité (cf. ci-dessous) 2- obligation de Retrait (= retrait rapide des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, et gestion des non-conformités) 3- obligation d'Information des services de contrôle. [Food Law] est complété par un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités: 1· Responsabilités des professionnels en englobant l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur. Ils consacrent ENVT HIDAOA poly Corpet/ RHF&IAA Hygiène 3/24 l'obligation de résultat, les professionnels devant démontrer qu'ils mettent en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs fixés par les règlements. 2· Responsabilités des services de contrôle relatifs à l'organisation générale des contrôles des denrées alimentaires, y compris animales en instituant une méthodologie depuis la programmation des inspections jusqu'à la communication de rapports explicites aux professionnels. Voici quelques bonnes pages de [Food Law] pour éclairer principes et obligations précités. Analyse des risques - [Food Law], article 6 L'analyse des risques est un processus comportant trois volets interconnectés: l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques; 1) "évaluation des risques", un processus mené de façon indépendant, objectif et transparent. Il repose sur des bases scientifiques et comprend 4 étapes: l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition, et la caractérisation des risques; 2) "gestion des risques", le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées; 3) "communication sur les risques", l'échange interactif, tout du long, entre les responsables de l'évaluation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises, les universitaires et les autres parties intéressées. Notamment communiquer l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques; "danger", un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux pouvant avoir un effet néfaste sur la santé; autrement dit, un objet concret potentiellement néfaste, par ex. la toxine botulinique "risque", une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger; autrement dit, un nombre, par ex. morts/an =10-13 Principe de précaution - [Food Law], article 7 Dans des cas où il y possibilité d'effets nocifs sur la santé, mais où il subsiste une incertitude scientifique, des mesures provisoires de gestion du risque peuvent être adoptées dans l'attente d'autres informations scientifiques. Les mesures adoptées sont proportionnées, et réexaminées dans un délai raisonnable, pour réaliser une évaluation plus complète du risque. Traçabilité - [Food Law], article 18 La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux; autrement dit, la possibilité de retrouver l'histoire complète d'un aliment La traçabilité procède de la méthode «juste avant/juste après», consistant en 3 obligations imposées aux professionnels: 1- disposer d'un système pour identifier les fournisseurs directs de leurs produits et les clients directs ayant acheté ces produit; 2- établir un lien «fournisseur-produit»: quels produits proviennent de quels fournisseurs 3- établir un lien «client-produit»: quels produits ont été livrés à quels clients (consommateur final exclu) ENVT HIDAOA poly Corpet/ RHF&IAA Hygiène 4/24 Réponse à la page précédente: "Mais non ma chérie, le Food Law n'impose pas la traçabilité jusqu'au consommateur final ! Tu lui diras au boulanger !" Réglementation applicable aux professionnels Règlement "Hygiène H1", hygiène générale Le règlement (CE) n°852/2004 établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive de 1993 (93/43/CE) dont il reprend les grandes lignes. En revanche, son champ d'application est plus large puisqu'il fixe des règles d'hygiène à respecter aussi par les uploads/Management/ cours-08-hygiene-p14.pdf